馬奶酒

蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯於皮囊中，加以攪拌，數日後便乳脂分離，發酵成酒。隨著科學的發達，生活的繁榮，蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發酵法，還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀後的奶酒方為上品。

馬奶酒性溫，有驅寒功效。被稱為元玉漿，是“蒙古八珍”之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗裡，犒賞有功之臣。當你踏上草原，走進蒙古包後，熱情好客的蒙古人便會將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長長的哈達上，唱起動人的敬酒歌，款待遠方的貴客，以表達自己的誠摯之情。這時，客人理應隨即接住酒，然後能飲則飲，不能飲品嘗少許，便可將酒歸還主人。若是推推讓讓，拉拉扯扯，不喝酒，就會被認為是瞧不起主人，不願以誠相見等等。主人的滿腔熱情，常常使客人產生難別之情，眷戀之感。

基本介紹

• 中文名：馬奶酒
• 原料：乳或乳清
• 傳統釀造時間：七八月份

歷史起源

據專家考證，奶酒起源於春秋時期，自漢便有“馬逐水草，人仰潼酪”的文字記載，極盛於元，流行於北方少數民族已有兩千多年，系歷史悠久的傳統佳釀。一直承擔著遊牧民族禮儀用酒的角色。奶酒，蒙語稱“阿日裡”。相傳早在元朝初期，漠北處於大動亂、大變革時期，當時的蒙古各部落七零八落，部落之間較量實力，各選君主。剛滿17歲的鐵木真繼承了父親的遺志，騎上戰馬，揮旗重建家園。鐵木真的妻子在家裡，一面思念遠征的丈夫，一面製作奶食品。有一天，她在燒優酪乳時，鍋蓋上水珠流到了旁邊碗裡，她嗅到特殊的奶香味。一嘗味美、香甜，還有一種飄飄欲仙的感覺，她漸漸地在生產生活中掌握了制酒的工藝，並簡單地製作了酒具，親手釀造。在鐵木真做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的酒獻給丈夫成吉思汗和將士們，大汗和眾將士喝了以後，連聲叫好。從此，成吉思汗把它封為御膳酒，起名叫賽林艾日哈。每當蒙古族向您敬獻哈達和奶酒時，是對貴客的最高禮儀。奶酒便成為蒙古族接待上賓的必備佳釀。

標準規定

2007年經河套酒業集團百吉納奶酒股份有限公司向中國輕工業聯合會、全國釀酒標準化技術委員會、全國食品工業標準化技術委員會申請成立了奶酒國家標準起草小組。經評定內蒙古百吉納奶酒股份有限公司成為奶酒國家標準起草組長單位。經過兩年多大量細緻艱苦的工作，《奶酒國家標準GB/T 23546》於2008年通過專家組評審，2009年12月1日正式頒布實施。這標誌著奶酒成為繼白酒、啤酒、果酒（葡萄酒等）、黃酒、露酒之後，全新誕生的第六大酒種。百吉納奶酒也率先成為符合奶酒國家標準的發酵型奶酒。

《奶酒國家標準GB/T 23546》中明文規定，只有發酵型奶酒與蒸餾型奶酒兩種奶酒類型。不依照《奶酒國家標準GB/T 23546》生產或無執行標準、執行白酒生產標準，及執行企業自行標準生產的液體都不屬於奶酒，尤其以奶香精與酒精或白酒勾兌配製的產品，不屬於奶酒產品範疇。隨著奶酒國家標準的實施，確立了奶酒在酒類行業中的地位，將更好地指導、規範奶酒這一產業向健康持續的方向發展。

辨別真偽

依據《奶酒國家標準GB/T 23546》，奶酒的生產原料必須採用乳或乳清，經過微生物發酵後，再進行加工製作所得的產品才能稱其為真正的奶酒。不論是蒸餾型產品、還是發酵型產品，均要經過這一生產工藝過程，否則均不能稱其為奶酒。一些酒廠未經過牛奶或乳清為原料發酵生產，只利用簡單的勾調容器、灌裝環節等，便生產產品，而且打上奶酒名稱的幌子，更有甚者利用劣質酒精和香精調製生產的奶酒，在市場上銷售，欺騙消費者，嚴重的損害了消費者利益，在市場上造成了極壞的影響。嚴重的影響了奶酒這一具有悠久文化歷史及豐富營養價值的品類的健康發展。一些酒企業沒有經過奶酒的QS質量安全認證，而是使用白酒生產許可證或沒有生產許可證便生產銷售奶酒。請消費者在購買和飲用奶酒時仔細查看產品上的標示是否齊全規範，來判定奶酒的真偽。

