香椿嫩菜

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。

基本介紹

• 中文名：香椿嫩菜
• 闡述：香椿樹的嫩芽
• 產季：春季穀雨前後
• 相關：較高的藥用價值

香椿

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。

香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

香椿是椿樹的一種。每當春暖花開的時候，它便生長出嫩綠的枝芽來，這就是俗稱的香椿頭。可惜的是，香椿的“青春”太短，要不了幾天就會變得葉大枝粗，失去了鮮香的味道。所以，香椿最好是穀雨前就採摘。正如民間俗話所說：“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。”

古代認識

自古以來，香椿就被公認為春季時令名品。香椿含有一種獨特的誘人食慾的特殊香味，有極其豐富的營養價值。

香椿的食用價值，很早就被我們的祖先所認識。早在漢朝，它就與荔枝一樣作為貢品進貢。如今，香椿入饌，食用方法很多，可烹調出多種特色菜餚。如塞北山村的香椿拌豆腐、湖南的涼拌香椿、四川的椿芽炒肉絲、膠東的香椿醬油拌麵、華北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子湯，都別有風味。

良藥

我國民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說。中醫認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣功效；它的味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用。香椿還是治療糖尿病的良藥。現代營養學研究也發現，香椿有抗氧化作用，具有很強的抗癌效果。

香椿，作為一味良藥，《唐本草》中就有“葉煮水，可以洗瘡、疥、疽”的記載。明李時珍撰《本草綱目》講：“椿樗，香者為春，即香椿；臭著叫樗，名山樗”。又稱：“香椿可以祛風解毒，椿葉可生髮，樗根祛蛔蟲。”《新修本草》云：“香椿主洗疥瘡，風疸。”《生生編》認為香椿能“消風解毒”；《陸川本草》稱：“香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。”

香椿的營養價值較高

除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。祖國醫學認為，香椿味苦、性平、無毒，有開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒的功效，故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。現代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病；據說，對當前正在流行的“非典型性肺炎也有一定的預防治療作用。

營養成分

每100克香椿中含蛋白質9.8克（居群蔬之冠），鈣143毫克，維生素C115毫克（僅次於辣椒），磷135毫克，胡蘿蔔素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。

香椿的吃法

香椿的吃法很多，最常見的有香椿煎雞蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。做法如下：

6.1炸香椿魚兒

:將香椿芽兒洗淨，用鹽水浸一下，加麵粉、團粉、雞蛋、香油及味素、鹽，拌勻。鍋中放油燒至溫熱，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。鹹香酥脆，別有風味。可以下酒，也可蘸花椒鹽，夾薄餅吃。

6.2香椿辣椒泥:

香椿芽兒洗淨，加食鹽、辣椒適量，然後搗爛如泥狀，吃時再放點香油調拌即成。

6.3香椿蒜汁

香椿芽兒洗淨，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈麵，鮮香味美。

6.4醃香椿

香椿芽兒洗淨，晾乾水分。加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然後將香椿裝進菜罐或盆中，加蓋醃3～5天，即可食用。

6.5香椿炒雞蛋

做法：將香椿洗淨，下沸水稍焯，撈出切碎；雞蛋磕入碗內攪勻；油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。

6.6香椿竹筍

香椿竹筍的材料：鮮淨竹筍200克，嫩香椿頭500克。

香椿竹筍的做法：竹筍切成塊；嫩香椿頭洗淨切成細末，並用精鹽稍醃片刻，去掉水分待用；炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，點味素調味，用濕澱粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤。

6.7香椿拌豆腐

香椿拌豆腐的材料：豆腐5O0克，嫩香椿50克。

香椿拌豆腐的做法：豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸瀝水，切小丁裝盤中；將香椿洗淨，稍焯，切成碎末，放入碗內，加鹽、味素、麻油，拌勻後澆在豆腐上，吃時用筷子拌勻。

6.8潦香椿

潦香椿的材料：嫩香椿250克。

潦香椿的方法：將香椿去老梗洗淨，下沸水鍋焯透，撈出洗淨，瀝水切碎，放盤內，加入精鹽，淋上麻油，拌勻即成。

6.9煎香椿餅

煎香椿餅的材料：麵粉500克，醃香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。

煎香椿餅的做法：將香椿切成小段，用水將麵粉調成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙麵糊攤薄，待一面煎黃後翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。

特別提示

香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；穀雨後，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。吃香椿前要用開水燙一下。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。試驗結果發現，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙後僅為每公斤4.4毫克。所以，香椿還是用開水燙後再吃最安全。

香椿適合人群：

一般人群均可食用。

輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥；

香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。

香椿食療作用：

香椿苦、澀、平，入肝、胃、腎經。

具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效；

主治瘡瘍、脫髮、目赤、肺熱咳嗽等病症；

還可用於久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病症。