食品生物性污染

食品污染（food biological contamination），指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性、營養性和/或感官性狀發生改變的過程。食品的生物性污染包括微生物污染，寄生蟲污染、昆蟲污染等。其中微生物包括細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素和病毒。

基本介紹

• 作者：鄭志傑
• 職稱：院長
• 單位：上海交通大學公共衛生學院 心血管內科
• 貢獻：審核

食品生物性污染中的細菌污染

1.影響細菌生長的因素

影響因素有多方面，如食品種類、食品營養條件、食品所處的環境條件、食品的加工方法、食品的細菌種類等等，但重要的是以下的條件。

（1）溫度 一般細菌對高溫敏感，高溫下可使細菌的蛋白質和酶變性；低溫下細菌不死亡，只是新陳代謝活動降低，其活力仍然存在。根據細菌對溫度要求的不同，可分為：嗜冷菌（-28℃-20℃）、嗜溫菌（20℃-45℃）、嗜熱菌（45℃-60℃）。正常引起人體疾病的病原菌往往是濕熱菌。美國衛生部把7℃-60℃這一溫度定為危險溫區。因此，食品貯存、初加工、端送客人都應當縮短在危險溫區中停留的時間。餐飲食品必須趁熱供應或迅速冷凍，絕不能存放於溫熱環境，以免腐敗變質。

（2）濕度 一般細菌喜歡的水分活度為1，而不是0.85，可通過乾燥脫水保存食品。方法有物理乾燥法、冷凍乾燥法、加糖或鹽脫水法等。

（3）酸鹼度 絕大多數細菌適宜在pH7.2-7.4環境中生長，導致食品容易腐敗變質。水果和發酵食品（泡菜、優酪乳）酸鹼度偏低，可阻止絕大多數病原菌的活動。食醋具有殺菌作用可用來做涼拌菜。

（4）氧氣 不同的細菌需氧情況不一樣。需氧菌需要游離氧；厭氧菌須在沒有游離氧的情況下才能生長良好。兼性厭氧菌則無論在有游離氧或沒有游離氧的環境中都能繁殖。食品工業常以抽真空包裝（去除游離氧）、氣調包裝（增加氮氣含量，減少氧分壓）來貯藏食品。

2.引起食物中毒的細菌 沙門細菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽泡桿菌等。

3.引起食源性傳染病的細菌 炭疽桿菌、結核桿菌、李斯特菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌等。

食品生物性污染中的真菌污染

1.真菌的危害

（1）食品的霉變或霉腐 黴菌在食品中大量繁殖，帶來霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性狀惡化、營養價值降低或失去，甚至還帶有黴菌毒素，產生腐敗變質的現象。危害極大：糧食霉變，食品腐敗產生黴菌毒素。

（2）食品中的常見真菌有 麴黴屬、青黴屬、毛霉屬、根霉屬、鐮刀菌屬、酵母屬。麴黴、青黴往往是食品霉變的前兆；以產生致癌性真菌毒素，對人體健康危害大。根霉、毛霉的出現往往表示食品已經霉變。

2.真菌的生長條件

（1）水分 許多黴菌在相對濕度在95%～100%下生長良好，在80%～85%時生長緩慢。黴菌所需的水分活度比細菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下時也不能生長。糧食中含水量如在17%～18%，則是黴菌繁殖與產毒的理想條件。

（2）溫度 一般最適溫度是20～28℃，最適37℃，產毒溫度略低於此；小於10℃或大於30℃時生長顯著減弱。在0℃幾乎不生長。個別耐低溫。極大多數真菌不耐熱，可於60℃加熱10分鐘殺滅。

（3）氧氣 大多數為需氧菌。

（4）pH值 適宜在pH4-6的食物中生長。

（5）營養 要求低，只要有糖、少量氮、無機鹽即可。因此極易在含糖的餅乾、麵包、糧食類食品上生長。

3.食品中黴菌的綜合控制

乾燥（曬乾、紅外線乾燥、使用吸濕劑）、低溫、隔氧、使用防腐劑等。