食品化學（第三版）

《食品化學（第三版）》是2018年科學出版社有限責任公司出版的圖書，作者是謝筆鈞。

基本介紹

• 書名：食品化學（第三版）
• 作者：謝筆鈞
• 類別：圖書>工業技術>輕工業/手工業>食品工業
• 出版社：科學出版社有限責任公司
• 出版時間：2018年02月
• 定價：¥65.00
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787030315113

內容簡介

本書系統地論述了食品化學的基本知識，在*版基礎上增加了酶的內容。全書共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，胺基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化合物以及食品添加劑。本書在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論了其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結合食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做了較詳細的敘述。

本書可作為大學食品科學和食品工程等專業的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生產和食品加工的科技人員參考。

目錄

第三版前言

第二版序言

第二版前言

第一版序言

第1章緒論

1.1食品化學研究的內容

1.2食品化學的發展歷史

1.3食品化學的研究方法

第2章水

2.1概述

2.2水和凍的物理特性

2.3水和凍的結構

2.4水與溶質問的相互作用

2.5水活性

2.6水分的吸濕等溫線

2.7水活性與食品的穩定性

2.8低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響

2.9分子淌度和食品穩定性

第3章糖類

3.1概述

3.2糖類的結構

3.3糖類的性質

3.4食品中單糖和低聚糖的功能

3.5食品中的多糖

第4章脂類

4.1概述

4.2命名

4.3分類

4.4油脂的物理化學特性

4.5脂類的化學性質

4.6油脂加工化學

4.7食品脂類在風味中的作用

4.8脂質與健康

第5章胺基酸、肽和蛋白質

5.1概述

5.2胺基酸和蛋白質的物理化學性質

5.3蛋白質的結構

5.4蛋白質分子的變性

5.5蛋白質的功能性質

5.6食品蛋白質在加工和儲藏中的變化

第6章酶

6.1概述

6.2酶的催化反應動力學

6.3酶在食品中的作用

6.4食品加工中的固定化酶

6.5食品加工中的酶製劑

6.6酶在食品分析中的套用

第7章食品色素和著色劑

7.1食品固有的色素

7.2食品中添加的著色劑

第8章維生素和礦物質

8.1概述

8.2維生素的穩定性

8.3維生素的每日參考攝人量

8.4水溶性維生素

8.5脂溶性維生素

8.6礦物質

第9章風味化合物

9.1概述

9.2味覺和非特殊滋味感覺

9.3蔬菜、水果和調味料風味

9.4乳酸-乙醇發酵中的風味

9.5脂肪和油的風味揮發物

9.6肉品的風味揮發物

9.7加工過程中風味揮發物的產生

9.8風味分析

9.9風味化學及工藝學的發展前景

第10章食品添加劑

10.1概述

10.2酸和發酵酸

10.3鹼在食品加工中的作用

10.4緩衝體系和鹽類

10.5螯合劑

10.6抗氧化劑

10.7抗菌劑

10.8非營養和低熱量甜味劑

10.9質構化形成劑和組織硬化劑

10.10穩定劑和增稠劑

10.11代脂肪

10.12咀嚼物質

10.13表觀控制劑和澄清劑

10.14麵粉漂白劑和麵包改良劑

10.15抗結劑和調節劑

10.16氣體和推進劑的套用

10.17kokumi味料和其他風味調節劑

10.18添加劑的分類和選擇

參考文獻