《高等學校專業教材:蘇式麵點製作工藝》根據高等教育的特點，強調教材的科學性、標準化、規範化、直觀性、可操作性，力求較全面地反映江蘇、上海、浙江等地具有代表性的麵點的風貌，按照麵團的分類全面介紹給大家。首先在每一章的第一節介紹麵團的分類、形成原理、特性、調製方法及要點、適用範圍。
基本介紹
- 書名：高等學校專業教材:蘇式麵點製作工藝
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：266頁
- 開本：16
- 品牌：輕工業出版社
- 作者：朱在勤
- 出版日期：2012年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787501985999, 7501985995
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等學校專業教材:蘇式麵點製作工藝》以麵團特性來安排章節，突出知識的系統性、規律性；在編寫內容上強調配方的標準化，許多配方都是編者多年教學經驗的總結；通過對每一個麵點製作程式的質量分析提出質量控制點，以使學生能把握麵點製作的每一環節，做出高質量的麵點來。
本教材在體例安排上，力求較全面地反映蘇式麵點的風貌，從品種介紹、製作原理、熟制方法、原料、工藝流程、製作程式及質量控制、評價指標、成品圖等幾個方面介紹江蘇、上海、浙江等地的風味麵點，直觀全面地展現蘇式風味麵點的製作過程。每章後有本章小結、主要概念和觀念、基本訓練和案例分析等總結和訓練內容，引導學生總結思考問題。
本教材在體例安排上，力求較全面地反映蘇式麵點的風貌，從品種介紹、製作原理、熟制方法、原料、工藝流程、製作程式及質量控制、評價指標、成品圖等幾個方面介紹江蘇、上海、浙江等地的風味麵點，直觀全面地展現蘇式風味麵點的製作過程。每章後有本章小結、主要概念和觀念、基本訓練和案例分析等總結和訓練內容，引導學生總結思考問題。
圖書目錄
第一章蘇式麵點概述
第一節蘇式麵點的歷史發展概況
第二節蘇式麵點的特色
第三節蘇式麵點的分類
第二章水調麵團製品
第一節水調麵團製品概述
第二節水調麵團麵點舉例
第三章油酥麵團製品
第一節油酥麵團製品概述
第二節油酥麵團麵點舉例
第四章膨鬆麵團製品
第一節膨鬆麵團製品概述
第二節膨鬆麵團麵點舉例
第五章米及米粉麵團製品
第一節米及米粉麵團製品概述
第二節米及米粉麵團麵點舉例
第六章雜糧及其他粉團製品
第一節雜糧及其他粉團製品概述
第二節雜糧及其他粉團麵點舉例
參考書目
第一節蘇式麵點的歷史發展概況
第二節蘇式麵點的特色
第三節蘇式麵點的分類
第二章水調麵團製品
第一節水調麵團製品概述
第二節水調麵團麵點舉例
第三章油酥麵團製品
第一節油酥麵團製品概述
第二節油酥麵團麵點舉例
第四章膨鬆麵團製品
第一節膨鬆麵團製品概述
第二節膨鬆麵團麵點舉例
第五章米及米粉麵團製品
第一節米及米粉麵團製品概述
第二節米及米粉麵團麵點舉例
第六章雜糧及其他粉團製品
第一節雜糧及其他粉團製品概述
第二節雜糧及其他粉團麵點舉例
參考書目