奶酒類型

發酵型奶酒

馬奶酒

發酵型奶酒是完全採用草原優質牛奶和乳清發酵釀製而成，剔除了牛奶中易使人體發胖的脂肪，富含18種胺基酸、多種維生素、鈣、鋅等人體必需的各種微量元素。酒體因富含胺基酸、維生素等而顯出淺金黃色，奶香純正、酸甜適口、醇和爽淨。度數一般在18度以下。百吉納奶酒屬發酵型奶酒。百吉納奶酒以源自大草原優質乳和乳清為原料利用現代生物工程技術、酶工程技術、納米技術和世界專利技術裝備，嚴格按照ISO9001國際質量管理體系標準要求控制的條件下，精心釀製而成。

蒸餾型奶酒

蒸餾型奶酒以乳清液和鮮牛奶為原料，經乳酸、酒精發酵，液態蒸餾製成。蒸餾奶酒無色、清亮透明，無懸浮物無沉澱。

酒精度

按照奶酒國家標準的工藝要求，發酵型奶酒屬於低度酒，酒精度不高於18度。

蒸餾型奶酒是在發酵的基礎上，通過加熱提純酒度，損失了絕大多數的營養物質，酒精度較高，在19-48度之間。

飲用方式

因發酵奶酒富含豐富的胺基酸、維生素容易分解氧化，應避光保存。在保質期內早飲為好，最好是即開即飲，打開之後沒有喝完就需要及時扣蓋並冷藏，冷藏七天為宜，這樣才能防止酒體內的營養物質減少並確保飲用的口感與質量。

適宜溫度5-16度，冰飲口感更佳。

根據個人喜好可以與其他飲料如雪碧、綠茶等或酒調配飲用，更具獨特風味。

根據個人飲酒實際情況，適量飲酒，建議飲用量為每次125ml以下。

奶酒特點

馬奶酒是用鮮馬奶經過發酵變酸釀製而成的一種酒精含量只有1.5到3度的飲料，是流行整個草原地區的傳統飲料，最早始於秦漢時代，歷史悠久，味道酸辣，有舒筋、活血、健胃等功效，被譽為“蒙古八珍”之一，曾為元朝時期的宮廷和貴族的主要飲料，相傳忽必烈曾以金碗盛著馬奶酒來犒勞將士們。傳統的糧食白酒清香純靜、口味醇和，特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾，它在釀造和蒸餾的過程中產生了幾種有害物質，其中對人體危害較大的是甲醇和鉛，甲醇4—10克就可導致中毒。鉛對神經系統、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源於有害雜質，這些毒性雜質人體攝入後輕則頭痛、噁心、嘔吐、重則昏迷、失明，甚至危及生命。草原鮮奶雜質少，不含植物纖維，用其釀出的奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成份極低；鉛、汞等重金屬不足國家標準的十分之一；甲醛含量幾乎為零。故而奶酒飲後不上頭，不傷胃，不損肝，無異象，被眾多飲者譽為“豪飲不傷身”。 由於奶酒有害雜質少，負作用小，人體耐受程度高。有人飲後曾說，喝奶酒比喝同度數的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。當然，這種說法並無科學實驗作依據，不過同樣酒量條件下，奶酒可以多喝一些卻是不爭的事實。

妙飲奶酒

奶酒不僅可以和其他的酒一樣單獨飲用，還有它的獨特飲用方法。奶酒可以加咖啡，成為美味的咖啡奶酒；可以加各種果汁，如：草莓汁、葡萄汁、橄欖汁等，成為果汁奶酒；可以和其他白酒加冰後一起飲用，冰涼爽口適宜夏季飲用。還可以像紅酒那樣加冰、可樂、雪碧和果汁，任意調配為多款雞尾酒，因此，也被譽為“中華XO”！在品嘗美酒的同時，還會感到樂趣無窮，讓你體驗DIY的好心情。由於奶酒飲用方法的獨特性，同時相應擴大了奶酒的套用範圍，更加適合公務、商務、禮儀、宴會等使用。 奶酒一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀製而成。尤以馬奶酒居多。傳統的釀製方法主要採用撞擊發酵法。這種方法，據說最早是由於牧民在遠行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生。由於他們整日騎賓士顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發酵，成為甜、酸、辣兼具，並有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀製奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特製的木棒反覆攪動，使奶在劇烈的動盪撞擊中溫度不斷升高，最後發酵並產生分離，渣滓下沉，醇淨的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。除這種發酵法外，還有釀製烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀製白酒的方法近似，一般是把發酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發，蒸氣上升遇冷凝結，滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀製的奶酒，要比直接發酵而成的奶酒度數高些。如果將這頭鍋奶酒再反覆蒸餾幾次，度數還會逐次提高。馬奶酒的釀製和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節。馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低，“其色類白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來口感圓潤、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，是他們日常生活及年節吉日款待賓朋的重要飲料。

