本書將源全5S管理理念凝聚成100個實際操作點，結合全球首家通過源全5S考牌認證的福德匯精緻餐飲的實踐經驗，給出了極富價值的實戰攻略。
基本介紹
- 書名：餐飲開店與經營密碼
- 作者：楊春風
- 出版社：瀋陽出版社
- 出版時間：2010-12
基本資料,內容簡介,圖書目錄,圖書腰封,圖書選摘,之一,之二,之三,
基本資料
圖書名稱：福德匯精緻餐飲源全5S實戰真經圖說-餐飲開店與經營密碼-源全5S圖解100點
字 數：15萬
頁 數：228
開 本：大16
ISBN：978-7-5441-4425-4
包 裝：平裝
所屬分類：餐飲業-商業經營
定 價：￥158
內容簡介
源全5S是餐飲界人士公認的“投資最少、原理最簡單、成效最顯著”的管理活動。
本書是迄今為止，世面上第一部對源全5S做出詳實闡釋的餐飲業工具書。
內容既有源全5S操作者的具體經驗，又有源全5S推行委員會的真知灼見；方式方法與見識見地的完美結合，使務實性和有效性成為本書的兩大亮點。
如果你正在經營一家餐飲企業，或者正在籌辦中，本書就是你最理想的幫手，會助你成為餐飲企業的經營與管理高手，從而以最小的投入，獲取最大的收益。
圖書目錄
前言
緒言 源全5S與福德匯
源全5S是什麼？
福德匯是誰？
源全5S與福德匯
第一章 從“傳授”到“不受”
1S概述
實施方法
實戰攻略
001整理的機制
002廢物控制及處理措施
003人力資源標準及分配
004分區及清潔負責人
005清晰的分區及其他地圖
006個人一套必需的工具/文具
007物品分層管理
008過期及損壞的處理
009收貨區及臨時存貨區
010獨立垃圾區
011一天的工作計畫
真經提煉
第二章 從“不受”到“忍受”
2S概述
實施方法
實戰攻略
012物品存放的系統
013收貨生產/銷售計畫指標及展示
014貴重/私人物品保存及限制
015顏色管理及目視管理
016個人儀容及制服
017物品有名有家或看板管理
018財務賬物品有名媽生碼家
019放置合適的地方、合適存放容器或層架
020鎖匙管理
021通告板/通告負責人及生命期
022從上而下，打橫單一
023直櫃橫取，橫櫃直取
024先進先出或保質期
025提取物品的速度
026運送/提取物料工具和方法
027安全地線、通道指引、限高線等標籤
028直線直角布置，足夠的通道空間
029存檔總表或存量限制
真經提煉
第三章 從“忍受”到“接受”
3S概述
實施方法
實戰攻略
030清潔標準機制
031維修標準機制
032個人衛生習慣
033安全標籤
034設施、設備及工具保持整潔
035清潔用品使用指引
036除適當保護外，物品離地處理
037清潔及洗手指引
038邊做邊清潔，工作檯不是家
039天花及牆壁完整，容易清潔
040隱蔽地方的清潔
041地面光潔無缺，保持乾爽
042清潔巡查表
043定期儀器的保養及記錄
真經提煉
第四章 從“接受”到“享受”
4S概述
實施方法
實戰攻略
044能源的統計及控制
045細菌控制或防止交叉感染處理
046蟲害預防及處理
047出入口保全及監察系統
048防火設備、逃生指引及記錄
049危險情況的控制及預防
050合適的個人安全或保護裝備
051足夠的合格急救員
052人體功效學的評估及執行
053體力操作評估及執行
054危險品安全裝置及控制
055安全藥箱、急救藥箱的檢查
056電線/電掣/總掣安全處理
057防滑物料鋪設
058現場工作指引
059工作空間足夠及桌面整理
060視覺透明度，消除不合適的阻擋
061危險工作/特別任務訓練方法
062照明平均及足夠
063通風系統及無異味
064溫度及濕度控制
