高郵蟹黃肉包

高郵蟹黃肉包

成形 拍坯：坯是包子成形的基礎。要求邊薄中厚，動作要迅速敏捷。 捏包：要緊捏細花，花紋均勻，從開始到收口要求全花。 拾籠：把點心按原形進籠，要求輕拿輕放，先做先拾，防止變形。 蒸製：把點心成形的最後一道工序，非常重要。儘管前幾道工序很好，蒸掌握不好，就會前功盡棄。水開氣足時上籠，蒸的時間一般10分鐘左右。除掌握時間外，看點心生熟還有三種方法：1、外看籠的氣掛線直不直；直則熟，不直則不熟；2、內看點心抬身包口的湯，清則熟，渾則不熟；3、看包皮是否粘手，粘手則不熟，不粘手即熟。 蟹黃肉包的特點：皮薄餡多，蟹黃滿頂，鹵鮮味美，營養豐富。

基本介紹

• 中文名：高郵蟹黃肉包
• 主要原料：富強麵粉30克，蟹油蟹黃16克，無骨後腿鮮豬肉12克，凍皮4克，蟹肉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：一般人群皆可食用
• 副作用：無
• 儲藏方法：即食或冷藏

蟹油製作

（1）選料：高郵湖鮮蟹5000克，選雌蟹，每隻蟹的重量在120克左右為宜。

（2）蒸蟹：將蟹放清水中活養2~3小時，讓其吐出體內污物。再用刷子刷去體外的泥污後上籠蒸。蒸熟後用清水澆透待剝。（3）熬蟹油：先下葷油（數量與蟹肉相當），燒至四周起煙時，下蟹的正身肉和蟹黃，後下腿肉，熬至出香放生薑、蔥、小鹽。

蟹黃肉包做法

（1）主料及配料：富強麵粉30克、蟹油16克，無骨後腿鮮豬肉12克、凍皮4克、醬油5克、麻油2克、白糖2克、生薑蔥汁適量、胡椒少許。餡料一起入盆內，調拌均勻待用。

（2）坯料：將富強麵粉製成發酵麵團待用。這種發酵麵團的製法是：將麵粉與水調和在一起，再加酵肥，揉成一個麵團，必須揉透揉勻。酵肥、水溫和時間長短要根據季節而定。制坯要求是：“壯肥大酵，輕肥慢長”，才能實現“緊捏細花，兜湯成圓”的目的。