《餐飲成本核算（第二版）》是2020年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名： 餐飲成本核算（第二版）
- 作者：劉雪峰、滕家華
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2020年5月
- ISBN：9787518426386
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本教材的編寫內容是根據當前餐飲成本核算的成熟理論體系展開的，詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識、成本核算的計算方法和步驟、餐飲產品價格核算、宴席成本核算以及成本核算在餐飲業生產實踐與經營管理中的套用，內容翔實、深入淺出，突出實用性，具有很強的指導性。
圖書目錄
模組1
概述
項目一 餐飲業的經營特點
一、生產、銷售、服務三位一體
二、經營與消費過程統一
三、勞動密集型產業
四、地方特色突出
五、經營方式靈活多樣
項目二 餐飲業成本構成
一、餐飲業成本含義
二、餐飲業成本分類
三、餐飲業成本構成
四、餐飲業產品成本構成的三要素
項目三 餐飲成本核算的意義
一、餐飲成本核算的含義
二、餐飲成本核算的意義
三、餐飲成本核算的作用
四、餐飲成本核算的要求
檢查評價
模組2
主料、配料成本核算
項目一 淨料與淨料率
一、淨料的含義
二、淨料率及其計算
三、淨料率的套用
四、淨料率的意義
五、成本係數的套用
項目二 主料、配料的淨料成本核算
一、一料一檔的淨料成本計算方法
二、一料多檔的淨料成本計算方法
三、多渠道、多批量採購原材料的淨料成本計算方法
項目三 淨料成本的分類核算
一、生料成本的核算
二、半制品成本的核算
三、熟製品成本的核算
檢查評價
模組3
調味品成本核算
項目一 調味品成本核算的意義與特點
一、調味品成本核算的意義
二、調味品成本核算的特點
三、單一調味品和複合調味品
項目二 調味品用量的估算方法
一、容器估量法
二、體積估量法
三、規格比照法
項目三 調味品成本核算的方法
一、單件產品調味品成本核算法
二、批量產品平均調味品成本核算法
檢查評價
模組4
餐飲產品的成本核算
項目一 餐飲產品成本核算的方法和特點
一、餐飲產品成本核算的方法
二、餐飲產品成本核算的特點
項目二 麵食產品的成本核算
一、麵食產品成本核算的方法
二、麵食產品成本核算的基本要點
項目三 菜餚製品的成本核算
一、菜餚製品成本核算的方法
二、菜餚製品成本核算的基本要點
項目四 餐飲成本報表
一、餐飲成本月報表
二、餐飲成本日報表
檢查評價
模組5
餐飲產品的價格核算
項目一 餐飲產品價格的構成
一、餐飲產品價格的構成
二、利潤率和毛利率
項目二 餐飲產品的毛利率
一、毛利率與價格的關係
二、綜合毛利率和分類毛利率
三、確定餐飲產品毛利率的原則
項目三 餐飲產品的價格計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
項目四 餐飲產品毛利率之間的換算
一、毛利率的換算公式
二、毛利率換算的套用舉例
項目五 餐飲產品價格的制定與調整
一、餐飲產品價格的制定原則
二、餐飲產品價格的調整
檢查評價
模組6
宴席成本核算
項目一 宴席概述
一、宴席的定義
二、宴席的菜點組合
三、宴席的配菜
四、宴席菜點的配置比例
五、宴席菜點的配置原則
項目二 宴席成本的核算
一、中餐宴席成本的核算
二、西餐宴席成本的核算
項目三 傳統宴席成本的核算
一、傳統宴席概述
二、傳統宴席成本的核算
三、普通宴席核算實例
四、中檔宴席核算實例
五、高檔宴席核算實例
六、特高檔宴席核算實例
項目四 酒會宴席成本的核算
一、酒會宴席成本核算的方法
二、會議宴席核算實例
三、商務宴席核算實例
四、慶祝宴席核算實例
項目五 點心宴席成本的核算
一、點心宴席概述
二、點心宴的成本核算方法
三、普通點心宴核算實例
四、中檔點心宴核算實例
五、高檔點心宴核算實例
項目六 餃子宴席成本的核算
一、餃子宴席概述
二、迎客餃子宴核算實例
三、祝賀餃子宴核算實例
四、年節餃子宴核算實例
檢查評價
模組7
餐飲成本管理
項目一 加強餐飲成本管理
一、加強餐飲成本管理的重要性
二、做好餐飲成本管理的基礎工作
項目二 原材料採購管理
一、採購進貨的要求
二、採購進貨的原則
三、採購進貨的程式
四、制定科學的採購標準
五、採購進貨的質量、數量和價格
項目三? 原材料驗收和保管管理
一、做好原材料驗收工作
二、加強儲藏保管工作
項目四? 廚房生產成本管理
一、提高切配技術
二、保證烹調質量
三、提高廚房生產效率
項目五? 降低經營管理費用
一、企業的經營管理費用
二、降低經營管理費用的途徑
檢查評價
附錄：小企業會計準則
參考文獻