馬奶酒

工藝流程

具有濃郁民族風味的兩種酒。 古代的製法比較簡單，將發酵的酸馬奶搗七、八天，讓白色和混濁一起沉澱，變得無色而透明，腥味也消失了的時候，就是馬奶酒了。古代向大汗或宮廷贈送的馬奶酒就是這種。而且在當時有專門的官吏負責供應這種酒，叫太僕寺諾顏。他們要親自過問飼養母馬和擠奶諸事，製作禮儀十分嚴格。太僕寺所轄人員從哈剌赤――黔首（百姓）中挑選。並有加工馬奶的官員。這種奶酒還向祖廟奉送，並用於大元朝廷的祭祀中。每年秋天聽到雁聲之時，在上都行宮避暑的大汗，便率領文武

諸臣，來到一個固定的地方，在占卜喇嘛的導引下，大汗親自向天地祭酒膜拜。由於祭祀天地、婚宴喜慶、招待來客都離不開馬奶酒，所以釀酒業曾一度在官方和民間都十分發達，而養馬在他們的生活、生產中也占據著很重要的位置。馬奶酒的傳統釀造法是，先將經過巴氏殺菌消毒的馬奶子放入木桶，然後蓋上桶蓋，靜放一夜，馬奶開始發酵後，再把它倒入另一木桶（原桶內可留存少許原發酵奶子，作為下次加入新馬奶時的曲種），將第三桶中的馬奶，在第三天再倒入一個木桶內，這樣做的當中，每隔一小時攪動一次，如此反覆變換六次，馬奶完全發酵成熟後即可飲用。但就其色、香、味而言，發酵一晝夜的味美，發酵兩晝夜的味適中，其“色玉清水，味甘香”，也就是說兩次發酵的馬奶酒味道純正。發酵三晝夜的酸味強烈，成為烈性馬奶酒，其酒精度數達到五度左右，因此喝多了還有幾分醉意。在釀酒過程中，要是左鄰右舍來人，年輕的女主人一定要把新釀的酒慷慨相敬。

馬奶酒

奶酒療效

奶酒的部分營養成份：

賴氨酸：>10.1mg/100mL異亮氨酸：>5.2mg/100mL

亮氨酸：>9.8mg/100mL苯丙氨酸：>4.3mg/100mL

蘇氨酸：>7.6mg/100mL維生素B2：>0.02mg/100mL

纈氨酸：>6.3mg/100mL維生素B1：>0.02mg/100mL

蛋氨酸：>0.9mg/100mL鈣：>5.6mg/100mL

色氨酸：>0.005mg/100mL鋅：>0.01mg/100mL 奶酒在釀製過程中，並不破壞牛奶本身固有的營成養份，而是將其精練，脫去脂肪，增加純度，然後發酵，使所含營養充分生物活化，更易為人體吸收。據權威部門檢測，乳香飄奶酒富含人體所需18種胺基酸、多種維生素、礦物質；其維生素含量比牛初乳還高；B5是人乳的20餘倍；鈣、鐵、硒等微量元素亦十分豐富；特別是能夠促進人體微循環的煙酸含量已達藥用水平。在博大精深的蒙藥中，常將奶酒作為“藥引子”來治療疾病。大量臨床實踐證明，奶酒確有祛寒回暖、健胃開脾、營養滋補、治療風濕的顯著功效。故此蒙族人民常通過奶酒來治療腸胃病、腰腿疼、肺結核等疾病。

馬奶酒是牧民親自釀製的傳統名貴飲料。每逢盛夏，遼闊的草原上，到處都飄溢著馬奶酒的清香。這時，便是人們飲用馬奶酒的最佳時刻。鄰里歡聚，節日喜慶，接待賓朋，餐桌上總少不了獨具特色的馬奶酒。飲過馬奶酒的人，無不讚美它的醇香可口。牧民們祖祖輩輩生活在草原，年年月月都離不開馬奶酒。這樣，馬奶酒的禮俗，馬奶酒的文化應運而生。

