餐飲產品生產標準化

餐飲產品生產標準化是指在做好生產任務的確定和安排的基礎上，對同種風味、同一品種的菜點要在原料加工、盤菜用量、烹調方法、質量要求等方面採用同一標準來組織生產，以保證產品用料、用量準確，口味、質量均比較好的一種生產管理方法。

基本介紹

• 中文名：餐飲產品生產標準化
• 外文名：Standardization of food and beverage production

管理內容

餐飲產品生產標準化管理方法的工作內容主要包括四個方面：

(1)產品配方標準化

餐飲產品不管其風味和花色品種如何，就同一規格的產品而言，其盤菜配方中的主料、配料、調味料的原料品種和使用數量都應該是相同的。為此，廚房生產管理應根據每種產品的主料、配料、調味料不同，分別制定產品配方，使之形成配方標準化。

(2)原料加工標準化

在產品配方標準化的基礎上，原料加工的質量、規格是保證烹調質量的基礎。為此，廚房生產管理要推行原料加工標準化。即生產同一品種、同種規格的產品時，其原料加工的方式、方法、規格、出料率的高低應該基本相同，以保證同一產品的原料加工具有質量的一致性，從而為烹調製作標準化創造條件。

(3)烹調製作標準化

烹調製作標準化是指在制定生產配方，做好原料加工的基礎上，廚房要根據不同風味，不同花色品種的菜點烹製要求，分別制定烹製方法，將同一品種的菜點的烹調步驟、烹製方法固定下來，以減少手工操作的隨意性。

(4)成品質量標準化

成品質量標準化是指在採用標準配方、標準原料加工、標準烹調方法的基礎上，所烹製出來的同一花色品種的產品，在色、香、味、形、分量、風味特色等方面都應達到同一標準。

總之，餐飲產品生產標準化管理最終是將上述幾個方面的要求結合起來，通過加工測試，形成每一種產品的標準化烹調明細書，以此作為餐飲產品生產標準化管理的依據和操作控制標準。