面向液態食品的綠色超高壓連續處理技術的基礎研究

《面向液態食品的綠色超高壓連續處理技術的基礎研究》是依託華南農業大學，由蔣卓擔任項目負責人的青年科學基金項目。

基本介紹

• 中文名：面向液態食品的綠色超高壓連續處理技術的基礎研究
• 項目類別：青年科學基金項目
• 項目負責人：蔣卓
• 依託單位：華南農業大學

項目摘要

超高壓處理技術廣泛用於食品殺菌、改性及提取等，其中液態食品中套用較多。由於壓力容器頻繁啟閉和食品隨包裝袋放入占一定的生產比重，處理效率較低、單位成本較高。針對此問題，本項目提出以液態食品直接作為壓力容器中傳壓介質（同時也是加工對象），並以水液壓傳動取代油液壓傳動給系統提供動力的綠色超高壓連續處理技術。該技術綠色環保、生產效率較高，但許多基礎特性還有待深入系統的研究。本項目擬結合理論分析、仿真模擬和實驗研究，研究超高壓套用較多的液態食品（牛奶、豆漿、常見果汁、醬油、醋等）在全壓域下（0-1000MPa）的狀態方程、粘溫粘壓特性和固體顆粒物等級，並協同溫度控制研究其相變特點，從而建立其基礎特性資料庫；並評估該技術對食品安全和設備運行的影響，綜合考量不同液態食品作為傳壓介質的可行性。研究成果將對後期超高壓連續處理技術工作的開展，提供很好的理論支持，並對新型液態食品的超高壓開發提供一定的參考。

結題摘要

超高壓處理技術廣泛用於食品殺菌、改性及提取等，其中液態食品中套用較多。由於壓力容器頻繁啟閉和食品隨包裝袋放入占一定的生產比重，處理效率較低、單位成本較高。針對此問題，本項目提出以液態食品直接作為壓力容器中傳壓介質（同時也是加工對象），並以水液壓傳動取代油液壓傳動給系統提供動力的綠色超高壓連續處理技術。該技術綠色環保、生產效率較高，但許多基礎特性還有待深入系統的研究。基於此，本項目的工作主要包括兩部分：（一）結合理論分析、實驗研究，研究超高壓套用較多的液態食品（牛奶、豆漿、常見果汁、醬油、醋等）在全壓域下（0-1000MPa）的狀態方程、粘溫粘壓特性和固體顆粒物等級，並評估該技術對食品安全和設備運行的影響，綜合考量不同液態食品作為傳壓介質的可行性；（二）為更好的理解食品有機物在高壓下特徵參數變化的內在原因，嘗試性的採用高壓拉曼、高壓紅外等原位手段研究了部分有機物單體的變化特徵。研究成果將對後期超高壓連續處理技術工作的開展，提供很好的理論支持，並對新型液態食品的超高壓開發提供一定的參考，同時各種高壓原位手段的開發與完善，有望使得有機物在高壓下的原位分析更加充分，亦對加強對有機物溶液在高壓的特性提供更好的支持。