餐館贏在成本控制

《餐館贏在成本控制》是2013年江蘇美術出版社出版的圖書，作者是溫俊偉。

基本介紹

• 書名：餐館贏在成本控制 
• 作者：溫俊偉
• 出版社：江蘇美術出版社
• 出版時間：2013年6月1日
• 頁數：184 頁
• 定價：29.80
• 開本：16 開
• ISBN：7534455162
• 語種：簡體中文

內容簡介

《餐館贏在成本控制》從成本控制的角度去闡述而不求全面化，只求拋磚引玉，扣緊主題，化複雜為簡單，用生動淺顯的語言附和著活生生的例子形象地說明，使讀者能結合自己的實踐，弄懂什麼是餐飲成本以及成本控制，為什麼要控制，可以怎樣有效地控制，為正在餐飲業經營中實踐著的人們當 當參謀。

《餐館贏在成本控制》涉及到制度、管理方法、崗位職責、處理技巧等，總結並分析一些經驗，《餐館贏在成本控制》幫助他們建立起便捷的思維路子，激活其充分發掘自己聰明才智的潛力，儘快地領悟並嫻熟地運用控制成本的技巧，為自己，為本企業，為社會創造更多的財富，為餐飲消費者們提供更多價廉物美的產品和更好的服務。

圖書目錄

上篇 餐館成本控制概說

一、弄懂成本的基本概念

1.原材料

2.燃料費

3.水電費

4.租金

5.轉讓費分攤

6.裝修費攤銷

7.設備折舊費

8.低值易耗品攤銷

9.物料用品

10.管理費

11.維修費

12.其他費用支出

13.勞動力成本

二、了解成本控制的必要性

三、把握成本控制的重點

四、緊抓成本控制的關鍵

五、遵守成本控制的原則

六、制定成本控制的辦法

（一）巨觀控制

1.成本預測

2.制定企業的有關標準

（二）微觀控制

1.責任控制

2.重點控制

3.加強執行力的督導

下篇 餐飲成本控制攻略

一、開業前的成本控制

1.把握房屋租賃的市場行情

2.不能心急

3.表現出猶豫不決

4.表現出興趣

5.誘使對方降價

6.指出對方的不利之處

7.讓對方獲悉你的“無奈”

