韭白魚絲

韭白魚絲一道熱炒類菜餚，通常由桂魚、韭菜作為主材料，以雞蛋、菜、大蔥、姜、鹽、澱粉、香油、味素、胡椒粉、豬油等作為輔助材料製作而成。

基本介紹

• 中文名：韭白魚絲
• 主要食材：桂魚，韭菜
• 輔料：雞蛋等
• 調料：香油等

菜譜名稱

韭白魚絲

烹製材料

主料：桂魚600克 韭菜700克。

輔料：雞蛋75克 香菜30克。

調料：大蔥8克 姜8克 鹽5克 澱粉(豌豆)15克 香油10克 味素1克 胡椒粉1克 豬油（煉製）50克 。

烹製工藝

1、桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上乾澱粉，但不用鹽醃(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下淨魚肉。

2、蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。

3、將魚肉切成5厘米長的段，片成3毫米厚的片，再切成絲，取雞蛋清1個，加入適量的蔥姜酒汁、鹽、乾澱粉拌勻，將魚絲漿好，拌上一點香油。

4、韭菜摘去菜葉留韭白洗乾淨，切成同魚絲樣長的段。用適量的湯、鹽、味素、胡椒粉、香油和濕澱粉兌成汁。

5、將鍋中的豬油燒到五成熱時，下入漿好的魚絲，用筷子撥撒滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入韭白，加鹽略炒一下，然後倒入滑熟的魚絲，隨即傾入兌汁顛炒幾下，裝在長魚盤另一端，將魚頭、魚尾擺成魚形，兩邊拼香菜即成。

菜品特色

汁濃鮮香，味美可口。