065噪音管制措施
066特別地區的保護裝置與監控
067油污排放的控制
068園林設計及綠化
069意外記錄
070危險儀器的安全限值及保養
真經提煉
第五章 從“享受”到“傳授”
5S概述
實施方法
實戰攻略
071職安健評估及執行
072定期的職業健康伸展運動
073足夠比例的5S受訓員工
074檢查工具及保養
075工具不歸家，你也不歸家
076機構標誌及資料清晰展示
077健康檢查及記錄
078上班/下班前巡查
079定期防火或緊急應變演習
080 5S內審及外審
真經提煉
附錄：源全5S的導入與推行
——標準/實踐/總結/交流
實戰攻略
標準
081源全5S目標、政策及高層承諾
082開源節流計畫及檢討
083行業相關標準或指引及更新
084標準手冊及檔案
085安全與危機應變標準及指引
實踐
086源全5S或安全委員會架構及展示
087年度計畫及展示
088會議及活動記錄
089資歷架構配合計畫
090培訓計畫檢討
總結
091對員工的獎/罰制度
092審核記錄及檢討
093擬訂準則以評估成效及統計
094改善計畫及成效
095定期檢討及修訂標準
交流
096推廣活動計畫及記錄
097定期參觀交流及跟進
098宣傳方法及文獻
099博物館包含標準、實踐、總結、交流
100社會責任的計畫與推行
後記 做好“第一家”，做到“第一佳”
圖書腰封
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圖書選摘
之一
無論人們心懷多少不滿，一旦認識到此事已不可逆轉，他都會放棄抗拒和敵意，轉而承認它的存在。當視而不見或視若無睹都不再管用，就只好承認自己的視線所見，並依此調整自身行為，畢竟現實總是需要面對的。員工從“忍受”到“接受”的轉變，主要取決於你的堅持與堅決。
此階段大多會生成一種現象：員工的小發明會引人注目地出現，且持續增多。可以把此現象視作員工已進入接受狀態的表征，因為這正是員工在接受現狀的心理下，才能產生的行為結果。可暗中期盼此現象早些到來。
忍受階段的事，在員工看來只是必須做的，而必須做的事總有點令人不快；接受階段的事，則是他們樂於做的了，至少已經能做得較輕鬆。他們學會了將行為“走心”，即在行動中添加進自己的思考；在此之前，他們卻時刻都需要也離不開行動指南，只能按照指南的示意來安排自己的行為。
倘若一件事必須得做，就存在了被迫意味，被脅迫或被強迫，故而必須得做的事才有點讓人不快。為了照顧自己的情緒，人們就會在做事過程中添加進自己的想法，試著做些有益的變動，想方設法使事情包裹進一定程度的自主意識，從而讓人不再能感受到那么濃郁的被迫意味。
小發明的出現，正是員工在接受現狀的心理下，對行為中自主意識的追求。此時你需要及時看見並表彰這些小發明，畢竟它折射出了員工對源全5S的迎合。舉凡迎合，都必出於主動，這樣的主動意識則是推行源全5S以來的首次收穫，是突破。
逐漸地，公司就會由此形成獨特的價值取向，人人都會確信公司對一名員工的尊重與獎勵與提拔，不是看他模樣是否漂亮，心地是否厚道，頭腦有多機靈，而是主要看他源全5S做得好不好，有多好，有助於推行源全5S的輿論氛圍也就醞釀成熟了。在這樣的氛圍中，每個人都能為自己找到明確的努力方向。故而你的價值取向一定要明確而清晰，若模稜兩可甚至言行不一，員工都會手足無措。
輿論氛圍總是人頗為在乎的，也就對人更具行為約束力。假如一名員工犯了錯，在罰款和扣分之間，他往往更樂於選擇前者：自己掏錢一了百了，扣小組的分卻可能招致集體的怨責；他可以假裝不吝惜被罰的款，卻做不到無視集體對他的情緒。企業價值觀和輿論氛圍的確立與營造，由此就成為此階段的要務。
之二
