風味化酵母抽提物是以酵母抽提物為基料，經過高溫下胺基酸/肽類的熱降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反應等，生成富含肉香味物質的天然香味料。
基本介紹
- 中文名：風味化酵母抽提物
- 外文名：flavor yeast extract
提取物特點,熱反應的原理,抽提物的開發,
提取物特點
風味化酵母抽提物（英文名：flavor yeast extract）是以酵母抽提物為基料，經過高溫下胺基酸/肽類的熱降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反應等，生成富含肉香味物質的天然香味料。通過改變輔料成分及反應條件可生成具有不同風味的產品，如豬肉風味、牛肉風味和雞肉風味等風味化酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。
熱反應的原理
胺基酸/肽類的熱降解
胺基酸和肽的熱降解作用需要較高的溫度。胺基酸的熱降解產物包括NH3、H2S、酸、烴、腈和羰基化合物。例如：蛋氨酸產生幾種硫醇和硫化物；
半胱氨酸產生幾種噻唑衍生物；
半胱氨酸還特殊地產生一系列噻吩化合物；
吡嗪產生自β-丙氨酸、半胱氨酸和胱氨酸；
H2S釋放自所有含硫胺基酸；
糖降解 Sugardegradation
在較高溫度下，糖會發生焦糖化反應。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進一步加熱，便會產生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類。羥甲基呋喃酮類化合物，很容易與硫化氫反應，產生非常強烈的肉香氣。
美拉德反應Maillardreaction
糖與胺基酸之間的Maillard反應，是肉香味的最主要的來源。Maillard反應為非酶褐變反應（non-enzymic reaction），是食品加熱產生風味最重要的途徑之一。食品中的游離胺基酸和還原糖是Maillard反應的重要參與者。
硫胺素（VB1）的降解 Thiamine degradation
硫胺素（VB1）的熱降解產物為呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物，這其中的一些化合物在存在於肉香氣揮發成分中。文獻報導，硫胺素熱降解後，產生一些噻吩類化合物如2-甲基-2,3-二羥基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羥基-3(或4)-噻吩硫醇，具有煮牛肉或烤牛肉的氣味。
抽提物的開發
酵母抽提物本身就含有吡嗪類、吡啶類、吡咯類、有機酸類、呋喃和呋喃酮類、含硫化合物、醇、醛、酮、酯類和酚類等揮發性香氣成分，以及各種胺基酸、肽、多肽類等蛋白質降解物質，B族維生素等，它再與含硫化合物、還原糖及肉提取物等物質共熱，便可產生很強的肉香味、醬香味等。所以，酵母抽提物是很好的風味化熱反應原料。
