葡萄乾是藉助於太陽熱或人工加熱使葡萄果實脫水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量營養品。葡萄乾水含量低，方便運輸和貯存。世界各地最主要的制乾葡萄就是綠色無核葡萄品種無核白，其它制乾品種有白玫瑰香和黑科林斯。由於葡萄乾製作對葡萄品種和產地氣候要求十分嚴格，因此葡萄制乾僅分布於美國加州、土耳其、伊朗、及我國新疆等部分葡萄產區。我國的葡萄乾幾乎全部產自新疆，無核白是其中最重要的制乾品種。與美國的葡萄乾主產區加利福尼亞不同，新疆葡萄乾的80%是綠葡萄乾，亮麗的綠色是我國葡萄乾特有的優勢。
基本介紹
- 中文名：葡萄乾
- 外文名：raisin
- 主要原料：葡萄
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：鐵，白藜蘆醇，多酚
- 適宜人群：一般人群
- 儲藏方法：陰涼處
主要品種,無核白,長粒無核白,馬奶子,無核紫,無核白雞心,瑣瑣葡萄,生產製作,工藝流程,生產常見問題,營養成分,主要功效,食用指南,生產消費狀況,
主要品種
無核白
維吾爾語名“基什米什”，屬歐亞種，為吐魯番市主栽品種。嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面有光澤。果穗雙歧肩圓錐形，平均單穗質量460g，果粒中等整齊，緊密，平均單粒質量1.35g，橢圓形，果皮黃綠色，皮薄，肉質脆，皮與肉分離，果汁淺黃色，可溶性固形物含量21%～24%，含酸量0.52%，無香味，品質上等，制乾率20.4%，無種子。4月上旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實完全成熟，生長期143天，有效積溫3701.4℃。
無核白
無核白該品種是優良的鮮食、制乾兼用品種。制乾後綠色或黃綠色，制乾率高，外觀晶瑩剔透，果肉飽滿，風味純正，無任何異味，耐貯藏。
長粒無核白
維吾爾語名“吾宗基美西”，屬歐亞種，無核白芽變品種，分布於吐魯番的高昌區、鄯善縣。嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面無茸毛，有光澤；平均單穗質量480g，果穗較疏鬆、整齊，平均單粒質量2.18g，長卵形，黃綠色，果刷較短，皮薄，肉脆，皮與肉分離，果汁中等，淺黃色，可溶性固形物含量20.2%，含酸量0.45%，酸甜、無香味，品質上等，無種子。4月中旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實成熟，生長期141天，有效積溫3689.8℃。
該品種是制乾優良品種，晾制的葡萄乾鮮綠，較整齊、飽滿，出乾率22%，近些年由於其制乾後果粒較長，形似香蕉，又被稱作“白香蕉”，辨識度非常高，受到消費者喜愛。
馬奶子
維吾爾語名“沙依宛”，屬歐亞種，新疆地方品種，分布於全疆各地。嫩梢綠色，無毛，幼葉綠，微帶紅色，無茸毛，有光澤。果穗圓錐形，平均單穗質量520g，果粒著生疏鬆，果粒長圓束腰形，整齊，平均單粒質量5.4g，果皮薄，黃綠色，與果肉分離，肉質稍軟，汁多，無香味，甜，可溶性固形物含量19.6%，含酸量0.3%，品質上等，有核。4月上旬開始萌芽，5月上中旬開花，8月下旬果實充分成熟，生長期133天，有效積溫3441.1℃。
馬奶子
馬奶子該品種庭院栽培有一定市場，是一個傳統品種，鮮食和制乾兼用。制乾後褐色居多，其果皮薄，制乾後可以直接看見果肉，顆粒大，種子不影響食用體驗。
無核紫
屬歐亞種，東方種群。嫩梢綠色，有稀疏茸毛，幼葉綠色，上下表面無毛。果穗圓錐形，中大，平均單穗質量476g，果粒著生中等緊密，果粒較大，平均單粒質量2.78g，橢圓形，整齊，果皮紫黑色，薄，肉質脆，果汁中多，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%～22%，含酸量0.5%，無種子，品質上等。4月上中旬開始萌芽，5月中下旬開花，7月底8月初果實完全成熟，生長期112天，有效積溫2760.4℃。
該品種屬於中早熟無核優良鮮食、制乾兼用品種。制乾後，乾果黑色，顏色一致性非常好，宜在含水量低的環境中貯存，若貯存環境含水量高，則容易粘連和變質。
無核白雞心
別名森田尼無核，歐亞種，原產美國。果穗圓錐形，單穗質量400～600g，果粒雞心形，較整齊，單粒質量4.5g以上，果皮黃綠色，果肉較脆，耐拉耐壓力較強，品質中上，可溶性固形物含量17%～20%，早中熟，較豐產，植株生長勢極強。
該品種為早中熟鮮食無核品種，用赤黴素處理後果粒明顯增大。在吐魯番地區主要用於制乾。制乾後綠黃色，果皮光澤度好，乾果果粒大，飽滿，口感好，有一股淡淡的青草香。
瑣瑣葡萄
維吾爾語名“翁卡玉孜姆”，屬歐亞種，新疆品種。果穗副穗圓柱形，較小，平均單穗質量60g，果粒著生中等緊密，果粒極小，平均單粒質量0.18g，扁圓形，整齊，果皮中厚，較韌，紫紅色，脆，黃綠色，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%，含酸量0.63%，無籽，品質中下等。4月中旬萌芽，5月中旬開花，9月中旬果實完全成熟，生長期147天，有效積溫3801.9℃。
