高堂菜脯

高堂菜脯，廣東省饒平縣特產，全國農產品地理標誌。

高堂菜脯是廣東潮州一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。菜脯，即蘿蔔乾。因蘿蔔在潮汕俗稱“菜頭”，故稱“菜脯”，是潮汕地區的特產之一。產於廣東省饒平縣高堂鎮的菜脯更以其色澤黃珀鮮艷，味道香甜，肉厚酥脆等特點而著稱，深受民眾喜愛。

2011年11月22日，中華人民共和國農業部批准對“高堂菜脯”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：高堂菜脯
• 產地名稱：廣東省饒平縣
• 品質特點：質地清脆，鹹淡適口，無異味
• 地理標誌：農業部農產品地理標誌
• 批准文號：農業部公告第1675號
• 批准時間：2011年11月22日

產品特點

品質特性

高堂菜脯是一道傳統名菜，主要食用方法：1、洗淨撕開，直接送飯，常於早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鮮蝦做湯，有龍舌鳳尾湯之美稱，更常用於配魚或肉烹煮；3、保健食用，有開胃消食，消風行氣之效。

高堂菜脯

外在感官

鮮蘿蔔：皮白滑，味鮮，有香氣和酯香，質地清脆，條形長短整齊，粗細圴勻，無雜質。

鹽漬品：呈淡黃色，鮮艷有光澤，有蘿蔔的香氣和酯香，質地清脆，條形長短整齊，粗細圴勻，鹹淡適口，無異味。

乾品：呈淡黃色，長20—30厘米，寬4—6厘米，色澤黃珀鮮艷，具光澤，原香濃郁，酥脆可口，味道香甜，鹹淡適中。

內在品質

高堂菜脯（蘿蔔）營養豐富，富含膳食纖維、多種維生素和微量元素等人體必需的營養成分，具有明顯的調整胃腸功能、消除油膩、增進食慾、促進消化作用。

高堂菜脯（蘿蔔）營養成分（每100克蘿蔔中含量）

成分名稱/含量
水分（克）; 93.8	能量（千焦）; 84	蛋白質（克）; 1	脂肪（克）; 0.1	碳水化合物（克）; 4.6
膳食纖維（克）; 0.8	膽固醇（毫克）; 0	灰份（克）; 0.5	硫胺素（微克）; 0.05	核黃素（毫克）; 0.02
尼克酸（毫克）; 0.1	維生素C（毫克）; 3	維生素E（T）（毫克）; 1.2	鈣（毫克）; 11	磷（毫克）; 26
鉀（毫克）; 110	鈉（毫克）; 62.7	鎂（毫克）; 16	鐵（毫克）; 2.8	鋅（毫克）; 0.69
硒（微克）; 0	銅（毫克）; 0	錳（毫克）; 0.06	碘（毫克）; 0

產地環境

土壤地貌

廣東省饒平縣成土母質主要是坡積與洪積土，少量沖積與濱海風積土，及一定份量的黃岡河三角洲沖積與海濱沉積物，耕地面積歸大亞類是瀦育型水稻土，最大的土屬是洪積江黃泥土田，最大的土種是洪積砂泥田，地力水平屬中上，土層深厚，養分含量屬中氮、低磷、缺鉀、酸性，pH值普遍在5.5—6.5之間。

水文情況

饒平縣可開發利用的水資源總量28.66億立方米，其中地表水資源量14.38億立方米，地下水蘊藏量7.59億立方米，過境客水1.48億立方米。縣境內的黃岡河自成水第，全長87.2千米，由北向南貫穿縣境中心，流經12個鄉鎮，經縣城黃岡鎮穿流注入南海；中部以湯溪水庫截流蓄水，其集水面積26.67平方千米，正常蓄水量2.864億立方米，再加上坪溪、大潭、馬山湖等水庫形成全縣水利灌溉網。黃岡河從蘿蔔生產區內穿過，使灌溉用水得到了保證。

氣候情況

饒平縣地處海洋副熱帶季風氣候區，年平均氣溫21.4℃，多年平均降雨量為1753毫米，氣候溫和，季風明顯，雨量充沛，適合農作物生長，為高堂菜脯是生產提供了充足的原料。

饒平蘿蔔

歷史淵源

古往今來，高堂人有種植蘿蔔並醃製成菜脯的傳統習慣。菜脯既是高堂特產，也是潮汕名產。歷史上高堂菜脯（蘿蔔乾）便聞名海內外，“金雞牌”高堂菜脯曾由潮汕華僑用木桶內墊竹葉盛裝銷往東南亞一帶，東南亞潮人流傳一句話，叫“一個菜脯一條參”。“食著菜脯想著家”也成為遊子對唐山親人的懷念和寄託，華僑每次回鄉，都不忘帶上高堂菜脯過洋。-

