《餐飲引爆力：定位選址+爆品打造+品牌行銷+運營管理》是2020年中國鐵道出版社出版的圖書，作者是顧亮、賴林萍、王冬明。
基本介紹
- 書名：餐飲引爆力：定位選址+爆品打造+品牌行銷+運營管理
- 作者：顧亮、賴林萍、王冬明
- 出版社：中國鐵道出版社
- ISBN：9787113266400
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書通過重要的理論知識，結合大量的實際案例並運用了直觀的表格、圖示，向讀者詳盡地介紹了針對餐飲企業績效管理和薪酬管理的基礎知識、制度設計和管理工作等。全書共10章，第1～4章為第一部分，向讀者介紹了餐飲企業績效管理的相關知識，包括績效管理基礎知識、績效管理流程介紹、績效考核實施與後期測評以及績效指標設定；第5～8章為第二部分，向讀者介紹了餐飲企業薪酬管理的重要內容，包括薪酬管理入門知識、薪酬體系建立與設計、薪酬體系控制與改善以及員工管理；第9～10章為第三部分，向讀者介紹了激勵制度和福利設計的相關知識。
圖書目錄
第1章 餐飲企業績效管理基礎必備
現在，越來越多的企業開始重視績效管理，其具備的科學性和有效性讓企業管理者都為之驚嘆。但是績效管理工作千頭萬緒，該從何處入手呢？餐飲企業的績效管理又該注意些什麼呢？本章將從這些基礎部分開始了解餐飲企業績效管理的知識。
1.1 績效管理的基礎——組織設計 /2
1.1.1 組織設計的基本內容 /2
1.1.2 組織設計的步驟 /5
1.1.3 什麼是績效管理 /6
1.1.4 分解績效目標 /7
1.2 設定餐飲企業績效管理機構 /9
1.2.1 設定績效考核組織 /10
1.2.2 設定績效管理組織 /11
1.3 餐飲企業部門設定與職責 /12
1.3.1 餐飲企業樓面部門職責 /13
1.3.2 餐飲企業廚政部門職責 /16
1.3.3 餐飲企業採購部門職責 /19
1.3.4 餐飲企業財務部門職責 /22
1.4 關鍵崗位設定和職責說明書 /23
1.4.1 績效管理基本工具：關鍵崗位說明書 /24
1.4.2 總經理崗位說明書 /26
1.4.3 直營店長崗位說明書 /28
1.4.4 宴會廳領班崗位說明書 /29
1.4.5 招聘經理崗位說明書 /31
1.5 績效管理方法 /33
1.5.1 目標管理法 /33
1.5.2 360度考核法 /35
1.5.3 KPI考核法 /38
1.5.4 平衡計分卡 /40
1.5.5 評價中心法 /42
1.6 績效管理需要掌握的技巧 /45
1.6.1 績效管理中的誤區 /45
1.6.2 績效考核與薪酬管理要有效結合 /47
第2章 餐飲企業績效管理流程梳理
很多餐飲企業想要通過績效管理提升公司的工作效率，以便獲得業績的大豐收。但是，績效管理複雜的流程卻讓新手管理者頭疼了，所以在進行績效管理之前一定要對其流程進行梳理。
2.1 制訂績效計畫 /50
2.1.1 績效計畫的定義及內容 /50
2.1.2 如何制訂績效計畫 /51
2.2 開展績效管理培訓 /54
2.2.1 開展績效管理培訓的目的 /54
2.2.2 績效管理培訓的內容 /55
2.3 進行績效輔導 /57
2.3.1 開展績效溝通 /57
2.3.2 數據收集形成記錄 /59
2.4 績效管理流程常用表單 /61
季度計畫表 /61
員工績效考核申訴表 /61
績效目標計畫表 /62
員工工作態度考核表 /62
第3章 餐飲企業績效考核實施與後期測評
績效考核是績效管理中非常重要的一個環節，如何實施績效考核是很多公司的一大難題。其實，只要掌握了績效考核實施的流程，所有問題都是迎刃而解的。另外，在實施績效考核後，相應的績效反饋和改進也是必不可少的，這直接關係著績效考核的最終效果。
3.1 怎樣實施績效考核 /64
3.1.1 餐飲企業績效考核實施流程 /64
3.1.2 確定考核內容 /66
3.1.3 確定績效考核者 /68
3.1.4 確定考核時間周期 /70
3.1.5 收集考核信息 /72
