隨著食品加工工藝的提高，類可可脂逐漸成為製作糕點塗層、代可可脂朱古力等朱古力製品的較好原料.
基本介紹
- 中文名：類可可脂
- 標識：CBE
- 棕櫚酸：C16 33
- 熔點：30—34C°
標識,特徵,工藝,化學成分,物理特徵,
標識
CBE
特徵
不論是在口感上或者營養上，類可可脂都要比傳統代可可脂略勝一籌。從廣義上說來，類可可脂仍然是代可可脂，即不從可可豆中直接經提煉獲取可可脂，而採用現代食品加工工藝，對棕櫚油、牛油樹脂、沙羅脂等油脂進行加工，獲取與可可脂分子結構類似的油脂。但是，與傳統代可可脂製作過程不同，類可可脂主要採用提純、蒸餾和調溫的製作方法。因此，類可可脂本身沒有以往代可可脂所具有的反式脂肪酸，這就降低了人們食用代可可脂朱古力製品患糖尿病、老年痴呆症、心臟病的風險。也正因為如此，類可可脂的價格與代可可脂的價格相比要高出一些。但是和天然可可脂相比，類可可脂原料較為廉價，貯藏要求也低一些。所以，類可可脂的市場價與可可脂相比，要低到1/3—1/5。使用上等類可可脂製作的朱古力製品，入口柔滑、脂香濃郁，尤其在30.0—35.0C°時，類可可脂和天然可可脂的風味近乎一致。類可可脂不易起霜、熔點和天然可可脂相近，這一系列優點促使了傳統代可可脂朱古力製品向類可可脂產品的最佳化升級。
工藝
首先，用對於甘油的1，3位具有特性作用的脂肪酶使婆羅脂、芒果脂等油脂與硬脂酸或者硬脂酸的低級醇酯進行酯交換反應，此後從反應生成物中分離出中熔點部分，再將該分離出的精製油與富含棕櫚油醯棕櫚精的油脂相混合，由此製作出的油脂和天然可可脂具有相同的分子結構//
化學成分
脂肪酸含量 碳鏈數 含量（%）
棕櫚酸 C16 33
硬脂酸 C18 27.2
油酸 C18:1 42.4
亞油酸 C18:2 4.2
物理特徵
熔點：30—34C°
碘值：36
皂化價：192—198
