飲料廠衛生規範GB12695—1990

《飲料廠衛生規範GB12695—1990》規定了對飲料廠的生產原料、工廠設計與設施、衛生管理、生產人員、加工工藝、成品貯藏和運輸的衛生要求，適用於以果汁（或菜汁）、糖類、水、酸味劑、香精香料及其他食品添加劑為原料，生產碳酸飲料、非碳酸飲料、礦泉飲料、固體飲料的工廠。

基本介紹

• 中文名：飲料廠衛生規範GB12695—1990
• 適用範圍：衛生管理、生產人員
• 引用標準：GB 2759 冷飲食品衛生標準
• 選址：飲料廠必須建在交通方便的地點

主題內容與適用範圍

本規範規定了對飲料廠的生產原料、工廠設計與設施、衛生管理、生產人員、加工工藝、成品貯藏和運輸的衛生要求。

本標準適用於以果汁(或菜汁)、糖類、水、酸味劑、香精香料及其他食品添加劑為原料，生產碳酸飲料、非碳酸飲料、礦泉飲料、固體飲料的工廠。

引用標準

GB 1917 食品添加劑液體二氧化碳

GB 2759 冷飲食品衛生標準

GB 5749 生活飲用水衛生標準

原料採購、運輸、貯藏的衛生

3.1 採購

3.1.1 採購的原料必須符合國家有關食品衛生標準的規定，並附有供貨單位的合格證書。

3.1.2 果蔬類原料：必須是新鮮、無病蟲害、風味正常、無腐爛的鮮果、蔬菜，乾果品原料應乾燥、無霉變、無蟲蛀。

3.1.3 原果汁、濃縮果汁、菜汁：必須風味正常、不變質；所含食品添加劑必須符合國家有關食品衛生標準的規定。

3.1.4 食品添加劑：必須是國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。

3.2 運輸

3.2.1 盛裝原料的容器必須無毒、耐腐蝕、易清洗、結構堅固，並應經常清洗、消毒，保持潔淨。

3.2.2 運輸車輛必須經常清洗、消毒，保持潔淨，防止原料受污染。

3.2.3 運輸鮮果蔬原料時必須輕裝、輕卸，不得與容易造成原料污染的物品混裝、混運。易腐壞原料應採取特殊措施，或用冷藏車運輸。

3.3 貯藏

3.3.1 貯存原料的倉庫必須通風良好、乾燥、清潔，並具有防蠅、防鼠設施；地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌，庫內應經常清掃(洗)、消毒。庫內原料應按不同品種離牆、離地分類堆放，並標明入庫日期、先進先用。

3.3.2 新鮮果蔬類原料應存放在遮陽、通風良好並有保鮮措施的場地。場地地面應採用便於清洗、消毒的無毒材料鋪砌；表面平整，稍有坡度，有良好的排水溝；經常清洗、消毒。

3.3.3 原果汁、濃縮果汁、菜汁應存放在低溫庫內。庫溫應達到規定的溫度，並規定各種原料的貯存期限。

工廠設計與設施的衛生

4.1 選址

飲料廠必須建在交通方便、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及食品安全衛生的地區。

4.2 廠區和道路

廠區和進入廠區的主要道路應鋪設適於車輛通行並便於沖洗的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦、不積水，廠區內應有良好的排水系統。

4.3 廠房與設施

4.3.1 廠房與設施必須按工藝流程合理布局，便於衛生管理和清洗、消毒。

4.3.2 廠房與設施必須結構合理、堅固、完善；經常維修保養，保持良好狀態。

4.3.3 廠房內必須有防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵等設施。

4.3.4 車間內人均占有面積不得少於2.0m(上標始)2(上標終)/人(設備占地面積除外)，人均占有空間不得少於4.5m(上標始)3(上標終)/人(設備占有空間除外)。

4.3.5 容易造成交叉污染的工序，應設隔離牆或採取其他有效措施予以隔離，防止生產過程中相互污染。

4.3.6 飲料車間

4.3.6.1 地面、樓面：應能防水、防腐蝕、防滲漏、防滑、無毒、易沖洗、消毒，並應有適當的排水坡度(1.0%～1.5%為宜)和良好的排水系統。排水溝必須是圓弧式的明溝。