傳說，元朝皇帝忽必烈有次在皇宮宴會上，捧著盛在金碗中的馬奶酒犒賞立下汗馬功勞的文臣武將。有名武將過於興奮，竟喝的酩酊大醉。有人氣憤的指責這種失禮行為，忽必烈阻攔道：“慢哉，慢哉！馬奶酒能幫助消化，讓他安安穩穩地睡上一覺吧。”從此，馬奶酒的身價大大提高。自古以來，牧民視馬奶酒為極珍貴的飲料。每當客人臨門，總要用它進行招待。馬奶酒清涼適口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度；飲用馬奶酒不傷脾胃，還有驅寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨的功能。

營養成分

馬奶中蛋白質、乳糖、維生素、礦物質含量豐富，並含有人體不可缺少的胺基酸和脂肪酸。

將人乳與馬乳、牛乳進行比較，由於人乳的 酪蛋白與乳清蛋白的比值要遠小於牛乳，所以認為牛乳含酪蛋白太多，以至於牛乳蛋白質不宜吸收。

然而，馬乳這點卻明顯優於牛乳，馬乳蛋白很易於消化，進入嬰 兒胃腸道以後，形成的凝塊細小而柔軟，不會象牛奶的酪蛋白那樣形成大的乳凝塊，導致小兒不好消化。

人乳和馬乳都含有豐富的牛磺酸，牛乳中牛磺酸含量極低， 測定不出來，對於嬰幼兒的大腦發育來說，牛磺酸是必不可少的。另外，馬乳中豐富的乳糖和多不飽和脂肪酸也是嬰幼兒大腦所必需的。馬乳、牛乳中含有的亞油酸 分別是8.50和2.39mg/100g，可見馬奶中亞油酸的含量高出牛乳近4倍。

奶中的乳糖具有幫助鈣吸收的作用，因此，人乳和馬乳中雖然鈣含量低於牛 乳，但鈣的利用卻好於牛乳。馬奶中不飽和脂肪酸比牛奶的高，而馬奶的脂肪溶點比牛奶低，馬奶的含脂率低，脂肪球極小易吸收。維生素C對人體有益作用很多， 我們可以看到馬奶中的維生素C含量30.97mg/100mL，是動物乳中VC含量之最，明顯高於人乳和牛乳數倍。

讚美詩歌

馬奶酒，是靠遊牧為生的蒙古族牧民，因地制宜，將馬奶發酵後釀造的一種味美可口的飲料，俗稱酸馬奶。元代時亦稱“忽迷思”。蒙古民族入主中原，進入農業地區以後，酷愛飲用馬奶酒的習慣一直保持下來。不僅日常生活離不開，而且成為宮廷、官府宴飲必備的飲料：內宴重開馬湩澆，嚴程有旨出丹霄。羽林衛士桓桓集，太僕龍車款款調。月出王孫獵兔忙，玉驄拾矢戲沙場。皮囊乳酒鑼鍋肉，奴視山陰對角羊。(元·楊允孚《灤京雜詠》) 翻開元代著名蒙古族詩人薩都剌和周伯琦等人留下的詩集，人們可以發現，馬奶酒甚至是元代皇帝祭天祭祖不可或缺的供品。據說，用馬奶酒祭祀蒼天和祖宗，表示蒙古人雖然走進了繁華的大都市，但永遠不會忘記根本：祭天馬酒灑平野，沙際風來草亦香。白馬如雲向西北，紫駝銀瓮賜諸王。(薩都剌 上京即事五首)大駕留西內，茲辰祀典揚。龍衣遵質樸，馬酒薦馨香。(周伯琦 立秋日書事五首)

蒙古族人民為何對馬奶酒情有獨鐘？主要是因為馬奶酒能夠治療多種疾病。馬奶酒性輕而溫，味甘中有酸，微澀。具有增強胃火，幫助消化、調理體質、柔軟皮膚、活血化瘀，改善睡眠，解毒、補血等功能。可以治療結核病、胃腸道疾患及消化功能減退、月經不調、肝病、水腫、壞血病、心臟病、高血壓及神經衰弱等疾病。根據現代科學試驗分析，馬奶酒中含有多種有益於人體的有效成分。如糖、蛋白類、脂肪、維生素等，特別是維生素C。此外，還含有胺基酸、乳酸、酶和礦物質，以及芳香性物質和微量的酒精等。受蒙古人的影響，許多漢族和其他少數民族中，也有許多人對馬

奶酒發生了興趣。契丹人耶律楚材曾寫詩，向蒙古族中的朋友索要馬奶酒：天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，願得朝朝賜我嘗。(湛然居士文集·卷四)耶律楚材，遼太祖耶律阿保機九世孫，通天文、地理、醫卜之術。在蒙古國曆仕成吉思漢、窩闊台兩朝。是很有見識的學問家、政治家。從上述詩引典司馬相如患消渴病(“茂陵要灑塵心渴”)，我猜測：耶律楚材向友人索要馬奶酒，主要也是為了治療糖尿病。你看他得到馬奶酒後寫給友人的感謝詩，多么興奮：肉食從容飲酪漿，差酸滑膩更甘香。革囊旋造逡巡酒，華器頻傾瀲灩觴。頓解老機能飽滿，偏消煩渴變清涼。長沙嚴令君知否，只許詩人合得嘗。

