饢在新疆的歷史悠久，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。饢以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種饢大的要1-2公斤麵粉，被稱為饢中之王。最小的饢和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 饢，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小饢，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的“格吉德”饢，這是所有饢中最厚的一種。饢的花樣也很多，所用的原料也很豐富。除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。在做“托喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”（黑草籽，很像黑芝麻），這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾族人出差，上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些“托喀西”饢馬上可以充飢，這真是一種理想的方便餐。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢。
基本介紹
- 名稱：：饢
- 拼音：：nánɡ
- 繁體：：饢
- 筆畫：：25
- 部首：：飠
- 釋義：：饢 用小麥面或玉米面烤制的圓餅
“饢”字的由來,香饢的傳入,種類及做法,
“饢”字的由來
香饢
香饢
香饢“饢”源於波斯語，在歷史上它還有其它稱呼。《突厥語詞典》稱饢為“埃特買克”和“尤哈”。中原人稱饢為“胡餅”，在敦煌遺書中，共有26種餅的名稱，“胡餅”是其一。據記載，胡餅自漢代傳入中原後，就成為人們喜愛的食物之—，東漢時，甚至在宮廷里都曾興起過胡餅熱。由於胡餅本身具有易於製作、便於攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點，也成為商旅行人的最佳選擇。張騫鑿通西域後，頻繁的商業貿易活動使胡餅在內地一些地方普及，而“胡餅”這一名稱從漢到五代、宋一直在中原流行，說明它對中原的飲食文化有強烈的影響。
饢是新疆各兄弟了族喜愛的主要麵食之一，已有兩千多年的歷史。
饢是一種圓形麵餅。先以麥面或玉米面發酵，揉成面坯，再在特製的火坑（俗稱饢坑）中烤熟。饢的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢，等等。 據考證，“饢”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把饢叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆後，才改叫“饢”。 饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麵粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等，皆因和面和添加劑成分、麵餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。饢極耐貯存，是維吾爾族家庭常備的主要食物，新疆其他民族也愛食饢。因此城鎮都有烤饢、賣饢的小作坊（俗稱饢房）。維吾爾族家家會製作烤饢。食饢時通常要配以茯茶、奶茶或肉湯。
香饢的傳入
種類及做法
香饢一般見到的只是饢的最基本的一兩個品種，其實饢的品種很多，《突厥語大詞典》中提到了11種饢，1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種饢的製作方法。雖然饢的品種很多，但古今制饢的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是麵粉（小麥粉或玉米面粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發酵面或死面製作。
香饢
香饢《突厥語大詞典》中的“巧萊克饢”現在稱“托喀西饢”，其大小如一般茶杯口，厚約1厘米，是加工最精細的小圓饢。“告爾丹饢”最厚，直徑10厘米多，中間有小窩，漢族人稱之為“窩窩饢”。“艾曼克饢”直徑可達50厘米，成為饢中之王，這種饢每個要用1—2公斤麵粉，中間薄而脆，邊沿厚而軟，中央戳以花紋。 “埃特買克”指熟得很好的油饢。這些饢一般都是用發酵面烤制的。還有一種油饢，是用死面揉入清油或羊油，擀薄後烤制而成，《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”，現代維吾爾人稱之為“喀克齊饢”和“比特爾饢”。另有一種加工更為精細的死面饢，該饢用一層面一層油擰在一起，擀薄後烤制，現代維吾爾人稱之為“喀特瑪饢”，《突厥語大詞典》稱之為“亞哈饢”。這種饢多用於節日喜慶時招待賓客。把肥羊肉切碎，加上油、鹽、洋蔥和一些佐料，然後包在發酵的面里，製成肉饢，現代維吾爾人稱“闊西饢”。《突厥語大詞典》里還介紹過現在一般市面不曾見到的“甜肉饢”，它是“把肉煮得爛熟後，摻酥油和糖，再煮得變稠，然後和面烤制食用。”在饢的表面抹一層冰糖水，烤熟後表面亮晶晶的，這種甜饢現代維吾爾人稱為“酉克曼饢”。
