《食品營養與衛生（第二版）》是2013年10月化學工業出版社出版的書籍，作者是王麗瓊。
基本介紹
- 書名：食品營養與衛生（第二版）
- 作者：王麗瓊
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2013年10月
- 頁數：238 頁
- 定價：29 元
- 裝幀：平裝
- ISBN：978-7-122-14930-5
- 開 本：6K 787×1092 1/16
- 版次：2版1次
內容簡介,目錄,
內容簡介
本教材主要講授各種營養素在人體中的功能、影響吸收的因素，推薦營養素需要量和主要來源，不同人群的營養需求，食品污染途徑及預防措施，食品衛生標準與管理，各類食品的營養與衛生要求。
本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材，還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書和培訓教材。
目錄
第一章概述1
第一節食品營養與衛生研究的內容1
一、食品營養與衛生研究的具體內容1
二、食品營養衛生與人體健康1
第二節食品營養和衛生狀況及今後面臨的任務2
一、世界營養和衛生狀況2
二、我國居民食品營養衛生狀況及存在問題3
三、我國食品營養和衛生今後面臨的任務5
第二章人體需要的能量和營養素9
第一節人體對食物的消化利用9
一、人體的消化系統10
二、人體對食物的消化10
三、人體對營養物質的吸收12
第二節人體對能量的需要13
一、能量的單位及體記憶體在的形式13
二、人體能量消耗的構成13
三、能量的食物來源及比例14
四、能量的參考攝入量14
五、能量代謝失衡14
第三節人體對蛋白質的需要15
一、蛋白質的生理功能15
二、人體對胺基酸的需求16
三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量17
四、蛋白質的缺乏和過量18
五、蛋白質的營養價值的評價19
六、蛋白質在食品加工中的變化20
第四節人體對碳水化合物的需要21
一、碳水化合物的生理功能21
二、膳食纖維22
三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量22
四、碳水化合物的不足和過剩23
五、碳水化合物在食品加工中的變化23
第五節人體對脂類的需要24
一、脂類的生理功能24
二、脂類的缺乏症、過多症26
三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量26
四、脂類的營養價值評價27
五、脂類在食品加工、貯藏中的變化27
第六節人體對維生素的需要28
一、水溶性維生素29
二、脂溶性維生素33
第七節人體對無機鹽的需要35
一、人體對常量元素的需要35
二、人體對微量元素的需要38
第八節人體對水的需要41
一、水的生理功能42
二、水的需要量及其來源42
第三章食品營養評價44
第一節食品標籤、配料和食品營養標籤44
一、食品標籤44
二、食品的配料44
三、食品營養標籤45
第二節食品能量密度和營養質量指數評價方法46
一、食物中能量密度計算46
二、營養質量指數計算方法47
第三節各類食物的營養47
一、植物性食品的營養47
二、動物性食物的營養54
三、加工食品的營養59
第四章各類人群的合理膳食63
第一節嬰幼兒營養63
一、嬰幼兒生理特點63
二、嬰幼兒的營養需求63
三、嬰幼兒的膳食安排64
第二節兒童、青少年的營養膳食66
一、兒童營養膳食66
二、青少年營養膳食67
第三節老年人的營養與膳食69
一、老年人生理代謝特點69
二、老年人營養需要69
三、老年人飲食原則71
四、老年人一日食譜舉例71
第四節孕婦和乳母的營養與膳食72
一、妊娠期的生理特點72
二、妊娠期的營養需要72
三、孕期膳食指南73
四、乳母的營養與膳食75
第五節特殊環境人群的營養77
一、高溫環境下人群的營養77
二、低溫環境下人群的營養77
三、腦力勞動者的營養要求與合理膳食78
四、運動員的營養要求與合理膳食79
五、高原作業人群的膳食要點80
六、接觸電磁輻射人員的膳食80
第四節膳食營養與其他疾病97
一、膳食營養與腫瘤97
二、膳食營養與心血管疾病101
第六章膳食結構和營養配餐105
第一節居民膳食結構與中國居民膳食105
一、合理膳食105
二、幾種典型的膳食類型105
三、中國居民膳食與中國居民膳食指南106
第二節營養配餐109
一、合理營養配餐的基本原則109
二、合理營養配餐的具體要求110
三、營養配餐時建議的食物量110
四、營養配餐的一般步驟112
第三節食品質量管理與ISO族181
一、 ISO 9000標準181
二、ISO 14000標準183
三、ISO 22000標準183
四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關係184
第四節衛生標準操作程式184
一、推行SSOP的意義184
二、SSOP包含的衛生控制184
第五節食品良好生產規範185
一、推行食品GMP的意義185
二、食品良好生產規範內容186
第六節食品危害分析與關鍵點控制188
一、食品企業建立HACCP體系的意義188
二、HACCP計畫的前提條件189
三、推行HACCP計畫的預先步驟189
四、 HACCP實施的七個原則190
五、宣傳與培訓193
第七節質量安全193
一、 QS認證的意義193
二、 QS認證要求的條件193
三、 QS認證程式195
第十章各類食品衛生197
第一節植物性食物衛生197
一、糧穀類197
二 、 豆類、油料198
三、水果、蔬菜199
第二節動物性食物衛生200
一、肉及其製品200
二、蛋及蛋製品202
三、水產品202
四、乳類203
第三節加工食品衛生204
一、罐頭食品204
二、熏制、燒烤和油炸食品205
三、速凍食品206
四、休閒食品207
五、冷飲食品207
六、調味食品208實訓項目211
實訓一膳食調查211
實訓二常見食物重量的估計211
實訓三食物營養價值的評價213
實訓四食品能量密度和營養質量指數和評價214
實訓五膳食中各類食物攝入量的計算215
實訓六食譜評價217
實訓七營養配餐219
實訓八人體營養狀況評價222
實訓九食品標籤和配料表解讀225
實訓十食品營養標籤解讀226
實訓十二食品企業衛生管理狀況的調查與分析228
實訓十三食品中HACCP的套用230
實訓十四食品加工中QS的套用232
實訓十五各類食品安全調查234
附錄中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRI）235
參考文獻238