3.1.6 績效考核結果套用 /74
3.2 績效考核的反饋與改進 /76
3.2.1 如何進行績效反饋與面談 /76
3.2.2 績效考核改進的步驟和方法 /79
3.2.3 制訂績效改進計畫 /81
3.2.4 實施績效改進計畫的要點 /83
3.3 績效管理的常見規定與表單 /85
酒水員績效考核表 /85
總經理績效考核表 /85
中層管理人員綜合能力評分表 /85
基層員工工作態度考核表 /85
採購部績效考核辦法 /86
廚房績效考核評分辦法 /86
培訓部績效考核試行辦法 /87
財務部考核管理辦法 /87
行銷部績效考核辦法 /88
第4章 利用指標做好餐飲企業的績效考核
餐飲企業為客人提供的是食品、酒水及供餐服務，看似內容簡單方便管理。但提供的菜品是否可口衛生，服務人員的態度是否端正，都很難考核，所以需要設定一定的指標來幫助管理者實施考核。
4.1 績效指標的設定 /90
4.1.1 餐飲企業關鍵績效指標設定流程 /90
4.1.2 如何設定績效考核指標 /92
4.1.3 設定績效指標的常見問題 /95
4.2 KPI的套用與設計方法 /97
4.2.1 KPI的工作套用 /97
4.2.2 KPI的設定方法 /99
4.3 關鍵績效指標考核表 /102
餐飲部經理關鍵績效考核指標表 /102
辦公室主任關鍵績效考核指標表 /102
後勤管理關鍵績效考核指標表 /102
秘書關鍵績效考核指標表 /102
洗碗工關鍵績效考核指標表 /103
採購部關鍵績效考核指標表 /103
餐廳領班關鍵績效考核指標表 /103
廚師長關鍵績效考核指標表 /103
人力資源部經理關鍵績效考核指標表 /104
檔案管理關鍵績效考核指標表 /104
薪酬管理關鍵績效考核指標表 /104
廚師長月關鍵績效考核指標表 /104
第5章 餐飲企業薪酬管理快速入門
在餐飲企業管理中，新手管理者不僅要考慮員工的工資結構、崗位等級工資，還要考慮員工對薪酬管理制度的認可程度等。
5.1 薪酬 /106
5.1.1 薪酬的含義和構成 /106
5.1.2 薪酬的作用和支付依據 /110
5.1.3 薪酬水平的決定因素 /111
5.2 薪酬管理 /113
5.2.1 薪酬管理及其目標 /114
5.2.2 薪酬管理的具體工作 /115
5.2.3 薪酬管理中應避免的問題 /117
5.2.4 薪酬管理職位及任職要求 /118
5.2.5 餐飲企業薪酬主要內容 /121
5.2.6 自助式薪酬管理 /125
5.3 薪酬設計的五種模式 /127
5.3.1 職務工資制 /127
5.3.2 職能工資制 /128
5.3.3 績效工資制 /131
5.3.4 市場工資制 /133
5.3.5 年功序列工資制 /135
5.4 薪酬模式 /136
5.4.1 結構工資制 /136
5.4.2 崗位等級工資制 /139
5.4.3 崗位技能工資制 /141
5.4.4 崗位薪點工資制 /145
5.4.5 崗位績效工資制 /147
5.4.6 技術等級工資制 /149
第6章 餐飲企業薪酬體系建立與設計
現在的餐飲企業市場上，同行業的公司越來越多，競爭也越來越大，要想吸引更多的人才，挖掘員工的潛能，就要建立科學的薪酬體系。薪酬體系作為企業管理的重要組成部分，能夠提高員工的積極性和主動性，使效率最大化，滿足企業不斷發展的目標。
6.1 崗位分析：薪酬體系建立的前提 /156
6.1.1 崗位分析 /156
6.1.2 職位體系說明 /158
6.1.3 設計職位體系 /160
6.2 崗位評估：薪酬分配的基礎 /162
6.2.1 崗位價值評估 /162
6.2.2 崗位評估的方法 /163
6.2.3 如何設計崗位價值模型 /168
6.2.4 崗位價值評估員工問卷 /170
6.3 薪酬調查：薪酬設計的決策依據 /173
6.3.1 薪酬調查的內容與目的 /174
6.3.2 薪酬調查問卷與表格 /175
6.3.3 薪酬調查的套用 /179
6.4 薪酬結構的模式與設計 /180