4.3.6.2 牆壁：應能防霉、防潮、防水、無毒，易沖洗、消毒。牆裙砌1.5m以上淺色瓷磚或相當的建材，頂角、牆角、地角呈弧形，便於清洗。

4.3.6.3 天花板：應能防潮、防霉、防水、防灰，易清洗，表面塗層牢固。

4.3.6.4 門、窗：應嚴密，採用不變形、耐腐蝕的材料製作。窗和其他洞口應安裝易於清洗、更換的紗窗。窗台須下斜45°。門口必須有防蚊、蠅、蟲設施。

4.3.6.5 洗手設施：車間進口處和車間內須按人均(10～15人一個)安裝不用手開關的冷、熱水龍頭。洗手池下水管應安裝反水彎並引進排水管中，廢水不得外溢，洗手處應有清洗、消毒劑和乾手設施。

4.3.6.6 消毒設施：車間進口處必須設有與通道等寬、長1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池。車間內應設有設備和工器具的清洗、消毒設施，選用易清洗、防腐蝕、無毒的材料製作，並配有充足的冷、熱水源。

4.3.6.7 通風設施：車間內必須安裝通風設備，以保持車間內空氣對流。有大量蒸汽的加熱工段，應集中在一處，配備足夠能力的排風設備，通風口必須安裝易於清洗、更換的耐腐蝕網罩，進氣口必須距地面2m以上，並遠離污染源和排氣口。

4.3.6.8 其他：車間內的架空構件和滑槽等必須便於清洗，便於檢查，能防止積塵、凝水和生長黴菌。

4.3.7 包裝容器製造車間：車間的結構及內部設施應能防潮、防塵、防震，便於清掃。

4.4 供水系統

4.4.1 生產用水的水質必須符合GB 5749的規定。如配備貯水設施。應有防污染措施，貯水設備應定期清洗、消毒。

4.4.2 製冷、冷卻、消防用水必須用單獨管道輸送，並有醒目的顏色區別，不得與生產用水交叉連 接。

4.5 廢水、廢汽排放系統

必須設有廢水、廢汽排放系統，其排放標準應符合國家環境保護要求。

4.6 廢棄物臨時存放設施

應在遠離生產車間的適當位置設定廢棄物臨時存放設施，選用便於清洗、消毒的材料製作，結構應嚴密，能防止害蟲進入，能避免廢棄物污染道路、廠房和設備。

4.7 設備和工器具

4.7.1 凡接觸飲料的設備、工器具和容器，必須採用無毒、無異味、易清洗的材料製作，表面應光滑，無凹坑、縫隙。禁止使用竹木工器具和容器。

4.7.2 固定設備的安裝位置應便於清洗、消毒。

4.8 更衣室、浴室、廁所、工間休息室

必須設有與職工人數相適應的更衣室、浴室、廁所和工間休息室。門窗不得直開向飲料車間。更衣室應與生產車間連線。廁所應有沖水裝置、不用手開關的洗手設施和供洗手用的清洗劑，並在醒目處設“便後洗手”的標牌；地面平整，採用便於清洗、消毒的建材鋪砌，牆裙砌淺色瓷磚或相當的建材，門窗必須有紗門、紗窗。

工廠的衛生管理

5.1 措施

5.1.1 工廠應根據本規範的要求，制訂衛生實施細則。

5.1.2 工廠和車間都應配備經培訓和本地區衛生防疫部門發給合格證書的專職或兼職衛生管理人員，

按規定的許可權和責任，負責監督全廠職工執行本規範。

5.2 維修、保養

廠房、設備、排水系統、廢水、廢汽排放系統和其他機械設施，必須保持良好狀態。正常情況下，每年至少進行一次全面檢修。車間內應做到整潔、空氣新鮮。無明顯水汽，無積水。

5.3 清洗、消毒

5.3.1 清洗、消毒方法及所用藥品詳見附錄A(補充件)。

5.3.2 飲料生產車間的設備、工器具、操作台等必須經常清洗，定期消毒。

5.3.3 設備、工器具、操作台用清洗劑和消毒劑處理後，必須再用清水徹底清洗乾淨，除去殘留物後方可使用。

5.3.4 班後(或必要時)必須徹底清洗加工場地的地面、牆壁和排水溝，必要時進行消毒。

5.3.5 更衣室、廁所、浴室、工間休息室等公共場所，必須經常清掃、清洗、定期消毒。

5.4 廢棄物處理

飲料生產車間和其他工作場地的廢棄物，必須隨時清理，並及時清除出廠。廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒。

5.5 除蟲滅害

5.5.1 廠區及廠區周圍應定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。

5.5.2 車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定採取妥善措施，不得污染原料、半成品和成品，應儘量防止污染設備、工器具和容器。使用殺蟲劑後應將設備、工器具和容器徹底清洗乾淨，除去殘留藥物。

