食品風味化學與分析

課程性質

課程定位

食品風味化學與分析課程是食品科學與工程專業的必修課程，通過對香氣活性化合物分析方法、滋味化合物的基本性質、分子感官科學、香氣化合物的提取方法、滋味活性化合物的分析方法等內容的學習，使學習者了解食品風味化學的發展方向，掌握現代食品風味分析的相關理論知識、基本實驗技能和研究方法。

適應專業

食品風味化學與分析課程適合食品科學與工程專業學習。

課程簡介

食品風味化學與分析課程共九章，涵蓋食品風味化學基本知識和食品風味提取、分離、分析鑑定技術兩部分內容。第一章介紹嗅覺神經生理學基礎等知識點；第二章講述香氣化合物的提取方法等內容；第三章介紹氣相色譜-嗅聞技術等知識點；第四章講述分子感官科學套用等內容；第五章介紹水果中氣味成分等知識點；第六章講述五大基本味覺和濃厚味等內容；第七章介紹美拉德反應與焦糖化反應異同等知識點；第八章講述滋味化合物提取和分離方法等內容；第九章介紹香氣成分分析等知識點。

課程大綱

第一章基本知識

第一節嗅覺的神經生理學基礎

第二節香氣化合物的基本性質

第三節風味分析的重要意義

第四節香氣研究寶典

第二章香氣化合物的提取方法

第一節溶劑提取方法

第二節頂空提取方法

第三章香氣活性化合物分析方法

第一節氣相色譜基本要素

第二節氣相色譜-嗅聞技術

第四章分子感官科學

第一節分子感官科學的概念

第二節分子感官科學的套用

第五章典型食品中的香氣成分

第一節食品氣味分析概述

第二節水果中的氣味成分

第三節蔬菜中的氣味成分

第四節肉製品中的氣味成分

第五節乳製品中的氣味成分

第六章滋味化合物的基本性質

第一節味覺的神經生理學基礎

第二節五大基本味覺和濃厚味

第七章美拉德反應

第一節美拉德反應介紹

第二節美拉德反應主要階段

第三節影響因素及其食品加工的影響

第四節美拉德反應與焦糖化反應異同

第八章滋味活性化合物的分析方法

第一節滋味化合物提取、分析和分離方法

第二節滋味化合物定性和定量方法

第九章實驗學習

實驗一香氣成分分析

實驗二滋味成分分析

（註：課程大綱排版從左到右排列）

開課信息

開課次數	開課時間	參與人數
第1次開課	2019年09月13日-2020年01月03日	3896
第2次開課	2020年02月17日-2020年07月31日	5674
第3次開課	2020年09月01日-2020年12月31日	5393
第4次開課	2021年01月04日-2021年07月25日	6182
第5次開課	2021年08月09日-2022年01月16日	待定
該課程1-5次開課授課教師為宋煥祿、王麗金、張雨、孟琦，學時安排均為5小時每周。

教學目標

通過對食品風味化學與分析課程的學習，使學習者了解食品風味化學的發展方向，掌握現代食品風味分析的相關理論知識、基本實驗技能和研究方法。

學習預備

預備知識

學習食品風味化學與分析課程需要具備生物化學、有機化學等課程基礎知識。

所獲榮譽

2019年，食品風味化學與分析課程被中華人民共和國教育部認定為“國家精品線上開放課程”。

2020年11月24日，食品風味化學與分析課程被中華人民共和國教育部認定為“首批國家級一流本科課程”。

教師簡介

宋煥祿，北京工商大學食品學院教授，從事食品風味化學、現代食品分析、食品添加劑等領域研究工作。

王麗金，北京工商大學食品與健康學院講師，承擔食品風味化學、葡萄酒風味與鑑賞等課程教學工作。

張雨，北京工商大學食品與健康學院講師，承擔食品免疫學、糧食與油脂加工工程、食品毒理學等課程教學工作。