食品加工原理（影印版）

內容簡介

本書重點闡述了食品行業中的保藏問題，全面、清楚地闡述了如何通過減少食品中的水含量來達到高溫儲存和加工的目的。此外，本書還對現代食品加工廠的常用的食品加工法進行了定性和定量的分析。

每一章都介紹了一個加工操作，給讀者提了供一個食品加工的基本概念，同時對影響食品品質的加工設備也做了一定描述。前幾章主要闡述了熱燙外理及如何利用高溫來殺滅生食中的微生物從而增加保藏的穩定性。這些章節還包括了對保藏過程中的時間一溫度關係的典型分析方法。除了闡述了食品擠壓中溫度、濕度、壓力的因素之外，還詳細闡述了食品乾燥中時間一溫度的關係。本書的圖例也可以幫助讀者更加形象地理解加工過程及設備的運轉和加工中食品的變化情況。

本書結合了化學、微生物學以及工程學等學科的知識來完善加工系統的內容，可作為食品科學的本科生的教材。本教材還特別融入了食品加工過程所必須的一些基本學科的內容來滿足食品工藝人員的需要，可供那些對加工行業有興趣的專業人員以及準備從事該行業的人員做參考套用。

圖書目錄

1 緒論

食品加工工業

食品加工的歷史

加工概念

基本加工概念

質量變化動力學

小結

參考文獻

2 熱加工原理

高溫對微生物菌群的影響

產品貨賀期和安全性的確定

熱加工對食品質量的影響

計算方法

參考文獻

3 巴氏殺菌和熱燙

殺菌和熱燙的目的

熱處理系統的描述

巴氏殺菌過程的確定

熱燙處理過程的確定

改善產品質量的處理過程

小結

參考文獻

4 商業殺菌

一般概念

商業殺菌系統介紹

容器內食品的加熱和冷卻

熱處理時間的確定

商業殺菌對食品質量的影響

小結

參考文獻

5 食品冷藏

前言

冷藏的基本原理

冷藏過程中微生物生長繁殖的控制

食品的變質

冷藏食品貨架期的確定

未來發展

參考文獻

6 凍結和冷凍食品的貯藏

食品冷凍方式的種類

直接接觸冷凍方式

單體速凍

冷凍時間的估算

食品冷凍及其質量

食品加工原理（影印版）

基本介紹

內容簡介

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