食品微觀世界

課程簡介

微生物是食品腐敗的重要因素，同時它們也為人類帶來了多種多樣美味可口的發酵食品，像微生物釀造葡萄酒、烘烤麵包、製造乳酪和醃製食品等已進行了4000多年。本課程以食品微觀世界的精靈微生物為契機，以食品微生物學為基礎衍生出了難度適宜更加深入淺出、通俗易懂的食品微觀世界，並作為通識課進行講授，為學生講授食品中微生物的種類和生長、發酵食品和有益微生物、食品中微生物危害和控制、食品典型微生物和世界各國特色食品。

課程大綱

01食品微觀世界精靈的模樣和生活——食品微生物的種類和形態結構

1.1 早期食品微生物學的發展

1.2 微生物的分類

1.3 微生物命名方法

1.4 食品微生物的形態和結構

1.5 重要的食品微生物

1.6 食品中微生物的來源

1.7 食品中微生物的含量

02食品微觀世界精靈的模樣和生活——微生物在食品環境中的生長

2.1 微生物的生長特性

2.2 食品中影響微生物生長的因素

2.3 食品成分的微生物代謝

2.4 微生物孢子和芽孢的形成與萌發

03神通廣大的有益微生物——微生物與食品發酵

3.1 微生物在食品環境中的應激反應

3.2 微生物在食品發酵中的套用

3.3 有益的生化性狀

3.4 有益的遺傳性狀

3.5 發酵劑和噬菌體

3.6 發酵食品生產的微生物學

04神通廣大的有益微生物——腸道益生菌

4.1 人體腸道的微生物學

4.2 益生菌的代謝特徵

4.3 益生菌的益生作用

4.4 關於益生菌需考慮的幾個方面

4.5 益生菌的研究進展

05保護好你的食品保險箱——食品中微生物的污染和腐敗變質

5.1 微生物引起食品腐敗變質的重要影響因素

5.2 各類食品的腐敗

5.3 冷藏食品中的新型腐敗細菌

5.4 微生物酶引起的食品腐敗

5.5 微生物食品腐敗的指標

06保護好你的食品保險箱——食品微生物檢測與質量控制

6.1 通過調控侵入途徑控制（清洗和消毒）

6.2 通過物理清除控制

6.3 通過加熱控制

6.4 通過低溫控制

6.5 通過降低水分活度控制

6.6 通過降低pH和添加有機酸控制

6.7 通過氣調（或降低氧化還原電位）控制

6.8 通過抗菌防腐劑控制

6.9 通過輻照控制

6.10 通過新型加工技術控制

6.11 通過組合方法控制（柵欄技術）

6.12 食品和食品環境中微生物檢測和生物感測器套用

07吃在地球村——歐美特色食品

7.1 西歐不列顛群島-英國、愛爾蘭

7.2 北歐斯堪迪納維亞半島-冰島、挪威、瑞典、芬蘭、丹麥

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基本介紹

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