韜韜食經：圍村特色菜

內容簡介

《圍村特色菜》包括以下幾大塊內容一、雞鴨類、二、豬肉類、三、魚蝦類、四、蔬菜豆晶類、五、飯類、六、甜品點心類等看上去就給人一種特別美味的視覺感。學會了書上的菜就可以自己去做，簡直是一種無法言語的快樂。

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《圍村特色菜》：廚中之廚梁文韜首部食經

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我在西方生活多年，接觸世界飲食潮流，年來往往發現中菜飲食頗有問題，尤其是港式飲食，新派粵菜從革新轉而崇尚奢侈，專門推崇昂貴的山珍海味，舍本求末，忽略了粵菜的根源。中式飲食文化的發展上，我覺得鄉土菜或者地方菜，極需提倡。因此，能去大榮華，吃一份可口的魚扣，對比我吃一份網鮑，似更難得。所以六千里外，我也想由舊金山一下子直飛元朗，去大榮華再嘗上述美食。
——馬朗（五十年代香港著名文化人，《文藝新潮》創辦人。曾任美國政府外交官，現為美國著名食評家）
假如由倪匡來吃，也一定會豎起大拇指，說聲好，“那么普通的材料，燒得這么出色好吃，功夫真是一流。”相信很多文人學者喜歡去“大榮華”的原因，就是去吃那一份用心的心意。
——薛興國（資深傳媒工作者，美食家）
讀者有福了。做圍村菜做到元朗大榮華酒樓大紅大紫的韜哥（梁文韜），這次亳不吝嗇地著書立說，公開他賴以致富的圍村菜菜譜，表列每一道菜的用料，調味方法，以及各道菜的蒸、炒、爆竅門，讀者看過，必可安坐家中，依韜哥菜譜辦事，享盡家常菜餚美味。
——梁天偉（資深傳媒人）

一、雞鴨類
香荽豆醬燒米鴨
豆醬炆米鴨
圍頭五味雞
薑汁冰肉燒鳳肝
二、豬肉類
盆菜豬肉
脆皮燒腩仔
生醬燒豬下巴
梅醬一字排
糖醋酥肉青
寮步豆醬蒸豬板筋
三、魚蝦類
陳皮豆豉蝦
白水浸烏頭
陳皮涼瓜煎魚腸
鮮腐竹炆魚腩
時菜鯪魚球
蝦醬酥炸鯪魚皮
上湯魚滑浸油麥菜
四、蔬菜豆晶類
綠波豆腐
金銀蒜蒸南瓜
金銀蒜蒸鮮腐竹
鮮腐竹蟹肉蔬菜羹
鳳凰蟹肉煎韭菜花
鳳凰蟹肉炒長遠
家鄉蒸芋泥
荔蓉雞粒扒菠菜
蚝油炆冬菇
五、飯類
缽仔蒸飯
鄉下佬炒飯
六、甜品點心類
奶黃水晶包
奶黃馬拉糕
荔蓉煎堆
陳皮牛肉球
鹹/甜茶果
九大簋

序言

從來沒有想過香港人會喜歡圍村鄉下菜，更從來沒想過會主持電視節目。節目播出後，很多人稱我為“食神”，實在是過譽了，我不是什麼“食神”，不過，當你遇見我時，你就肯定有食神了。
談起我和食的淵源，難免會想起小時候在魚欄的窮日子。我在廣東省中山出生，澳門長大，小時候家是做鹹魚批發的，一九六六年澳門發生市民與政府抗爭的“一二三”事件，舉家遷來香港，落腳西環，父親和幾個親戚便在西環經營魚欄。中學的時候，我就在魚欄度過，亦從此跟食結下不解緣。
在魚欄工作，生活艱苦，哪有機會吃什麼好東西。上價的海鮮一早已賣給人家，剩下的都是一些下欄貨色；正因為這樣，我才會絞盡腦汁鑽研，研究怎樣才可以把下欄的材料煮成美食。而我對食的心得，大概是在這段窮困的日子中得出來的。
而近幾年間，元朗大榮華推出的圍村菜獲得食家們的讚譽，我想除了天時（香港低迷的經濟環境）和地利（元朗能提供最新鮮的食物）外，還有賴我和一班夥計誠懇而堅毅的工作態度。
我們專心研究傳統菜式，向圍村的長輩討教，到處去找最新鮮、最好吃的原材料。我明白到返璞歸真這個人廚道理，就是堅持用最好的原材料和醬料，再結合古法和創新意念，從而將中國傳統圍村菜發揚光大。
傳統的圍村菜絕不是什麼山珍海味，用料全是鄉下常見的“雞雞鴨鴨薯薯芋芋”，但我認為凡事只要做好自己的本分，發揮到最好就是了。
正如我的好朋友楊鳴章神父時常鼓勵我，好趁現在自己還有力氣，為下一代盡點力，保存和記錄圍村的飲食文化，將自己平生所領略的，跟大家分享，止它不致被潮流淹沒。相信這亦是我出版這本食經的心愿。

韜韜食經：圍村特色菜

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