“民以食為天”，餐飲業是一個傳統的甚至是古老的行業，但也是一個生生不息、永不過時的行業。即使人類社會已進入高度發達的資訊時代，這個行業也還具有極強的生命力。而且，高度發達的科技還為這一行業的繼續發展注入了新的活力，賦予了新的時代特徵。 中國加入WTO，服務業入世，中國餐飲業面臨前所未有的挑戰。目前已遠非5年前或10年前僅僅是麥當勞、肯德基等少數幾家國外快餐企業集團來中國做嘗試性的開幾家分店的情形，洋餐飲現已大舉入侵中國市場。據統計，目前已有100家左右的國外餐飲品牌在中國消費市場上出現，這些品牌涵蓋的產品種類非常廣，從快餐服務到豪華點菜服務，從特色專門店到綜合餐飲提供，洋品牌已從餐飲市場的各個方位向中國發動了全面的進攻。中國餐飲業者如何在新技術的時代背景下應對國外餐飲的大舉進入，提高自身管理水平並提升企業素質，成為一個挑戰性極強而又十分緊迫的重大課題。 多年在國內從事餐飲管理實踐、教學、科研工作和留學英倫的經歷使我有機會更多地了解中外餐飲業的具體實踐，積累了一定的資料和經驗。在遼寧科技出版社陳慈良先生的促成之下，我完成了這本案例點評。本書收錄了中外餐飲企業實施內部管理的案例70個，並逐一予以了簡要評析。全書共7章（不包括緒論），每章分為兩個部分。第一部分為餐飲管理理論提要，第二部分為與該章理論提要相應的案例及其點評。
基本介紹
- 中文名：餐飲管理經典案例及點評
- 出版社：遼寧科技出版社
- 頁數：192 頁
- ISBN：7538139036
- 作者：陳覺 保賢滿
- 出版日期：2003年1月1日
- 開本：16 開
- 品牌：遼寧科學技術出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
“民以食為天”，餐飲業是一個傳統的甚至是古老的行業，但也是一個生生不息、永不過時的行業。即使人類社會已進入高度發達的資訊時代，這個行業也還具有極強的生命力。而且，高度發達的科技還為這一行業危設糊的繼續發展注入了新的活力，賦予了新的匙祖宙時代特徵。
中國加入WTO，服務業入世，中國餐飲業面臨前所未有的挑戰。目前已遠非5年前或10年前僅僅是麥當勞、肯德基等少數幾家國外快餐企業集團來中國做嘗試性的開幾家分店的情形，洋餐飲現已大舉入侵中國市場。據統計，目前已有100家左右的國外餐飲品牌在中國消費市場上出現，這些品牌涵蓋的產品種類非常廣，從快餐服務到豪華點菜服務，從特色專門店到綜合餐飲提供，洋品牌已從餐飲市場的各個方位向中國發動了全面的進攻。中國餐飲業者如何在新技術的時代背景下應對國外餐飲的大舉進入，提高自身管理水平並提升企業素質，成為一個挑戰性極強而又十分緊迫的重大課題。
多年在國內從事餐飲管理實踐、教學、科研工作和留學英倫的經歷使我有機會更多地了解中外餐飲業的具體實踐，積累了一定的資料和經驗。在遼寧科技出版社陳慈良先生的促成之下，我完成了這本案例點評。本書收錄了中外餐飲企業實施內部管理的案例70個，並逐一予以了簡要評析。全書共7章（不包括緒論），每章分為兩個部分。第一部分為餐飲管理理論提要，第二部分為與該章理論提要相犁櫃影應的案例及其點評。
圖書目錄
前言
緒論 餐飲管理概述
案修 Benihana餐館的成功與發展
第1章 餐飲選址與布局
第一部分理論提要
第二部分案例及其點評
加利福尼亞兩家餐飲連鎖求奔旋訂集團的選址標準
奧邦培的飽合行銷選址
麥當勞在做房地產？！
網上餐廳
Windy的店堂布局
三元飯店的廚房設施布局改善
加州咖啡燒烤餐廳的鍵照奔熱開放式廚房
第2章 選單計畫與銷售分析
第一部分理論提要
第二部分案例及其點評
藍海岸餐館的選單結構評估標準
兩家歐洲餐館的選單設計
肯德基進軍香港及大陸的成敗
John Smith餐廳的ABC選單分析
全福喜飯店的菜海辨殼單銷售分析
關於菜餚銷售結構的一次討論
Duben餐飲連鎖的顧客調查
第3章 餐廳管理
第一部分理論提要
第二部分案例及其點評
Burger King的管理職責與員工工作安排
華夫餐館的衛榜跨生管理日程表
自以為是的餐館老闆
全局在胸，適時而動
日本銀座一家高級酒吧興盛的秘訣
陳經理的兩難
成本管理的誤區
顧客需要三條中華煙
訪問同行
矛盾利用
全國“青年文明號”餐廚班談餐飲服務質量
某飯莊的全面質量管理
卡爾頓飯店集團的服務質量管理戰略與原理
新千年酒店實施ISO9002質量治理
七步質量改善法——Mega Bytes餐館
第4章 餐飲人力資源管理
第一部分理論提要
第二部分案例及其點評
SMART餐廳的面試評分與提問
餐廳該招什麼樣的服務員
某娛樂公司服務人員考核新方法——“五四”制考核法
某飯店的崗位薪點工資
一份餐飲服務人員考核試題
麥當勞的季節工管理與培訓
一份餐飲服務新員工考核與培訓計畫
TGI星期五餐館的新員工培訓安排及方法
某飯店新員工封閉式培訓
……
第5章 廚房生產與管理人
第6章 技術、設備與餐飲管理
第7章 餐飲投訴管理
參考文獻
加州咖啡燒烤餐廳的開放式廚房
第2章 選單計畫與銷售分析
第一部分理論提要
第二部分案例及其點評
藍海岸餐館的選單結構評估標準
兩家歐洲餐館的選單設計
肯德基進軍香港及大陸的成敗
John Smith餐廳的ABC選單分析
全福喜飯店的選單銷售分析
關於菜餚銷售結構的一次討論
Duben餐飲連鎖的顧客調查
第3章 餐廳管理
第一部分理論提要
第二部分案例及其點評
Burger King的管理職責與員工工作安排
華夫餐館的衛生管理日程表
自以為是的餐館老闆
全局在胸，適時而動
日本銀座一家高級酒吧興盛的秘訣
陳經理的兩難
成本管理的誤區
顧客需要三條中華煙
訪問同行
矛盾利用
全國“青年文明號”餐廚班談餐飲服務質量
某飯莊的全面質量管理
卡爾頓飯店集團的服務質量管理戰略與原理
新千年酒店實施ISO9002質量治理
七步質量改善法——Mega Bytes餐館
第4章 餐飲人力資源管理
第一部分理論提要
第二部分案例及其點評
SMART餐廳的面試評分與提問
餐廳該招什麼樣的服務員
某娛樂公司服務人員考核新方法——“五四”制考核法
某飯店的崗位薪點工資
一份餐飲服務人員考核試題
麥當勞的季節工管理與培訓
一份餐飲服務新員工考核與培訓計畫
TGI星期五餐館的新員工培訓安排及方法
某飯店新員工封閉式培訓
……
第5章 廚房生產與管理人
第6章 技術、設備與餐飲管理
第7章 餐飲投訴管理
參考文獻
