《高鐵肌紅蛋白還原酶作用機理及與肉色穩定性關係研究》是依託中國農業大學，由戴瑞彤擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：高鐵肌紅蛋白還原酶作用機理及與肉色穩定性關係研究
- 依託單位：中國農業大學
- 項目負責人：戴瑞彤
- 項目類別：面上項目
- 批准號：30771523
- 申請代碼：C2001
- 負責人職稱：教授
- 研究期限：2008-01-01 至 2010-12-31
- 支持經費：30（萬元）
項目摘要
色澤是判斷肉的新鮮度並最終決定消費者購買行為的最重要感官指標之一。肉在貯運過程中，肉中的亞鐵型肌紅蛋白由於受到光、紫外線、氧氣等因素的影響而極易被氧化成高鐵肌紅蛋白，從而使肉呈現難看的棕褐色。家畜活體內肌紅蛋白也在不斷地轉變為高鐵肌紅蛋白，但家畜肌肉本身含有高鐵肌紅蛋白還原酶，能及時將形成的高鐵肌紅蛋白再還原為亞鐵型肌紅蛋白，恢復肉的鮮紅顏色。但是，家畜屠宰後肌肉中的高鐵肌紅蛋白還原酶活性如何變化？在肉的色澤穩定性起到何種作用？本項目是在原有的以外源方法控制肉的褐變的工作基礎上，將採用凝膠層析、親和層析、SDS-PAGE電泳等方法分離純化肉中高鐵肌紅蛋白還原酶，研究家畜宰後肉中高鐵肌紅蛋白還原酶的活性變化規律、作用機理和作用途徑，並最終通過控制和調節該酶活性來抑制肉的褐變，穩定肉的顏色，減少因肉的褐變而造成的經濟損失。