5.6 廠區內禁止飼養家禽、家畜

個人衛生與健康要求

6.1 衛生教育

工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行《中華人民共和國食品衛生法(試行)》、本規範及其他有關衛生規定的宣傳教育，做到教育有計畫，考核有標準，衛生培訓制度化和規範化。

6.2 健康檢查

6.2.1 飲料生產及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時，接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的飲料生產和經營人員，必須經健康檢查，取得健康合格證後方可工作。

6.2.2 工廠應建立職工健康檔案。

6.3 健康要求

凡患有下列疾病之一者，不得在飲料生產車間工作：

痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；

活動性肺結核；

化膿性或滲出性皮膚病；

其他有礙食品衛生的疾病。

6.4 洗手要求

飲料生產人員遇下述情況之一時必須洗手，工廠應有監督措施：

開始工作之前；

上廁所之後；

處理被污染的原材料之後；

從事與生產無關的其他活動之後。

操作期間也應經常洗手。

6.5 個人衛生

6.5.1 飲料生產人員應保持良好的個人衛生、勤洗澡、勤換衣、勤理髮，不得留長指甲和塗指甲油。

6.5.2 飲料生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間；進車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭髮不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。

6.5.3 飲料生產人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋出車間。

6.5.4 嚴禁在車間內吃食物、吸菸、隨地吐痰。

6.6 凡進入飲料車間的非生產人員，必須遵守6.5.2的規定。

生產過程中的衛生

7.1 原料及輔料

7.1.1 投產前的原料必須經過嚴格檢驗，不合格的原料不得投產。凡規定有貯存期限的原料，過期不得使用。

7.1.2 經二氧化碳淨化系統處理的二氧化碳，必須符合GB 1917的規定。

7.1.3 經水處理系統處理的飲料用水除符合4.4.1的要求外，還須符合飲料工藝用水的規定。

7.2 包裝容器

7.2.1 包裝容器必須符合《中華人民共和國食品衛生法(試行)》第四章的規定。貯存包裝容器的倉庫必須清潔，並有防塵、防污染措施。

7.2.2 包裝容器使用前必須經過嚴格檢驗，不合格時不得使用。

7.2.3 新包裝容器、回收包裝容器、一次性包裝容器應分類堆放，使用前必須經過消毒、清洗、消毒。消毒、清洗後的回收包裝容器必須抽驗雜菌和大腸菌，不符合標準時不得使用。

