《餐飲管理6S推行手冊》是一本2023年人民郵電出版社出版的圖書，作者是賴崬、劉承智、秦瑾。
基本介紹
- 中文名：餐飲管理6S推行手冊
- 作者：賴崬、劉承智、秦瑾
- 出版時間：2023年7月
- 出版社：人民郵電出版社
- ISBN：9787115619440
- 裝幀：平裝-膠訂
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
企業推行6S 的目的主要是改善現場管理質量，提升企業形象，提高工作效率和最終收益。《餐飲管理6S 推行手冊》從餐飲企業實際出發，用大量高清實景圖片演示並講解了6S 的基礎知識、6S 的推行、6S 推行的常用方法、6S 體系的維持、6S 的具體實施過程和方法、重點崗位及區域6S 套用等內容。同時，書中還提供了大量的表格和管理制度範本，讀者可以結合自身實際情況參照使用。
本書適合餐飲企業各級管理人員及相關的培訓、諮詢人員閱讀、使用。
圖書目錄
第一部分 基礎篇
第1 章 認識6S 2
1.1 6S 的定義和起源. 2
1.2 6S 之間的關係. 2
1.3 餐飲企業推行6S 的好處 3
第2 章 6S 的推行. 6
2.1 6S 的推行要點. 6
2.2 6S 推行的四個階段. 6
2.3 建立6S 推行組織 8
【範本1】6S推行組織架構及職責 10
2.4 制訂6S 推行計畫 11
【範本2】6S推行進度計畫（甘特圖） 12
【範本3】6S持續推行計畫表 13
2.5 宣傳造勢與教育培訓 13
【範本4】6S培訓測試題. 17
2.6 建立6S 活動樣板區 19
2.7 全面推行6S. 23
2.8 6S 檢查與評比. 24
【範本5】廚房6S評分標準. 24
【範本6】餐廳6S檢查評比表 26
【範本7】後廚6S評分表. 30
第3 章 6S 推行的常用方法 31
3.1 定點攝影法 31
3.2 定位管理. 32
3.3 紅牌作戰. 38
3.4 看板管理. 39
3.5 可視化管理 40
3.6 顏色管理法 42
3.7 識別管理. 45
3.8 檢查表. 46
第4 章 6S 體系的維持——標準化. 49
4.1 制定6S 活動標準 49
【範本1】某餐飲企業6S圖片標準（部分） 54
4.2 制定6S 審核評分標準 58
4.3 6S 不符合項分類基本準則. 65
4.4 制定內部審核評分表 66
4.5 建立6S 改善提案制度 68
【範本2】6S改善提案制度. 68
【範本3】提案表. 70
4.6 編寫6S 手冊 71
4.7 制定員工行為準則 72
【範本4】員工行為規範. 72
4.8 做好定期調查，適時調整方向. 76
【範本5】6S推行調查問卷. 76
【範本6】6S推行調查報告模板 78
第5 章 6S 體系的維持——定期內審 79
5.1 6S 內審概述. 79
5.2 6S 內審的前期準備. 80
【範本1】季度6S評比審核計畫 82
5.3 6S 內審的實施. 83
5.4 糾正和預防措施的跟蹤 86
【範本2】6S糾正和預防措施通知 88
【範本3】6S跟蹤檢查報告. 89
【範本4】6S改善方案及執行報告 90
5.5 6S 內審報告. 91
【範本5】6S內審報告. 91
第二部分 實施篇
第6 章 1S——整理的實施. 94
6.1 整理的作用 94
6.2 整理的三大基準 95
6.3 整理的實施步驟 96
6.4 每天循環整理 101
6.5 設定固定整理日 101
6.6 對整理進行評估 102
【範本】糾正和預防措施通知. 104
第7 章 2S——整頓的實施. 105
7.1 整頓的作用 105
7.2 整頓的實施要點 106
7.3 整頓的原則 110
7.4 整頓的實施步驟 116
第8 章 3S——清掃的實施. 119
8.1 清掃的要點 119
8.2 清掃前的準備工作 119
【範本1】現場區域清掃基準. 121
【範本2】用具、容器及設施清掃基準 122
【範本3】機器設備清掃基準. 127
8.3 清掃的實施 129
8.4 清掃後的檢查 130
第9 章 4S——清潔的實施. 132
9.1 清潔的意義 132
