韌性麵團

韌性麵團俗稱熱粉，這是由於此種麵團在調製完畢時具有比酥性麵團更高的溫度而得名。韌性麵團的糖、油用量少，麵筋形成量大；吸水量多，具有較強的結合力和延伸性；靠攪拌和改良劑調節潤脹度；脹發率較大，密度較小；成品口感鬆脆，可做中低檔產品。韌性麵團在調製過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，使原材料得以充分混合，並使麵團的各種物理特性(彈性、軟硬度、可塑性)等都有了較大的改善，為後道工序創造必要的條件。

基本介紹

• 中文名：韌性麵團
• 別稱：熱粉

韌性麵團的特點

韌性麵團的特點是由韌性餅乾的特點決定的，與酥性餅乾相比韌性餅乾有如下的特點。

① 油比較低，調粉時麵筋易形成。

② 要求產品容重較輕，口味鬆脆，即脹發率要大，且組織是細緻的層狀結構。

③ 因成品的性狀要求，加工工藝也與酥性麵團不同，如：要經多次壓延操作，採用沖印成型，要求頭子順利分離等。

根據以上韌性餅乾的工藝特點，韌性麵團的特點應是：麵團的麵筋不僅形成充分，還要有較強的延伸性，可塑性，適度的結合力及柔軟、光潤的性質，強度和彈性不能太大。

韌性麵團的調製方法

麵團的充分攪拌

要達到以上韌性麵團的要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即：提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。攪拌麵團時有許多不同的物理效應，主要可歸納為麵粉的水化作用、拌和作用和麵筋的擴展(或稱麵筋的形成)三種。攪拌開始時首先麵粉吸收水分而水化。在水化過程中，麵粉的蛋白質呈各種不同的形態分布在麵團中。其中有大、有小、有水溶的、也有不溶性的。這種蛋白質只是分散的，沒有形成網路，經攪拌後麵團在攪拌缸內，經過不斷重複地摺疊、揉捏、甩打，使所有不規則的蛋白質分子結為一體，並和配方內的鹽、乳粉中的蛋白質分子等結合成三維空間的網狀結構。攪拌繼續進行到麵團達到最佳的物理效應時，在焙烤術語上稱為麵筋的擴展，這時麵團已具有最佳的彈性和伸展性，如製作麵包此時便應結束攪拌，如果繼續攪拌，麵筋結構便會受到破壞。麵筋由於機械的攪打、撕拉而斷裂，使麵團變得柔軟鬆弛、彈性減低，從而達到韌性麵團的要求。這時麵筋分子間的水分，由於麵筋結構的破壞，而從結合鍵中漏出，麵團表面會再度出現水的光澤，而且粘手。

澱粉的添加

調製韌性麵團，通常均需添加一定量的澱粉。其目的除了澱粉是一種有效的麵筋濃度稀釋劑，有助於縮短調粉時間，增加可塑性外，在韌性麵團中使用，還有一個目的就是使麵團光滑，降低黏性。這是因為：如前文所述，調粉時麵團由於麵筋結構被破壞，一部分水會從麵筋分子間漏出附在麵團表面，使得麵團再次發黏，造成粘輥和脫模困難。而澱粉的存在，則可以吸收這些游離水，避免表面發黏。但使用量過大，則會使麵筋過於軟弱，包容氣體的能力下降，脹發率減弱，破碎率增加。一般使用量為麵粉的5%～10%左右。

麵團溫度的控制

由於韌性麵團的調粉，攪拌強度大、攪拌時間長(30～60min)，攪拌過程中機械與麵團及麵團內部之間的摩擦，將產生較多的熱量，而使麵團溫度增高，如不注意防止，則有可能超過40℃，因此韌性麵團俗稱熱粉。較高的溫度雖然有利於麵筋的形成，縮短攪拌時間，但也容易使疏鬆劑在溫度高的情況下提前分解，影響焙烤時的脹發率。所以一般要控制溫度，不要超過40℃，以35～38℃為宜。冬天室內太冷時有的地方用熱水(85～95℃的糖水)直接沖入麵筋中，這樣不僅可增加麵團溫度，而且能使麵粉中的一部分蛋白質變性，抑制麵筋形成。溫度過低，則麵筋的形成、擴展不易進行，使攪拌時間增長。

加水量的掌握

韌性麵團通常要求麵團比較柔軟，加水量要根據輔料及麵粉的量和性質來適當確定，一般加水量為麵粉的22%～28%。

配料次序

韌性麵團在調粉時可一次將麵粉、水和輔料投入機器攪拌，但也有按酥性麵團的方法，將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪勻，再加入麵粉。如使用改良劑，則應在麵團初步形成時(約10min後)加入。在調製過程中由於溫度高，為了防止疏鬆劑的分解和香料的揮發損失，一般在調製過程中加入，也可以一次加入。

麵團調製結束時的判斷

如何判斷麵團是否調製成功對韌性麵團十分重要，常用的判斷辦法有以下幾條：

(1)根據經驗由麵團溫度的上升情況判斷。

(2)觀察和面機的攪拌槳葉上黏著的麵團，當可以在轉動中很乾淨地被麵團黏掉時，即接近結束。

(3)用手抓拉麵團時，感到麵團有良好的伸展性，麵筋彈性和強度也不是太大，可以較容易的撕斷。

(4) 麵團要求不粘手，撕下一塊，用手揉捏感覺黏、有彈性，用手指摁一個坑，看彈性恢復情況和伸展性質。

以上都是在多次實踐的基礎上，利用經驗判斷的方法、因此，積累這方面的經驗也是十分重要的。

靜置

與酥性麵團相同，當麵團強度過大時，往往在調粉完後靜置10min以上(10～30min)，這樣可以使在攪拌中處於緊張狀態的麵筋鬆弛，以保持麵團性能的穩定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使麵筋柔軟。

輔料的影響

酥性麵團在攪拌中溫度較高，這樣除了容易使麵筋形成以外，同樣也可以使糖、油等輔料對麵團的物性產生明顯的影響。糖在溫度較高時，其黏著性增大，使麵筋黏性增大。而脂肪隨溫度增高，流動性增大，從麵團中析出，也就是所謂走油。所以，在麵團發黏，發生粘輥、脫型不順利時，往往說明糖的影響大於油脂的影響，這時可以降低調粉溫度來減少糖的黏性在麵團中發揮作用。但溫度過低，又會引起麵筋難以形成，麵團強度過低，而無法加工。

韌性麵團的配方

韌性餅乾有低檔的品種和高級品種，低檔品種具代表性的有動物餅乾、什錦餅乾、玩具餅乾等，高級品種有小圓餅乾等。