高堂菜脯是廣東潮州一帶的漢族風味名菜，屬於粵菜系，菜脯，即蘿蔔乾。因蘿蔔在潮汕俗稱“菜頭”，故稱“菜脯”，是潮汕地區的特產之一。高堂鎮出產的菜脯色香味俱佳，品質上乘，早在清代就已遠近聞名。

清乾隆十六年（1751年），高堂農產品加工在潮汕地區亨有盛譽，十四世祖其章公創辦的“老裕盛”商號紅糖、菜脯乘樟林“紅頭船”開闢國內東線沿海市場蘇州及上海一帶，因而當時盛傳了一句“高堂菜脯贏過上海豬舌”的說法。

嘉慶二十五年（1820年），十五世祖開衛公發揚“老裕盛”字號，打出了“金雞牌”菜脯用木桶內墊竹葉盛裝運往暹羅（泰國），據說每批次船運可達150噸，“食著菜脯想著家”成為遊子對唐山親人的思念與寄託。這是“裕盛”高堂菜脯走出國門的佐證。

光緒二十一年（1895年），十六世紀斯鑽公繼續維護著“裕盛”商號的產業。後來，由於遠洋貨船遭遇海盜或遇風沉船，經營狀況每況愈下，產業逐步下滑。

民國二十四年（1935年），二十世祖亞浩公重新啟用先輩產業，購置良田，種植蘿蔔、甘蔗、花生，設定了糖房、油車、菜脯倉，把“裕盛”字號菜脯銷往閩南、粵東一帶。

1953年，二十一世祖亞靖公在政府的引導下把“裕盛”字號菜脯由縣供銷社統購統銷往省內外，在河梅贛南一帶流傳著“裕盛”高堂菜脯最出名。

1988年，改革開放以後，裕盛後代二十三世祖吳澤雄繼續維護著“裕盛”商號的產業，並於1998年在黨及政府農業產業化政策路子的引導下，創辦了高堂菜脯企業，承接先輩的“裕盛”秘方，結合現代科學包裝技術，把品牌做強做大，旗下擁有“高堂”、“高堂大嫂”、“高堂菜脯”，“新眾園”等子品牌。

生產情況

2011年，高堂菜脯種植面積1000公頃，年產量2.25萬噸。

產品榮譽

高堂菜脯產品先後獲得“廣東省名牌產品”、“廣東省著名商標”、“國家綠色食品認證”、“農業部無公害農產品”、“國家合格評定質量達標放心食品”等稱號。

2011年11月22日，中華人民共和國農業部批准對“高堂菜脯”實施農產品地理標誌登記保護。

高堂菜脯

地理標誌

地域保護範圍

高堂菜脯的原產地為廣東省饒平縣高堂鎮，蘿蔔生產區主要分布於高堂、錢東、樟溪、黃岡、聯饒、所城等6個鎮，該區域位於饒平縣黃岡河中下游，東與福建詔安縣交界，南接本縣汫洲等鎮沿海，西毗鄰潮安縣，北連本縣浮山鎮，地理位置為東經116°45′—117°08′，北緯23°35′—23°48′。

質量技術要求

3.1產地選擇與特殊內容規定

產地規定範圍為高堂鎮黃岡中下游沖積平原一帶，包括高堂、錢東、樟溪、黃岡、聯饒、所城等6個鎮，地域平坦、耕地肥沃、土質疏鬆、排灌方便，適合多種蔬菜作物種植，尤其是蘿蔔種植。

3.2品種選擇與特定要求

主要蘿蔔品種以白玉品種為主，該品種主要特點是蘿蔔產量高，曬乾率高，加工過程皮質不易受損；其次可季節、地形選用短葉13號，雜交1號，遲花晚蘿蔔等品種。

3.3生產過程管理

3.3.1茬口安排

避免與十字花科蔬菜連作。實行蘿蔔與水稻輪流耕作，早造主要種植水稻，晚造種植蘿蔔；整地作畦要早耕多翻，打碎耙平，施足基地。起壟，壟高20厘米，壟面寬60厘米，壟溝寬20厘米；作畦後除草；每畝用種量為0.5—0.7千克，以穴播的方式，於9月上中旬播下。播種時先澆水，播種後蓋薄土；行距株距為15厘米×15厘米。

