馬小道甜牛肉湯

摘要

牛肉湯，洛陽菜東北菜客家菜。主料，牛大骨，牛肉。此菜給人的感覺是，湯濃醇鮮，香辣適口；營養豐富，適合大眾化。

洛陽牛肉湯

“甜”牛肉湯的主料是牛骨頭。下午6時,老闆就將大量敲開的牛骨頭置於近一人深、直徑2米開外的大鍋內,加入清水和自製香料,湯燒沸後,就通宵達旦地用文火熬煮。這樣牛骨頭裡的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。湯里煮牛肉也極有講究,大塊牛肉必須把牛油剔除,煮的時間要掌握好火候。時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。因此“甜”牛肉湯里的牛肉都是大塊薄片,入嘴即化,滿口清香,回味無窮。在容量超過1000毫升的大碗裡,抓上一兩左右的大片牛肉,注入飛滾的沸湯,香氣撲鼻。當地人喜用硬面“鍋盔”泡入湯中,乾硬的鍋盔充分吸足了碗裡的湯,咀嚼起來,當然越嚼越“美”(洛陽方言)。很多人在對比的時候都容易忽略一點，洛陽的牛肉湯大部分只有上午才營業的。洛陽人鐘愛喝湯，明明是用蒸饃、麵條為主的晚飯，人們互相問候時，非說:“您喝過湯沒?”而洛陽人的早餐則非湯莫屬，到處是牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯等湯類泡饃。但最受歡迎的是有名地?e河區馬小道的“甜”牛肉湯。“甜”者，實為淡也。熬“甜”牛肉湯絕不能放鹽，僅利用牛肉里含的些許鹽份，溶在湯里，造就了獨有特色的，味道格外濃醇的“甜”牛肉湯。湯的鮮美關鍵靠熬。“甜”牛肉湯的主料是牛骨頭。下午6時，老闆就將大量敲開的牛骨頭置於近一人深、直徑2米開外的大鍋內，加入清水和自製香料，湯燒沸後，就通宵達旦地用文火熬煮。這樣牛骨頭裡的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。湯里煮牛肉也極有講究，大塊牛肉必須把牛油剔除，煮的時間要掌握好火候。時間長了，稀爛，切不成薄片，時間短了，不入味。因此“甜”牛肉湯里的牛肉都是大塊薄片，入嘴即化，滿口清香，回味無窮。在容量超過1000毫升的大碗裡，抓上一兩左右的大片牛肉，注入飛滾的沸湯，香氣撲鼻。當地人喜用硬面“鍋盔”泡入湯中，乾硬的鍋盔充分吸足了碗裡的湯，咀嚼起來，當然越嚼越“美”(洛陽方言)。你要想多吃肉，事先告訴老闆，加幾元錢都可以。你一碗湯下肚，仍不過癮，那不要緊，只要你的大碗裡剩下幾片肉，證明你是買過湯的，去鍋前添湯，添多少次都行，但專門要稱幾斤熟牛肉，老闆一般是不賣的。此外，洛陽人喝牛肉湯還有一大特色，即虼蹴(蹲)在那，似乎只有手托大碗，悶頭猛喝猛吃才能大快朵頤。也許是生意太好了，也許是老闆也秉承了洛陽人的習慣，不想多準備桌椅，虼蹴那喝去吧，真可謂雅俗共賞。