二、餐飲採購成本控制

（一）挑選合格的採購人員

1.會選料

2.能把好適度採購的關

3.有嫻熟的談判技巧

4.要有多方面的業務知識

5.熟悉財務制度和粗通財務知識

6.會駕駛，有健康的體魄

（二）把控制成本的精神體現在採購制度中

1.嚴格執行相關制度

2.制定並嚴格執行選擇供貨商的制度。

（三）完善報價採購制度

（四）建立採購監督機制

1.了解市場行情

2.加強監督

3.進行考評

三、倉儲流程成本控制

（一）把好驗收控制第一關

1.應有能充分體現成本控制精神的完善的驗收制度

2.選擇合格的驗收人員

3.選好倉管人員

（二）抓好物料發放流程的成本控制

（三）堅持定期盤存

四、原材料加工流程的成本控制

（一）粗加工流程

1.制定有關物料的加工標準

2.必須運用科學的加工方法

3.提高有關人員的加工技術

4.保證原材料的質量

5.提高加工工具的質量

6.加強加工數量的管理

7.加強加工的質量管理

8.健全粗加工間衛生制度

9.提高有關人員的工作責任心

（二）細加工流程

1.原材料產品的控制

2.運用科學的切割加工方法

3.杜絕錯配、漏配和重複配的現象

4.防止原材料被偷

五、烹飪流程成本控制

（一）以得體的人事管理控制

1.廚師以單聘為好

2.選擇一位得力的廚師長或行政總廚

3.重視對廚師的經常培訓

（二）加強對物料的控制

1.調味品的控制

2.杜絕原材料的浪費

3.下大力節約能源和水資源

4.粗菜精做降低成本

5.嚴防員工偷竊原材料和偷吃菜品

6.採用一些可行的控制方法

7.堅持每天盤點

8.控制成本不能影響菜餚的質量

六、銷售流程成本控制

（一）對打折許可權的控制與把握

1.嚴格控制打折的幅度

2.在許可權的分配上要有嚴格的規定

（二）對前廳低值易耗品消耗的控制與把握

1.設定管理的責任人

2.設定使用時限

3.健全並嚴格執行相關的制度

（三）對前廳用電用水的控制與把握

（四）提防走單

（五）提防從業人員個別或串通作弊

（六）工作緊湊提高翻台率

（七）關注資金的回籠

（八）促銷活動一定要有事前的測算和事後的分析

（九）服務員須儘量避免與客人發生衝突

（十）避免傳菜錯誤

（十一）避免把菜打翻

（十二）注意客人的安全

（十三）妥善處理客人之間的衝突

（十四）不要違反法規造成餐館明顯過錯

（十五）管好吧檯的成本控制

（十六）購買必要的保險。

七、餐館設備成本控制

（一）明晰自己需要的基本設備

（二）從設備的採購抓起

1.重視設備的可靠性

2.重視設備的可維修性

3.重視選購適用的設備

（三）建立設備的有效管理機制

1.提高設備管理人員的層次

2.在使用設備的過程中總結並掌握使用規律

3.謹慎選擇維修方式

4.樹立起設備成本控制的全員意識

（四）遵守設備更新的原則

八、餐飲勞動力成本控制

（一）明確管理職責和管理機構

1.對人力資源做總體規劃

2.制訂招聘計畫

3.負責招聘和培訓員工

4.制訂崗位職責

5.科學管理人事檔案

6.注意成本控制

7.不斷調整相關制度和方案

8.處理好員工關係

9.做好員工福利工作

10.調動員工積極性

（二）建立高素質員工隊伍

1.員工應具備的相關素質

2.高素質對控制成本的重要意義

（三）重視人力資源的開發

1.有完善的人力資源開發計畫和渠道

2.針對性的培訓絕對不能少

3.定期召開人力資源成本分析會議

（四）完善並嚴格執行各項規章制度

（五）講求人性化的管理

（六）制定合理的勞動定額

九、管理費用的控制

（一）辦公費

（二）業務招待費

（三）通訊費

（四）差旅費

十、財務在成本控制中的作用

結語

作者簡介

溫俊偉，作家，早年曾與朋友一起經營餐館，現任唯高策略發展有限公司《唯高餐飲經典書庫》叢書總編輯。他自1999年開始從事餐飲經營管理理論研究，並參與了餐飲企業的策劃、籌備活動。曾任廣東省職業經理人協會餐飲聯業協會副秘書長。著有《中小餐館賺錢金點子》、《餐飲企業崗位職責和管理制度大全》等專著。

序言

成本，這是買賣人、企業家、職業經理人都應該懂得的概念。誰都知道，買賣要做得好，要能儘量地多賺錢，除了增加收入外，那就必須儘量降低成本。因為，總收入減去總成本，那就是純利潤。在市場經濟中，對於同一個經營單位，成本是一個經常變化著的因素，它會隨著國家的政策、物價以及國內外的經濟形勢而變動。有時，它很安靜，就像一隻趴在身邊一動不動馴服的小狗；但有時它又很焦躁，像一匹難以駕馭的狂奔野馬，因此必須控制，而且是要用盡心力、體力去控制，務求最大限度地把它控制在一個最低的水平上。控制得好，就等於增大了利潤的空間，生意就成功了一半；控制得好，就增強了市場競爭力，也就同時增強了自身的生命力，使餐館能進入持續發展的良性循環。就餐館而言，成本是多方面的，有勞動力成本，原材料成本，加工成本，設備物料成本，行政成本，各項費用支出成本等等；而在成本控制的手段上，也是多方面的，各有不同，各有技巧。比如制定並執行嚴格的但又以人為本的管理制度，樹立全員對成本控制的思想意識，制定產品標準，全面提高員工的素質，密切注視著市場的變化，隨之及時地做好成本核算，為本餐館銷售價格的變動提供準確的、及時的參考數據等等。

當然，成本的控制不是無限制的，它必須在保證產品質量和服務質量的前提下。

本書不求完整地系統地對成本以及其控制做全面的理論闡述，即使涉及到制度、管理方法、崗位職責、處理技巧等，也只是從成本控制的角度去闡述而不求全面化，只求拋磚引玉，扣緊主題，化複雜為簡單，用生動淺顯的語言附和著活生生的例子形象地說明，使讀者能結合自己的實踐，弄懂什麼是餐飲成本以及成本控制，為什麼要控制，可以怎樣有效地控制，為正在餐飲業經營中實踐著的人們噹噹參謀，總結並分析一些經驗，幫助他們建立起便捷的思維路子，激活其充分發掘自己聰明才智的潛力，儘快地領悟並嫻熟地運用控制成本的技巧，為自己，為本企業，為社會創造更多的財富，為餐飲消費者們提供更多價廉物美的產品和更好的服務。

開卷有益呀！書本知識是實踐經驗的總結，結合自己的實踐經驗再看看書，你的專業知識一定會更加充實，你的專業素質和文化素質一定能得到升華a

著者

2013年4月