3.3.2早疏苗、晚定苗

第一次疏苗在子葉充分展開時進行，當蘿蔔長至2—3片真葉時，開始第二次疏苗；當長至5—6片真葉時，肉質根破肚時，按規定的株距進行定苗。一般不移栽，不補苗；結合疏苗進行中耕除草，中耕時先淺後深，避免傷根。第一、二次間苗要淺耕，鋤松表土，最後一深耕，並把畦溝的土壤培於畦面，以防止倒苗。

3.3.3澆水

3.3.3.1發芽期：播後要充分灌水，土壤有效含水量保持在80%以上。

3.3.3.2幼苗期：少澆勤澆，土壤有效含水量保持在60%左右。

3.3.3.3葉生長盛期：此期需水量較大，要適量灌溉。

3.3.3.4肉質根膨大盛期：此期需水量最大，應充分均勻澆水，土壤有效含水量保持在70—80%之間。

3.3.4施肥

3.3.4.1施肥原則

按NY/T496執行。不使用工業廢棄物、城市垃圾和污泥。不使用未經發酵腐熟、未達到無害化指標、重金屬超標的人畜糞尿等有機肥料。

科學掌握施肥時期。以有機肥為主，限量使用化肥，化肥與腐熟優質的農家肥混合施用。在生長的前期施用磷肥和氮肥，當蘿蔔破肚後施入鉀肥。

3.3.4.2施肥方法

要施足基肥，以提高土壤的保水、保肥能力和蘿蔔的抗病性。在種植前整地時每畝施用1500—2000千克土雜肥或500—1000千克豆餅、茶餅肥，並施用1.5千克硼砂，定苗後露肚期每畝追加20千克挪威複合肥或50千克磷粉加25千克碳胺。生長後期施用適量的硫酸鎂，可提高蘿蔔曬乾率。收穫前10d內不再施肥。

3.3.5病蟲害防治

3.3.5.1農業防治：選用抗病優良蘿蔔品種；合理布局，實行水旱輪作的耕作制度，即早造種植水稻，晚造種植蘿蔔，對沒有能夠進行水旱輪作的種植地，在種植蘿蔔前，要有一次淹水的過程，目的是淹死大量的田間殘留蟲源；清潔田園，加強中耕除草，降低病蟲源數量。

3.3.5.2物理防治：保護地栽培採用黃板誘殺、銀灰色膜避蚜和防蟲網阻隔等防範措施；大面積露地栽培可採用殺蟲燈誘殺害蟲。

3.3.5.3藥劑防治：蘿蔔的主要病蟲害是蚜蟲、小菜蛾、跳甲。防治細菌病可用25%的多菌靈粉劑，100G/畝的稀釋液噴灑，防治小菜蛾用20%乳油每次每畝用10—40毫升噴霧，防治蚜蟲必須掌握在蚜害的關鍵時機進行，有效藥劑有樂果（40%乳油，1000倍），蚜蟲天敵比較多，選擇藥劑時必須注意選擇毒性低、對天敵影響較小的藥劑。跳甲主要為害十字花科植物，成蟲為害地土部，被害葉片出現大量的“圓洞”。影響葉片光合作用，幼蟲為害地下部，被害的蘿蔔皮粗糙失色，根系吸肥吸水能力降低，產量不高，質量下降。風味不佳。首先是要防治好成蟲，減少產卵量。藥劑可選用跳甲絕、敵敵畏、樂斯本等，其次是防治幼蟲，可採用好年冬顆粒劑，在蘿蔔種植後長出一片真葉時，把好年冬撒施在畦面然後復土。該藥有效持續20天，連續使用2次。

操作時要注意：①使用同一種農藥時最多不超過3次，用量要先少後多，因為許多害蟲（如跳甲等）對同種藥物容易產生抗藥性。②在收穫前20天，嚴禁施藥，減少農藥殘留。③在噴藥時，要求斜噴，用水量要多，才能提高防治效果。

3.3.6採收及加工

3.3.6.1採收

根據市場需要、蘿蔔的生育期和成熟度及時收穫，採收前一周應停止田間灌水。秋冬蘿蔔可於12月中、下旬採收；小型蘿蔔以鮮食為主，為保持其鮮嫩性，應根據栽培品種成熟標準及時收穫。收穫時保持表皮不損傷。