7.3 防止交叉污染

7.3.1 生產操作間應與配料間隔開，防止相互污染。

7.3.2 生產操作人員因調換工作崗位有可能導致產品污染時，必須更換工作服、鞋、帽，洗手、消毒，防止交叉污染。

7.3.3 操作間應與通道隔開，防止外來人員將污染物帶進車間。

7.4 洗瓶

7.4.1 灌裝飲料前的玻璃瓶必須用洗瓶機清洗乾淨。工廠應制訂洗瓶操作工藝規程，規定鹼度、濃度、溫度和浸瓶時間，定時檢查、化驗。

7.4.2 洗瓶機應裝配記錄式或刻盤式鹼液溫度記錄儀，至少2h記錄一次。

7.4.3 洗淨後的空瓶(包括金屬罐或其他包裝容器)必須抽樣做細菌檢驗，細菌數不得超過50個/瓶(罐)，大腸菌群不得檢出。

7.4.4 空瓶周轉箱必須經常清洗。

7.5 糖漿製備

7.5.1 糖漿室和配料室應定期清洗、消毒。

7.5.2 製備糖漿時必須嚴格控制衛生條件，從配料到貯存，各個工序都必須嚴格防止污染。混合糖漿時應採用機械方法。

7.5.3 調好的基料糖漿必須儘快灌裝完畢，不得使用變質、不合格的糖漿。剩餘的糖漿必須從管道和混合器中全部排出，並及時將管道和混合器清洗、消毒。

7.5.4 輸送糖漿的管道必須安裝合理，所有接頭應連線嚴密、光滑，不得滲漏糖漿。接口處所用的麻繩(或膠帶)應採用無毒材料。

7.6 灌裝

7.6.1 灌裝前應將灌裝設備、管道、冷卻器和其他接觸飲料的器具徹底消毒、清洗。

7.6.2 從糖漿配製到灌裝工序必須有防塵設施。

7.6.3 洗淨的空瓶(罐)應經過最短的距離輸送到灌裝機。灑落在灌裝機及地面上的糖漿應及時清洗，避免微生物繁殖而污染飲料。

7.6.4 應採用自動或機械灌裝、壓蓋。如用人工封蓋，必須嚴格消毒。

7.6.5 停止灌裝後，必須將所有接觸飲料的設備、管道、貯料缸進行消毒、清洗。

7.7 殺菌

灌裝、封蓋後的飲料應按殺菌工藝規程及時殺菌。殺菌或不殺菌的產品其衛生指標必須符合GB2759的規定。

7.8 檢驗

7.8.1 檢瓶人員：工廠應根據生產量配備空瓶、成品檢瓶人員。檢瓶人員的視力，兩眼必須在1.0以上。

上崗前至少經2周以上檢瓶訓練。患有色盲症者不得從事檢瓶工作。

7.8.2 檢瓶光源：檢瓶光源照度必須在1000lx(勒克斯)以上，檢驗空瓶時應採用間接的或減弱的螢光燈，讓空瓶在光前移動。檢驗成品時應採用較強的白熾間接燈。

7.8.3 檢瓶操作

7.8.3.1 工廠應規定檢瓶人員最長連續作業時間，以保證檢瓶效果。下列檢瓶速度和連續檢瓶時間為宜：

檢瓶速度連 續檢瓶時間

100個以下/min 40min以內

100個以上/min 30min以內

7.8.3.2 灌裝後必須逐個檢驗外觀、灌裝量、容器狀況、封蓋嚴密性等。

7.8.4 工藝衛生檢查

7.8.4.1 工藝衛生檢查必須包括：各個關鍵因素(環節)，生產日期、班次，產品名稱，清洗、消毒液使用情況(如清洗、消毒液的種類、濃度、溫度、接觸時間等)，清洗、消毒程式(清洗、消毒部位和頻率)等。

7.8.4.2 檢查結果應詳細記錄，由檢驗人員簽字後編號存檔，保存二年，備查。

成品貯藏、運輸的衛生

成品的貯藏和運輸條件應符合國家標準或專業標準的規定，必須有防污染措施。貯藏期間應定期檢查產品質量，保證成品的安全性。

衛生與質量檢驗管理

9.1 工廠必須制訂完善的衛生、質量檢驗制度。

9.2 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗室，並配備經專業培訓考核合格的檢驗、化驗人員。

9.3 檢驗室應具備檢驗、化驗工作所需要的場所和儀器設備。

9.4 檢驗室應按照國家規定的檢驗方法(標準)抽樣，做物理、化學、微生物等方面檢驗。不符合標準的產品一律不得出廠。

9.5 各項檢驗記錄保留二年，備查。

附錄A

飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法

(補充件)

A1 常用消毒藥品

A1.1 漂白粉溶液

A1.1.1 配製方法：將漂白粉配製成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%～0.5%的澄清液(取10%乳劑澄清液200～500mL，加水稀釋成10L即成)。

A1.1.2 適應範圍：無油垢的工具、機器、操作台、夾層鍋、牆壁、地面、貯水池、配料間等。

A1.2 氫氧化鈉溶液

A1.2.1 配製方法：將氫氧化鈉1kg或2kg溶於99或98kg水中，即成為1%或2%的氫氧化鈉溶液。

A1.2.2 適應範圍：有油垢或被濃糖沾污的工器具、機械、牆壁、地面、冷卻池、運輸車輛、洗瓶機、回收瓶、浸泡池等。

A1.3 臭藥水(克利奧林)

A1.3.1 配製方法：將克利奧林5kg溶於95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

A1.3.2 適用範圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所等。

A1.4 高錳酸鉀溶液

A1.4.1 配製方法：100kg水加入高錳酸鉀0.1或0.2kg即成0.1%或0.2%溶液。

A1.4.2 適應範圍：空瓶、車間消毒池等。

A1.5 乙醇溶液

A1.5.1 配製方法：配製70%～75%的乙醇溶液，吸入棉花球。

A1.5.2 適用範圍：手指、皮膚、小工具等。

A2 物理消毒方法

A2.1 消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行。

A2.2 適用範圍：玻璃瓶(裝果汁)、管道、容器、工具、過濾材料、衣、帽、毛巾、口罩等。

附加說明：

本標準由全國食品工業標準化技術委員會提出。

本標準由重慶飲料廠負責起草。

本標準主要起草人姜永煌。