香茶鴨

香茶鴨主要原料活鴨一隻（約1.3千克），鮮白朵5千克，鋸末5千克，乾橘皮200克。

基本介紹

• 中文名：香茶鴨
• 主要原料：活鴨
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無

菜品特色

鴨皮金紅，聞起來有股濃郁的煙燻味；鴨肉入口後，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感覺到鴨肉的汁水。再說鴨醬，紅紅亮亮的卻不是很辣，由於添加了脆蘿蔔和榨菜，所以口感不錯，配上鴨肉食用，特過癮。

原料

活鴨一隻（約1.3千克），鮮白朵5千克，鋸末5千克，乾橘皮200克。

調料

A醃料：鹽500克，鮮啤酒（12度）3千克，麻辣鮮30克，特級青茶200克，乾花椒200克，乾小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜塊100克，蔥段100克。B鴨醬：80克。C色拉油3千克。

製作

1、活鴨宰殺，從尾部開一小口，取出內臟將鴨子洗淨，放在流水下沖盡血水為止。

2、醃料放入桶中加入2千克開水浸泡10分鐘;鴨子用鮮啤酒浸泡8小時；然後放入醃料中置常溫下醃漬48小時。

3、醃好的鴨子取出，用鉤子掛好，放入90℃的熱水中燙至鴨皮收縮為止，取出掛在通風處，懸掛48小時至用手觸摸表皮乾燥為止。

4、鐵桶中加入乾橘皮、白朵、鋸末，點燃（以不起明火為佳），將晾乾表皮的鴨子放入熏12小時至鴨皮金紅色取出待用。

5、將熏制好的鴨子放入蒸箱中大火蒸3小時後取出，將鴨子掛在通風處風乾。

6、上菜之前取蒸好的鴨子（或者切成小件），放入六成熱的溫油中浸炸10分鐘至表酥脆時撈出碼在盤中，淋上鴨醬上桌即可。

特點

製作考究，鴨皮爽口化渣，鴨肉鮮嫩滑口，鴨骨輕嚼即碎，鴨醬微辣酥香，風味極佳。

備註

1、快速出菜法：將鴨子按照步驟1—5的方法製作，點菜之前將其按照步驟6 加工成菜即可。

2、鴨醬的製作：原料：辣子醬20克，豆瓣醬20克，清油底料10克，鮮辣脆蘿蔔50克，泡姜醬、蔥姜蒜油各50克，乾辣醬 100克，榨菜100克，花生碎30克，蔥薑末各5克，味素10克，白糖4克。製作：鮮辣脆蘿蔔、榨菜斬成碎末。鍋中加入蔥姜蒜油，燒至五成熱時放入蔥薑末爆香，加辣子醬、豆瓣醬、乾辣醬、泡姜醬，小火炒1分鐘出香，加入鮮辣脆蘿蔔末、榨菜末、清油底料、白糖、味素，小火熬約1分鐘，入花生碎調勻出鍋即可。

製作關鍵

1、鴨子要選用一年至二年生的。

2、必須用鮮啤酒醃漬，這樣可以祛除鴨子的異味，又可以增加酒香味。

3、鴨子醃漬好後，一定要風乾，可使炸出鴨子的表皮酥脆。

4、熏制時不要使用明火，防止把鴨皮烤破，影響形態。熏制時間要控制在12小時左右，這樣可以使煙燻味充分進入到鴨子內部。

5、蒸鴨子要採用旱蒸的方法，將其放在鐵網上，不可以有水分遺留在裡面，防止鴨子的味道流失。

6、炒鴨醬要小火慢炒，方能達到香醇的效果。

7、此菜餚的製作不會受到季節的限制，夏季製作的時候鴨肉也不會變質。