3.3.6.2加工

鮮蘿蔔：鮮蘿蔔（鮮食，多為小型蘿蔔）收穫後，剔去雜塊、異物，整齊地放在採收容器內。

鹽漬品：採收後挑選成熟、飽滿、不傷皮、不抽苔的白蘿蔔，漂洗後放進鹽池，逐層均勻地撒上食鹽，每100千克鮮蘿蔔撒放食鹽10千克左右，1—2天后去除浸出液，反覆3次，但第三次要保留浸出液，並注意用涼開水和食鹽調整浸出液的鹽度，使浸出液剛漫過鹽漬品，鹽度157%左右，12天后，則可將鹽漬品出池放進盛有涼開水的漂冼池漂洗，漂浸1小時，取出後瀝乾，撒加5%白糖（占鹽漬品含量），即可食用。

乾品：採收後挑選成熟、飽滿、不傷皮、不抽苔的白蘿蔔，漂洗後晾曬半天，然後放進鹽池（或者竹籬圈），逐層均勻地撒上食鹽，一般疊放15—20層為宜，經10—15小時（一般在晚上）吸收後，於隔天上午將撒過食鹽的白蘿蔔取出，放在曬埕涼曬，曬至傍晚日落後，又放回鹽池（或者竹籬圈）里，每放一層，又均勻地撒上食鹽。如此反覆曬制13—15天，白蘿蔔變成淺黃色的蘿蔔乾品，此時蘿蔔乾品顯得扁平，柔軟，表面布滿皺紋，且具有獨特的醬菜香味，重量相當於鮮蘿蔔的1/5，即可儲放入半成品倉庫。

曬制蘿蔔乾品的加鹽的方法及數量：撒放食鹽的數量為每500千克鮮蘿蔔加鹽總量為30—35千克。具體是，白蘿蔔採收後進行曬制時，最初2次撒鹽要多些，每500千克鮮蘿蔔撒放食鹽5—6千克，以後逐次酌減，每500千克鮮蘿蔔每次撒放食鹽3千克左右，至第10—15天，每500千克鮮蘿蔔撒放食鹽1.5—2千克。

選用秋種冬收的白蘿蔔，藉助冬季乾燥的天氣，經緩和的陽光長時間曬制而成的蘿蔔乾品最佳。

3.3.6.3包裝

加工場地、設備具備安全衛生、無污染條件。加工過程中按國家有關標準使用防腐劑（適量山梨酸甲）、食品添加劑。

包裝要符合有關的國家標準。玻璃包裝罐罐身光滑，厚薄均勻，無損傷變形，封蓋緊接，不漏氣；塑膠包裝袋袋身表面平整、光滑（真空包裝允許正常凸），封口緊密，不漏氣。商標圖案、文字印刷端正、清晰。包裝前需殺菌、消毒。

3.3.6.4產品檢驗

蘿蔔收穫前，要進行農藥殘留速測，合格後安排收穫；對需包裝的成品全部進行質檢，包括是否有異物、成品規格及裝箱情況；對加工好的產品進行各項標準分析，對加工車間的環境衛生要進行監測，確保每批出廠的高堂菜脯（蘿蔔）各項指標都能達標。

產品檢驗按照NY5082—2005無公害食品根菜類蔬菜、GB4789食品衛生微生物學檢驗、GB5009食品衛生檢驗理化部份、GB7718食品標籤通用標準的規定執行。

3.3.7環境清潔規程

合理規劃蘿蔔生產基地，全鎮蘿蔔生產基地位於黃岡河中下游沖積平原，屬沙質土，灌溉水源上游沒有對產地環境構成威脅的污染源；要求蘿蔔生產基地土壤符合無公害標準，生產基地西部為大嶺山風景區，生態環境好，附近沒有工廠，無受工業“三廢”及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染；搞好灌溉系統基礎建設。保護灌溉水源不受污染，淋菜的水符合無公害標準，灌與排分渠；蘿蔔收穫期不用糞水追肥，收穫時禁止用污水洗菜。

3.3.8生產記錄要求

按生產技術規程建立生產檔案。對產地環境、生產技術、病蟲害防治及採收各環節中出現的問題及採取的措施作詳細記錄。

專用標誌使用

在高堂菜脯地理標誌登記的地域範圍內，符合使用高堂菜脯地理標誌的菜脯生產單位和個人，在產品或包裝上使用高堂菜脯地理標誌，須向饒平縣高堂菜脯加工企業協會提出申請，並按照《高堂菜脯地理標誌使用管理辦法（試行）》的要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和高堂菜脯地理標誌公共標識相結合的標識標註方法，並標明：產品名稱、產品等級、商標、貯存指南、單位名稱、單位地址、產品標準編號、生產日期（批號）、數量、毛重（千克）等。