香酥芙蓉鴨

主料

光鴨1隻約750克、排骨250克、珠油15克、姜2片、蔥2條、香菜25克、甘草1克、桂皮1.5克、八角2粒、紹酒15克、乾麵粉75克、肥肉幼丁25克、韭黃幼丁25克、冬菇幼丁15克、荸薺幼丁25克、火腿末10克、火腿小片10克。

1、先調配好的八味醬放入冷櫃候用。八味醬的調配法：用碗盛芝麻醬25克（5錢），茄汁25克（5錢），芥末醬25克（5錢），梅膏醬25克（5錢），精鹽2.5克（5分），味素3克（6分），胡椒粉5克（1錢），麻油25克（5錢）等一起拌勻即成。

2、將光鴨開背用碟盛起，用生粉15克（3錢）開珠油7.5克（1錢半）塗鴨皮，起鑊下油炸。先炸皮呈深金黃色，後炸肉。然後用燉缽放竹筷子2段，加上竹笪，將鴨裝入。

3、把排骨斬成3塊，起鑊下油炒香，濺紹酒，加入二湯、精鹽4克（八分）、珠油7.5克（1錢半）、姜、蔥、甘草、桂皮、八角、香菜頭等同滾。然後倒入燉缽內，用炭爐火靠燉。爐火先武后文，至鴨能拆骨為止。取出盛在碟中，冷卻後把全部骨拆去候用，排骨也撿去不用。

4、用碗盛麵粉75克（1兩半），雞蛋1隻，加入麵粉和清水開成蛋面漿，加入精鹽1克（2分）、味素3克（6分）、韭黃、冬菇、荸薺（馬蹄）、肥肉、火腿茸等下蛋麵漿開勻候用。鴨肉用白布吸乾水分，將調好的料漿釀落鴨肉候炸。

5、用深碟盛雞蛋白3隻，用筷子猛力打成蛋泡，倒落砧板上用刀輕力撥平，用果刀切成12件日字形，每件的長、寬約2.5厘米×4厘米,高度約1厘米.逐件鏟落碟,在每件蛋泡上面放著1片香菜葉,1小片火腿候用。

6、起鑊下油把鴨輕力拉落油鑊炸至麵漿呈金黃色至熟撈起，放在砧板上切成12件，每件約3厘米×5厘米，擺落碟中，逐件淋上八味醬，在八味醬面輕力放著1件蛋泡即成。

此菜顏色多彩，造型美觀，甘香可口，很受外賓歡迎。