基本介紹
- 中文名：鞣花單寧
- 外文名：Ellagitannin
- 拼音：róu huā dān níng
- 來源：橡木
- 影響：葡萄酒質量
- 作用：橡木桶貯葡萄酒
簡介,影響,研究方向,
簡介
葡萄酒在橡木桶貯存過程中，來源於橡木的成分進入葡萄酒中，它將對葡萄酒的香氣、口感和顏色產生一定的影響，橡木桶能明顯地提高葡萄酒的質量，有利於酒體的自然澄清、提高顏色的穩定性、降低澀味、增加葡萄酒口感和香氣的複雜性等。鞣花單寧是橡木中的主要單寧，它是影響桶貯葡萄酒質量的重要因素之一。
影響
純鞣花單寧的感官特性
純橡木單寧的直接品嘗表明，即使是最澀的roburin A， roburin B和roburin D其澀味仍然要比其他種類的單寧要弱。濃縮過的鞣花單寧品嘗表明，它們有澀味，但主要是苦味。鞣花單寧的感覺閾值比它們在葡萄酒中的含量高。然而它們可以通過增加葡萄酒中的總酚含量和與其他酚類反應來增加或修飾紅葡萄酒的口感閾值。
鞣花單寧對葡萄酒質量的影響
研究表明，鞣花單寧比類黃酮酚更容易氧化，它可促進單寧和花色素苷的縮合反應，有利於增加葡萄酒顏色、提高顏色的穩定性、減少紅葡萄酒的澀味和保護葡萄酒被過度氧化，緩慢而有規律的耗氧為葡萄酒的橡木桶貯存提供微氧化環境。
鞣花單寧對蒸餾酒風味的影響
研究表明，鞣花單寧通過影響揮發性成分的溶解性（其在溶液中和頂端空間的相對濃度）來影響蒸餾酒的風味。葡萄酒中不揮發性成分（如鞣花單寧）越多，很有可能會減弱源於橡木的物質對葡萄酒感官質量的重要影響。
鞣花單寧對葡萄酒中多酚含量的影響
由於單寧與酵母蛋白的沉澱，桶內發酵帶酵母菌皮的陳釀工藝會降低葡萄酒中多酚含量。?研究報導：與模型橡木桶陳釀的葡萄酒相比，在桶內發酵的霞多麗葡萄酒中的酚含量更低。在陳釀之前，分離了酵母菌皮或進行了蛋白沉澱的白葡萄酒與帶酵母菌皮的桶內發酵的白葡萄酒對比，鞣花單寧對葡萄酒風味的影響差異較大。
另外，以鞣花單寧為底物生成的半縮酮已經被證實具有澀味的感官特性。
研究方向
雖然我們對橡木中的鞣花單寧的結構已經鑑定，但對它們的一些本質屬性仍然不太了解，特別是它們本身在葡萄酒中的演變過程和它們與其他橡木成分和葡萄酒成分之間的反應過程。
鞣花單寧與乙醇的反應很有可能產生一些對葡萄酒感官特性有直接影響的物質，需要確認和鑑定。鞣花單寧通過調節氧化反應來影響葡萄酒的質量。
鞣花單寧在葡萄酒和空氣的接觸面上被氧化。這樣一方面可以阻止氧氣通過橡木板進入葡萄酒中，另一方面也降低了葡萄酒中鞣花單寧的含量。但是鞣花單寧氧化的作用還需進一步論證，其氧化產物也需要鑑定。另外，我們應該對葡萄酒在橡木桶陳釀過程中的氧化作更進一步的研究。
研究表明，橡木浸提液中，除了鞣花單寧之外的物質在很大程度上會導致葡萄酒的澀味的增加。這些物質的結構和性質以及它們怎樣影響葡萄酒的感官質量值得進一步研究。
研究結果表明，葡萄酒中的鞣花酸有50%來源於橡木中鞣花單寧的水解，10%來源於游離鞣花酸，剩下部分鞣花酸被認為來自除已經被鑑定的8種鞣花單寧之外的其他未知單寧結構。這些未知結構也是我們研究的方向。