6.4.1 薪酬結構模式 /180
6.4.2 薪酬結構設計 /183
6.5 薪酬方案設計 /185
6.5.1 建立薪酬浮動幅度 /186
6.5.2 薪酬方案設計範本 /188
6.6 管理層薪酬體系設計 /191
6.6.1 高層管理人員薪酬體系設計 /191
6.6.2 中層管理人員薪酬體系設計 /193
6.7 薪酬管理常用制度與表單 /195
工資標準表 /195
企業薪酬調查表 /195
企業薪酬管理制度 /195
餐飲企業獎金制度 /196
第7章 餐飲企業薪酬體系控制與改善
在現代化發展的今天，如何通過科學的薪酬體系留住人才是所有企業管理者共同思考的一個問題。這就需要薪酬體系在建立以後，還要進行不斷的完善和改進才能適應企業的發展變化，長久地留住人才。
7.1 餐飲企業薪酬控制 /198
7.1.1 薪酬預算 /198
7.1.2 薪酬的計算方式 /202
7.1.3 人工成本控制 /204
7.1.4 調查員工薪酬滿意度 /206
7.2 企業調薪怎么做 /210
7.2.1 年度調薪 /210
7.2.2 升等調薪和晉升調薪 /213
7.2.3 試用期滿調薪 /215
7.3 薪酬體系常用制度與表單 /217
薪資調整通知單 /217
工資登記表 /217
員工轉正、晉升、降級、調薪管理制度 /217
員工調薪管理辦法 /218
第8章 做好員工管理是薪酬核算的保障
為了維持和保證餐飲企業的正常運營，管理者需要做好員工管理，包括員工異動管理和員工考勤管理。同時，為了引起員工重視、還應將薪酬與員工管理掛鈎。
8.1 餐飲企業員工異動管理 /220
8.1.1 員工晉升 /220
8.1.2 員工降職審核許可權 /223
8.1.3 辭退員工 /224
8.2 餐飲企業考勤管理 /226
8.2.1 考勤管理前的準備工作 /226
8.2.2 餐飲企業員工考勤管理流程 /227
8.2.3 考勤管理人員要注意哪些問題 /229
8.2.4 考勤管理中的疑難問題 /230
8.2.5 提高處理考勤的工作效率 /232
8.2.6 制定考勤管理制度 /234
8.3 員工管理常用制度與表單 /235
員工未打卡情況登記表 /235
月度考勤統計表 /235
員工考勤打卡管理制度 /236
第9章 用激勵制度完善薪酬體系
如果一個企業內員工的工作熱情不高，勢必會影響企業的正常發展。企業管理者應該通過一系列的激勵手段，例如高彈性的薪酬模式，對員工進行薪酬激勵，提高員工的工作積極性。
9.1 激勵的基本模式 /238
9.1.1 設定工作目標 /238
9.1.2 進行充分授權 /239
9.2 長期激勵的設計 /241
9.2.1 股權激勵的十種形式 /241
9.2.2 股權激勵設計的關鍵因素 /243
9.2.3 股權激勵的操作流程 /246
9.2.4 股權激勵契約中的注意事項 /248
9.3 股權激勵的套用 /250
9.3.1 限制性股票套用 /250
9.3.2 虛擬股票套用 /252
9.4 餐飲企業員工激勵常用制度 /253
餐飲企業激勵員工績效考核獎懲制度 /253
分店員工獎懲制度細則 /254
第10章 餐飲企業員工的福利設計
福利可以看作是員工的間接報酬，現在很多餐飲企業都會將福利管理作為薪酬管理的一部分，不僅能激勵員工，還能幫助企業樹立良好的社會形象。
10.1 員工福利的構成 /256
10.1.1 法定社會保險 /256
10.1.2 帶薪節假日與假期 /258
10.2 員工福利的類型 /259
10.2.1 健康福利計畫 /259
10.2.2 補充住房計畫 /260
10.2.3 教育培訓計畫 /261
10.2.4 彈性福利計畫 /263
10.3 員工福利的辦理 /265
10.3.1 餐飲企業員工福利管理流程 /265
10.3.2 辦理社會保險登記 /268
10.3.3 福利的設計 /269
10.3 員工福利常用制度與表單 /270
員工福利金申請表 /270
員工進修補助申請表 /270
餐飲員工福利制度 /271
