香蕉脯屬於果脯蜜餞類製品，它的加工工藝要根據產品要求及原料理化組織特點考慮。此種蜜餞食品需要成熟香蕉，但成熟香蕉組織軟化，不耐煮製，所以技術關鍵是採用硬化和護色措施，還要合理使用透糖工藝才能得到理想產品。
基本介紹
- 中文名：香蕉脯
- 主要原料：香蕉
- 主要營養成分：香蕉
- 屬性：果脯蜜餞類製品
加工技術,色澤風味,留量問題,
加工技術
1、原料處理：用達到食用成熟度的香蕉，因為在此成熟度下色香味俱全。用人工剝皮後進入下一工序。
2、護色措施：為避免香蕉在加工過程產生褐變，可採用硫處理，有兩種方法，一是浸硫法，一是熏硫法。這兩種方法比較，熏硫比浸硫效果好。可用制香蕉乾做法，果肉經硫磺熏蒸之後進入下一工序硬化措施。如果採用浸硫辦法護色可以和硬化工序同時進行。
4、透糖工藝：配製40%濃度糖液，用糖量為與原料之比0.7：1，即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液，加入0.05%防腐劑山梨酸鉀，0.2%檸檬酸，混合液煮沸後加入香蕉果肉，因為果肉柔軟不可直接與糖液煮製，應採用多次透糖法，即糖液單獨煮製濃縮，趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液，這樣經過十多天浸漬透糖，讓糖液可溶性固形物達到60～65%再保持2～3天浸漬，透糖工藝便可結束。
香蕉脯
香蕉脯5、乾燥：從糖液撈起香蕉條送烤房乾燥，在65℃乾燥到含水量22～24%。
6、包裝：用複合薄膜包裝。
色澤風味
香蕉脯條狀，金黃色或淺黃色，甜酸可口，入口有韌感，即有咀嚼感，有成熟香蕉芳香。
留量問題
無論是採用熏硫法或浸硫法處理，其效果與濃度及處理時間有關，在加工過程中由於受熱作用大部分二氧化硫會向外揮發掉，產品最後應進行檢測殘留量，應符合食品衛生標準，產品中硫殘留量應在百萬分之五十以下為合格(即50ppm)如果成品聞到有嗅硫磺味，決不能投放市場。