香饢
香饢
香饢饢,是新疆各兄弟民族喜愛的主要麵食之一，已有兩千多年的歷史。饢的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢，等等。 據考證，“饢”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把饢叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆後，才改叫“饢”。
饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麵粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可用饢坑(吐努爾)烤制，饢坑呈圓形，以土燒制而成。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥沫等佐料拌餡烤制的乃為肉饢。將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等；皆因和面和添加劑成分、麵餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是饢，是饢幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說，各族人民把饢看做日常生活必備的食品。
饢含水分少，久儲不壞，便於攜帶，適宜於新疆乾燥的氣候；加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤饢就不足為怪了。
烤饢是吐魯番維吾爾族最主要的麵食品。“可以一日無菜，但決不可以一日無饢。”足以證明饢在維吾爾族人民生活中的重要地位。
據說饢已有2000多年的歷史，考古學者曾在古墓出土過古代的饢。
面是烤饢的來歷：
很久以前，在浩瀚的塔克拉瑪乾大沙漠邊緣，牧民們寒來暑往，長年累月遊牧在荒無人煙的塔里木河兩岸。有時一出去少則十天半月，多則一年半載，只好帶著乾糧上路。時常乾涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水，沒過兩天，身上的乾糧硬像戈壁灘上的石頭，又乾又硬，咬一口門牙上直冒火星。
一天，太陽剛出來就像著了火，一絲風也沒有。一些似雲非雲，似霧非霧的沙塵，低低地浮在空中，吸食著人們身上的每一滴汗水，空氣中瀰漫著羊毛被烤焦的味道。這時，吃草的羊學會了挖坑，將頭鑽進土裡，卻依然咩咩地叫個不停。牧羊人吐爾洪被太陽烤得渾身冒油，實在受不了了，就扔下羊群，一口氣跑回幾十里以外的家中。
吐爾洪一頭扎進水缸，出來一卟冷，頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發現老婆放在盆里的一塊麵團，不顧一切地抓了過來，像戴氈帽一樣嚴嚴實實扣在了頭上。麵團涼絲絲的，舒服極了。這時，他又想起了扔在外面的羊群。
太陽依然在燃燒，吐爾洪踏著龜裂土地上冒起的粉塵，朝羊群走去。走著走著，他聞到了股香味兒。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味兒卻不離其後。不多時，腳下被一條紅柳根拌了一下，還沒等跌倒，頭上的麵團滑落在地，摔得粉碎。香味兒越來越濃，布滿了前後左右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅，放進嘴裡細細品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。
“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐爾洪哼著鼓點，一邊嚼一邊脫下袷袢，把碎餅包起來，飛奔著跑回村里。一路上，他見人就送上一塊碎，等人家說聲“好吃好吃真好吃”後，再繼續前行。不知聽過了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐爾洪確認這東西就是好吃。嘗到香味兒的牧民兄弟得知來龍去脈，都紛紛效仿。這么好吃的東西新工藝總得有個名字吧？為了區別各種餅類，吐爾洪就把大夥召集到一起，集思廣益。想來想去，還是他提議說：“就叫它‘饢’吧！” 天不是每天都晴的，在沒有太陽的陰天，或是大雪紛飛的冬天，人們吃不到饢的時候，心裡就特別難受。吐爾洪左思右想，想去了一個好主意。他在自家院裡，挖了一個大坑，四壁用黃泥抹實，在中間燒起紅柳根，等炭火通紅時，把和好的麵團貼到四壁上，不一會兒就饢香四溢了，“面香油脆出新爐”的烤饢味道比自然曬熟的更好了。
從此，新疆的維吾爾族人就離不開饢了。在一些場合里，饢還表達著特殊的含義。比如，掉在地上的饢渣子要順手拾起來放到高處，讓鳥兒去食；又比如，結婚時，新郎和新娘要吃醮著鹽水的饢，象徵著有福同享、白頭偕老。