既然集體意識已朝著更理性的方向發展，活動的強制性色彩就會越來越少。經歷過“享受”階段的員工，在源全5S的最後一個階段里，會表現出尤其的專注，專注於規範化的操作流程，專注於對行業新標準的恪守與追求。
這樣的專注沒有條件；沒有條件的遵守才會達到這樣的專注。此階段員工幾乎不再需要外界的刺激，有沒有人來視察、檢查、參觀，他們的行為都會一個樣。事實是員工的新習慣業已形成，符合規範的行為已成為他們的行為模式和行為習慣。他們的標準化行為不再是做給別人看的，而是自己必須做的，體驗過了什麼是舒適，不舒適的環境就是他不再能忍受的。就像一個人已把愛你當成了習慣，若不讓他再愛你，倒是他的麻煩了。
好幾個當初由於吃不消源全5S而辭職的員工，硬著頭皮回來了：已經受不了那樣髒亂的環境了。這樣的受不了出乎他們的意料，也讓他們莫明其妙，他們唯一能確定的，就是自己很想再回到福德匯。離職不滿一年的員工不許起用，是福德匯的用工原則，此次董事會做出了特別批示：準允破例。用意不言自明。
沒有哪個僱主願意白養一個閒人，更沒有哪個雇員願意白拿人家的工資。僱主若當真在白養一個人，肯定是出於其他目的；雇員若無事可做卻還拿著人家的工資，只能意味著一個事實：讓他意識到自己已喪失存在的價值。世間沒有誰樂於面對這樣的狀況，故而僱主需相信，沒有哪個雇員天生就愛偷懶耍滑，如果偷懶耍滑已事實存在，只能說明你管理失察，讓他認為乾與不乾一個樣，乾多乾少一個樣。
員工所表現出來的素養，往往與管理者的水平直接掛鈎。當你對自己的員工越來越不滿，當你覺得自己的員工越來越狡滑，平息怒火的最好方法是低頭反思自己管理的方式與方法，並及時糾正。用人唯親的人，很難得到人才；得不到人才的人，也就沒資格斷言世間沒有人才。
源全5S實是一個奇妙的循環：最初“不受”它的人，最終會轉而成為“傳授”它的人，就像福德匯的“傳幫帶”；源全5S最看不得的是浪費，並由此要求企業所僱人員務必與物力相符，但就在如此這般一個蘿蔔一個坑地運轉之後，企業又必然有必要吸納更多的雇員，這更多的雇員卻也仍會與其物力相符，就像福德匯由最初的兩家店，發展到如今的七家店，且仍然遠非止境。
之三
3S階段需要的只是清潔標準，標準也只是清潔的實現手段；4S階段所指向的，則是各種活動的標準，包括從事這些活動的操作標準、這些活動需達致的效果標準。標準在這裡，往往既是手段，又是目的。
源全5S的任何一項活動，都離不開標準：標準的作法，標準的成果。標準的作法必然導致與之相應的標準成果，故而很可以由成果的標準與否，逆推出作法的是否標準。比如可依據電工手上的傷，推測出他當時是否按標準戴了手套。
如果在擬定名目繁多的標準之時，多少會感到有些刻板，要說服自己相信這刻板的工作很有價值：標準意味著凡事有標可達，有章可循，有據可依，既會讓員工明確自己的行為方向，又會為企業減去很多由無憑無據而產生的麻煩。
推行源全5S最忌諱的，是散慢，員工的散慢。要想讓員工不再散慢，企業需首先克服自身的散慢。企業的各項標準，就宛如一道道鉛筆線條，若能有機地組合在一起，就是企業的自畫像；企業的標準愈詳實，企業的自畫像就愈明晰。企業的自畫像愈明晰，企業的喜好和價值取向就愈明確可見，員工就愈不方便散慢——如果企業果真不喜率性隨意之行為的話，沒有誰有癮專願往槍口上撞。
實際上，餐飲企業尤其需要建立建全各項標準，因為餐飲企業的人員流動性最強。在沒有標準的情況下，人員的來與去，都會對企業產生或多或少的影響，會使企業的正常運營受到衝擊，也會使企業的既有文化受到波及。當企業自身尚未有一定之規的時候，規避人員流動所帶來的影響的能力就特別脆弱。標準的建立與建全，則可使企業與雇員之間，形成“鐵打的衙門，流水的官”之良好態勢。