9.2 3S 檢查 132
9.3 設定責任人，加強管理 133
9.4 堅持實施下班前5 分鐘3S 活動. 135
9.5 隨時檢查. 136
【範本】某燒烤店廚師長工作6S檢核表 136
9.6 可視化管理 139
9.7 適時深入培訓 141
9.8 3S 標準化. 141
第10 章 5S——安全的實施. 143
10.1 安全的作用 143
10.2 推行安全須徹底推行3S 144
10.3 安全隱患識別 . 144
10.4 安全標識 147
10.5 建立安全巡視制度 . 151
【範本】員工食堂安全巡視制度. 152
10.6 餐廳食品安全保障 153
10.7 消防安全 161
10.8 急難處理 166
第11 章 6S——素養的實施. 169
11.1 素養的作用 169
11.2 素養的實施要點 170
11.3 素養的基本要求 173
11.4 素養的推行 176
第三部分 套用篇
第12 章 餐廳6S 責任標識. 180
12.1 餐廳廚房6S 崗位標識 180
12.2 區域（區間）6S 責任卡. 187
12.3 設備設施管理責任卡 191
第13 章 重點崗位6S 要點. 197
13.1 原料採購驗貨6S 要點 197
13.2 食品粗加工6S 要點 200
13.3 切配菜6S 要點 204
13.4 烹飪6S 要點 207
13.5 冷盤加工6S 要點 209
13.6 麵點製作6S 要點 212
13.7 傳菜服務6S 要點 213
13.8 餐具清洗消毒6S 要點 215
13.9 更衣室6S 要點 217
13.10 預進間6S 要點 218
13.11 食品留樣6S 要點 220
13.12 除蟲滅害6S 要點 221
第14 章 前廳6S 套用 223
14.1 指引標識 223
14.2 收銀台6S 要點 224
14.3 包間6S 要點 225
14.4 燈6S 要點 226
14.5 鑰匙6S 要點 227
14.6 各類設施設備6S 要點 228
14.7 各類消耗品、器具6S 要點. 229
14.8 前廳清潔6S 要點 229
14.9 樓面安全提示 230
第15 章 餐飲企業倉庫6S 套用 232
15.1 倉庫“三定” 232
15.2 食品倉庫管理 233
15.3 酒水庫管理 238
15.4 桌、椅等設施的管理 240
第16 章 餐飲企業員工基本素養. 241
16.1 儀容儀表 241
16.2 著裝. 242
16.3 站姿. 242
16.4 坐姿. 243
16.5 走姿. 244
16.6 蹲姿. 246
16.7 手勢. 246
第17 章 行政辦公6S 套用. 248
17.1 辦公室桌面 248
17.2 桌面檔案架（盒）、資料夾 . 248
17.3 辦公桌下方抽屜櫃 249
17.4 抽屜. 250
17.5 電話. 250
17.6 辦公文具（筆筒） 251
17.7 顯示器、滑鼠墊 251
17.8 電源線. 252
17.9 電源開關 252
17.10 電源插座 253
17.11 印表機、掃瞄器 253
17.12 列印紙 254
17.13 雨傘. 254
17.14 員工水杯 255
作者簡介
賴崬 中式烹調高級技師、廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領辦人、深圳市飯店業協會副會長，獲評深圳市勞動和社會保障局首屆優秀技師（2005年）、深圳市龍華區領軍型技能人才（2021年）、深圳市龍華區“十大工匠“（2021年）、深圳市技工教育和職業培訓行業”優秀校長“（2021年），深圳市龍華區五一勞動獎章獲得者。 劉承智 副教授，畢業於西南農業大學（現西南大學），現任百色市財經職業技術學校校長，長期從事經濟學、管理學、黨的理論教育等教學科研和培訓工作，擁有豐富的教學科研經驗。 秦瑾 講師、會計師、經濟師，畢業於廣西大學商學院工商管理專業，從事職業教育教學工作10多年，2021年獲評百色市“我最喜愛”老師，多次獲得百色市“優秀教師”“先進教育工作者”“學生資助工作先進個人”“巾幗建功標兵”等榮譽稱號。
