食品溫度曲線

乾燥過程

乾燥過程的時間無論長短，其水分變化可用3條典型曲線來說明。這3條曲線是同一乾燥過程中同時發生的3種現象。曲線1代表乾燥曲線,即食品中絕對水分的變化，曲線2表示乾燥速率的變化，曲線3說明食品溫度的變化。從圖1可以看出,乾燥過程大致可以分為4個階段。①乾燥初期：食品因受到乾燥機的加熱，溫度由原來的A′上升到B′（等於乾燥機內的濕球溫度），同時乾燥速率由原來的零值A″迅速上升到B″，食品中的絕對水分由A下降到B。②恆率乾燥階段：乾燥機向食品提供的熱能全部消耗於游離水分的蒸發，而且食品內部水分向外輸送的速度等於表面水分蒸發的速度。因此曲線2中 B″C″段呈水平狀直線,表示速度恆定；曲線1的BC段為一直線，表示水分降低和時間成正比；曲線3中B′C′段也呈水平狀,表示物料的溫度也保持不變。③降率乾燥階段:C是由恆率乾燥轉向降率的臨界點，其後食品內層水分向外擴散的速度落後於表面蒸發速度;曲線2乾燥速度下降，C″D″向下傾斜；曲線1中CD漸趨平坦,說明水分的降低速度逐漸緩慢，同時食品的溫度C′D′因水分蒸發量的減少而急劇上升。④乾燥終結：曲線1不再下降，曲線2所表示的乾燥速率為零,食品的溫度上升到E′，即乾燥機的幹球溫度。這時應將食品從乾燥機中卸出，以減少熱敏性物質的變化。上述乾燥曲線對食品乾藏十分重要，在設計乾燥機或制訂生產操作規程時，都要針對具體產品研究其乾燥曲線以及其理化性質在乾燥過程中的變化。

乾燥曲線定義

食品被預熱，食品水分在短暫的平衡（AB）後，出現快速下降，幾乎是直線下降（BC），當達到較低水分含量（C，第一臨界水分）時，水分含量變化減小並趨於平衡（CD），最終達到平衡水分（DE）。

乾燥速率曲線定義

乾燥初始時，水分被蒸發加快，乾燥速率上升，隨著熱量的傳遞，乾燥速率很快達到最高值（是食品初期加熱階段）；然後乾燥速率穩定不變，為恆率乾燥階段（是第一乾燥階段）；到第一臨界水分時，乾燥速率減慢，降率乾燥階段；當達到平衡水分時，乾燥就停止。