美麗傳說

公元1221年，成吉思汗六十大壽，天下大宴三天，酒宴正興時，成吉思汗最寵愛的妃子也遂對成吉思汗說：“大汗，如果你高山似的金身忽然倒塌了，你的神威大旗由誰來高舉？你的四個兒子之中，由誰來執政？請大汗趁大家都在，留下旨意吧！”大臣赤老溫也上前說道：“朮赤剛武、察合台驍勇、窩闊台仁慈、拖雷機智，各有所長，究竟誰是奉神的旨意來接大汗大旗的，就讓上天為我們明示吧！今天是大汗的壽辰，就讓四兄弟一起出發，去為大汗找一份最珍貴的賀禮吧。走路羊頭總能找到最美的水草，獻上最珍貴禮物的那個，肯定是得到天神的眷顧。成吉思汗聽後，沉思片刻說：“最神勇的馬不會藏在馬群里，最矯健的雄鷹總是飛得最高，就這么定了，明天此時，誰將最珍貴的禮物帶到這裡，誰就接過我的大旗”。於是四兄弟各自出發了。長子朮赤騎著鬃火雲馬向東方奔去。次子察合台騎著尾烏雅馬向北方奔去。三子窩闊台騎著百口龍駒馬向西方奔去。四子拖雷騎著黑蹄騮驪向南去。四匹駿馬載著蒙古族的四位勇士消逝在夜幕中。

第二天，金烏西附、玉兔東升之時，大汗帳前的草原上已整整齊齊地排著五萬人隊伍，大汗坐在由三十八匹馬拉著的指揮車上，大臣、妃嬪御馬環侍左右，一面青色大旗，在風中獵獵作響。月亮漸漸升到了半空，忽然，隨風飄來一股若有若無的香氣，人群為之精神一振：這是什麼香氣，比奶香更綿長，比美酒還醉人？就在此時，草原上傳來有遠而近的馬蹄聲，四兄弟同時到達。朮赤獻上碧玉珊瑚，大汗將它放在車的左邊；拖雷獻上百年老參，大汗將它放在車的右邊；察合台獻上紫貂皮，大汗將它放在車的後邊；窩闊台獻上的只是一個皮囊，大汗將皮囊上的木塞拔掉，一股濃郁的香氣撲鼻而來，原來是一斛奶酒！大汗恍然大悟，情不自禁的舉起了酒杯，喝了第一杯，大汗口齒生香；喝了第二杯，大汗通體舒泰；喝了第三杯，大汗連聲稱讚：“好酒”，“好酒”！隨即將此酒賞賜左右，草原一片歡呼。究竟誰能繼承大汗的權位呢？只見大汗手一揮指碧玉珊瑚說：“此物雖稀有，但不當飢，不止渴，與我部無益”。又拿起貂皮說：“此物雖貴，但我部族中以此為衣者能有幾人？百年老參雖然難得，也只能滋養一人而已，這奶酒卻不同，它就出自我們草原，酒香而不膩，味醇而綿長，族人飲用可助酒興、強身體。四夷飲用可親和睦，去隱憂，真是待人之道啊。我以為四物之中以奶酒最平常也最珍貴”。於是成吉思汗便立窩闊台為繼承人，御封窩闊台進獻的奶酒為“御膳酒”，用以慶典或款待外國使節。

曾經在元朝為官的馬可波羅在一次宮廷御宴上，得飲元世祖忽必烈親賜的宮廷秘制奶酒，視為天下至味，終生引為無上榮耀，對中國奶酒技術衷心嘆服。在馬可波羅的遊記中，第一次將蒙古奶酒的美名傳播到蒙古帝國以外的西方世界。

奶酒釀製

具有濃郁民族風味的兩種酒。馬奶一次擠不出多少，一天卻能夠擠上六七次奶。乳糖發酵成的馬奶子酒是一種粘狀雪白的液體，喝起來有酸頭，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至於騎不了馬。馬奶酒的釀造過程是，初夏，將新鮮馬奶灌進馬皮縫製的囊中，不停地搖動一段時間，然後放入酒酵母，置於保溫處讓其發酵，待到噴散酒香並呈半透明狀液體時即可飲用。