基本介紹
- 中文名：餎炸餄
- 別名：豆餅花捲兒
- 位置：北京
- 現代傳人：吳海潮
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來歷
現代傳人
那村在通州西集鎮，叫沙古堆。下了938支線的長途車，就是村口，跟路邊的本村老大爺一打聽，他立刻告訴說開“餎炸餄”買賣的人家姓吳，就住在離村口不遠的地方。按照老大爺手指的方向，來到了一座極安靜整潔的農家院落前，開門的是掌柜吳玉龍的兒子吳海潮，二十四歲。真看不出，這臉龐白淨，一派斯文的小伙子已然是吳家“餎炸餄”技術的第四代傳人了。吳掌柜熱情地把客人迎進屋裡，一邊招呼媳婦沏茶，一邊就念叨起了這“餎炸餄”的來歷。
誕生來歷
吳掌柜說，早年，農村裡的百姓人家個個日子過得挺緊巴，即使到了過年也不能殺豬宰羊，弄出滿滿一桌子肉菜，於是，就想方設法用一些“素菜”來豐富餐桌。無從考證，在通州一帶，究竟是誰家率先想出了這個主意，用去了皮的綠豆磨出漿，摻上些許花椒、香菜和鹽，再把漿放到爐子上的鐺里攤成餅，之後捲成一個大大的“豆餅捲兒”，再切成一個個精緻的“小花捲兒”，之後用油炸。那出鍋的一個個明黃酥脆的袖珍“豆餅花捲兒”就成了百姓人家餐桌上的一道美味小吃，這就是老北京都熟悉喜愛的“餎炸餄”。用吳掌柜的話說“餎炸餄”出在中國，產在北京，盛產在通州南門外。那時，在通州地區，一到年根兒底下，幾乎家家戶戶都吃“餎炸餄”。
吳掌柜祖上兩代人做的都是“餎炸餄”買賣。“我們老家在通州梨園大馬莊，那裡的‘餎炸餄’過去最出名，做得最地道。”吳掌柜的奶奶當年在自家的小磨房裡，常常是點著油燈磨綠豆漿、攤餅，最後將炸好的“餎炸餄”包好放在挑子裡，走街串巷地吆喝。和餎炸餄一塊兒賣的還有“鵝脖”、“螃蟹蓋兒”，其實就是肉餎炸餄，過去也叫菜餎炸餄，裡面放點肉餡，味道也十分不錯。對於半年仨月也吃不上一口肉的百姓來說，這“鵝脖”、“螃蟹蓋兒”也能幫助開開葷解解饞了。奶奶當年賣餎炸餄時用的挑子，吳家保存了多年。奶奶之後，吳掌柜的母親又將這門祖傳手藝接了下來，雖然幹這行當不賺錢，可老人家臨終前再三叮囑自己的兒子，不能將這“餎炸餄”手藝失傳，“不管別人怎么做，咱自己一定要完全按照老工藝用手工做，用石磨磨漿……”
傳說
據說在最開始的時候，“ 餎炸餄 ”是沒有名字的。清朝的時候，慈禧太后每次吃飯都是先上一些菜，然後隨著吃先上的飯菜就要拿下去。一次慈禧太后在河北一帶用膳的時候太監有把“餎炸餄”換下去的時候，慈禧太后說，就“擱著”吧。從此人們就開始管這種又薄又脆的東西叫“餎炸餄 ”。如今成為老北京的最愛。
傳承
如今，吳家有了自己的小作坊，不再走街串巷叫賣。一家三口專心做餎炸餄。“這可是個費時費力的苦差使。過去幹這一行的都是能吃苦耐勞的婦女，男人是不做這‘圍著鍋台轉’的營生的。”按照傳統工藝，這餎炸餄有著十多道工序，從挑綠豆，洗豆，用石磨磨成漿到攤，炸，十分繁瑣，僅泡豆一項就需要六個鐘頭。而且其中的一些工序如“晾收”和“油炸”都是技術性十分強的活兒，乾濕度必須掌握好，炸的火候也很講究。地道的餎炸餄原料只用綠豆，用石磨磨成漿后里面放上香菜、花椒和鹽。現在市場上的餎炸餄大多是“改良品種”，用各種面如豌豆面、白面、玉米面等為原料，而且使用機器磨漿，可吳家仍堅持只用綠豆，“用其他原料是省事，而且成本低，但口感完全不是那么一回事了。”
餎炸餄
幹這行，祖上沒發財，吳玉龍也沒發財。別人賣餎炸餄一袋才三四塊錢，可吳家的東西因費時費力，比人家的貴了一倍，而且天氣熱了以後就不做，以免質量受影響。這價格和頗為“另類”的經營方式使得吳家的餎炸餄在市場上顯得似乎沒太大競爭力，可識貨的人大多成了回頭客。不少懷舊的老北京人從城裡大老遠地摸到這村里，就為嘗口這地道的老北京風味兒。逢年過節，吳家的餎炸餄被人當做有特色的禮物送親朋好友，順帶著，也送了一段老北京的故事，這令吳掌柜感到十分欣慰。但更讓他高興的是，自己的兒子海潮，小小年紀卻迷上了這辛苦的行當，在短短的時間裡，竟掌握了全套看家本領，無怨無悔地擔當起了傳統工藝繼承人的重任。
名揚海外
“酒香不怕巷子深”。問吳掌柜是否知道在他的顧客中不乏中國的文化美食大家，是否知道他做的餎炸餄被當做有特色的老北京口味帶出國門，吳掌柜誠實地搖搖頭說不知道，而且強調自己沒有什麼名氣。“只有一位顧客，因十分喜愛我家製作的餎炸餄，高興地為我題了四個字‘香飄萬里’。”但這字卻被靜靜地存放在庫房的一角，吳掌柜沒有把它高懸堂上。“咱做生意憑的還是信譽，東西要原汁原味，變了就不是老祖宗教的技術了。”吳掌柜說這話時一點不含糊。
分類
“餎炸餄 ”要數綠豆面的最好，顏色發綠（顏色金黃的都不是純綠豆面，是摻了其他麵粉的），又香又脆又薄。但是在永樂店一帶的人家就喜歡吃略摻棒子麵的 “餎炸餄”。這種“ 餎炸餄 ”要厚一些，炸制之後顏色會深一些，不過這種“餎炸餄 ”口感很好，嚼咽之後滿口溢香，甚是勁道，很適宜牙口好的人吃。
