香酥填鴨

香酥填鴨是一道浙江菜餚，通常由北京填鴨、生菜葉作為主材料，以植物油、香油、椒鹽、花椒、大料、丁香、料酒、鹽、蔥、姜等作為輔助材料製作而成。

基本介紹

• 中文名：香酥填鴨
• 主要食材：北京填鴨
• 分類：浙江菜  
• 輔料：植物油，香油5克

所屬菜系

浙江菜

特點

全鴨入席，美觀大方，皮酥肉爛，醇香味厚。蘸椒鹽、就荷葉餅吃最好，別有風味。

原料

主料：北京填鴨1隻(重約1.5～2公斤)，生菜葉200克。

調料：植物油1200克(實耗約100克)，香油5克，椒鹽少許，花椒2克，大料2克丁香1克，料酒50克，鹽5克，蔥25克，姜20克。

製作過程

(1) 在填鴨脖子左邊，用刀順割一小口子，取出嗉囊、食管和氣管。在尾端的肛門處，橫割一小口子，掏出內臟(肋骨上貼著肺臟一定要摳出來)，摳去舌頭，剁去腳、翅膀尖，割去尾尖上兩側的兩塊長圓形疙瘩一鴨臊，洗乾淨血水，控去水分。

(2) 把生菜葉洗乾淨、消毒。將蔥、姜用刀拍破待用。

(3) 在鴨身上抹點點，用手揉搓，特別是腿和胸脯要多揉搓幾下。鴨肚裡同時也撒上一點鹽，放在盆內，澆上料酒，把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面醃漬2小時左右。

(4) 將鴨子移入籠屜，在旺火上蒸2小時左右，揭開屜蓋，用手提提翅膀，看是不是爛透了。若提即可離身說明可以了，否則，繼續蒸爛為止。

(5) 蒸好後取出來，挑出蔥、姜和香料，再用漏勺控去汁。

(6) 在炒勺里倒入油，用旺火來燒開，趁熱放入勺里急炸，炸到皮酥肉透時，撈出來盛入盤中，圍上生菜葉，澆上熱香油即成。