食品凍結溫度曲線

食品凍結溫度曲線，是衡量食品在凍結過程中溫度隨時間變化關係的曲線。隨著凍結的進行，食品溫度在逐漸下降。不論何種食品其溫度曲線在性質上都是相似的。曲線可分為三個階段：初階段、中階段、終階段。

基本介紹

• 中文名：食品凍結溫度曲線
• 外文名：freezing curve of food
• 凍結過程：初階段、中階段、終階段
• 橫軸：時間/min
• 縱軸：溫度/℃
• 意義：是速凍工藝的理論基礎

概述

隨著凍結的進行，食品溫度在逐漸下降。如圖顯示凍結期間食品溫度與時間的關係曲線。不論何種食品其溫度曲線在性質上都是相似的。曲線分三階段：

初階段

初階段 ，即從初溫到冰點，這時放出的是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，故降溫快，曲線較陡。

中階段

此時食品大部分水結成冰。由於凍的潛熱大於顯熱約50~60倍。整個凍結過程中絕大部分熱量在此階段放出。降溫慢，曲線平坦。

終階段

從成冰到終溫，此時放出的熱量一部分是凍的降溫，一部分是餘下的水繼續結冰。凍的比熱容比水小。照理曲線更陡，但因還有殘留的水結冰，其放出的熱量大於水和凍的比熱容，所以曲線不及初階段那樣陡。

注意事項

凍結過程的三階段，生產上應注意：

1.第一階段 ，在此溫度範圍內微生物和酶的作用不能抑制。若在此階段操作停留時間過長，則食品凍前的品質就會下降，故必須迅速通過。

2第二階段，食品從冰點降到中心溫度-5℃時，食品內80%以上的水分將凍結。通過時間短，在最大冰晶生成帶中產生的不良影響就能避免。