瑣瑣葡萄
瑣瑣葡萄該品種為晚熟藥用葡萄品種，可制乾，出乾率22.2%，紫紅色，可供醫藥用。
生產製作
工藝流程
葡萄乾的生產工藝流程為：原料→去渣→清洗→烘乾→分級→包裝。
生產常見問題
乾制方法落後
我國葡萄乾幾乎採用自然乾制，由於自然乾制方法低效耗時，我國普遍使用促乾劑，促乾劑的主要化學成分為碳酸鉀，可以提高葡萄乾燥速度。但是使用促乾劑以後，由於果皮變薄，在去梗時極易受到機械損傷，容易在潮濕的環境中吸水變質。最近幾年，越來越多的新型乾燥技術發展成熟，並且取得了很好的效果：利用太陽能幹燥機進行乾燥可以充分的利用陽光，縮短乾制時間，提高產品的衛生質量，但生產成本高、耗能大、生產能力小嚴重製約了此種方法的發展；熱風乾燥套用廣泛、簡單易操作，可縮短乾制時間，在30℃下乾制可較好的保持無核白葡萄的色澤；微波真空乾燥可除去空去中的氧氣，迅速降低果蔬的含水量，控制酶的活性，降低酶促褐變；氣體射流衝擊技術不添加化學試劑和添加劑，安全衛生，較好的保存物料的營養價值。
自然乾制
自然乾制褐變
研究表明，酶促褐變是導致葡萄乾褐變的主要因素。葡萄果粒在加工過程中受到擠壓、摩擦或碰傷，以及微生物的污染都會加速酶促褐變的發生。常見的防褐變措施為：精選鮮綠原料，採用促乾助劑處理，稀薄均勻晾掛，環境氣溫不宜過高，葡萄乾脫梗應儘量避免不損傷果皮，快速清洗和脫水，真空或充惰性氣體包裝，低溫（5℃左右）下貯運。
熏硫葡萄乾
對葡萄乾進行熏硫處理，可以使葡萄乾的顏色變得黃亮，而且不會褐變，產品售價較高。但是，熏硫處理往往會造成葡萄乾中SO2殘留超標，過量的SO2對人體有害，會造成黏膜損傷，誘發呼吸系統、胃腸疾病。因此應該加大市場監管力度，禁用硫磺熏制葡萄乾，這一食品安全隱患已成為制約葡萄乾產業發展的又一重大課題。
營養成分
葡萄乾的營養成分來源於葡萄，其繼承了葡萄的多種抗氧化功效。葡萄在制乾過程中有物質成分的濃縮，也有物質因為氧化等原因而發生的分解與轉化。葡萄乾是一種營養豐富的天然碳水化合物食物源。根據Apfel的研究，每400kJ熱量的葡萄乾中糖、纖維、蛋白質和碳水化合物的含量分別為80、6.4、3.2、6g，礦物質含量為32mg鈉、952mg鉀、68mg鈣、44mg鎂、136mg磷、8μg葉酸。維生素含量為3.2mgVC、4.8μgVK、16mgVE。
Ghrairi研究了5種土耳其葡萄乾中的礦質元素，鉀、鈣、鎂分別為628mg/100g DW～854mg/100g DW、49.6mg/100g DW～95.2mg/100g DW、28.67mg/100g DW～41.79mg/100g DW。Unsal測得到Incesu葡萄樣品中微量元素鐵、錳、鋅、銅分別為14.8、41.8、20.4、2.4mg/g；相應的葡萄乾則分別為62、61、28、9.8mg/g。
Fang對新疆產葡萄乾的微量元素進行了健康風險評估，不同地區不同品種葡萄乾的範圍為：砷（<0.007mg/kg）、鎘（0.004mg/kg~0.01mg/kg）、鉻（0.303mg/kg~0.698mg/kg）、銅（3.70mg/kg~7.37mg/kg）、鐵（46.6mg/kg~70.3mg/kg）、汞（0.005mg/kg~0.009mg/kg）、錳（3.99mg/kg~6.32mg/kg）、鎳（0.125mg/kg~0.243mg/kg）、鉛（0.007mg/kg~0.014mg/kg）和釩（0.035mg/kg~0.052mg/kg）。根據相關的膳食指導，70kg體重個人日消費32.6g或周消費229g葡萄乾，不會對人體產生健康風險。
脂肪酸是機體主要能量來源之一。葡萄中的脂肪酸主要來源於葡萄籽，少量來源於果皮。Akin研究了土耳其3個葡萄乾品種，發現樣品中的多不飽和脂肪酸均高於飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸。棕櫚酸、油酸、亞油酸分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量最豐富的成分，各占總脂肪酸的15.84%～24.23%、9.72%～16.01%、47.80%～60.74%。各種脂肪酸的組成與比例在不同品種的葡萄乾中有較大差異。
通過光譜與色譜技術，Herraiz6檢測到葡萄乾中的芳香族β-咔啉生物鹼。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）含量分別為6ng/g~644ng/g和2ng/g~120ng/g，深褐色葡萄乾（即曬乾）比黃色葡萄乾含量高。而這兩種物質有抑制單胺氧化酶（MAO）的作用。
白藜蘆醇（Resveratrol，簡稱Res），是一種含有芪類結構的非黃酮類多酚化合物，具有抗病毒、抑腫瘤、抗氧化、清除自由基、抗誘變、降血脂、保護心血管、延緩衰老、美容等多種功效作用。
白藜蘆醇是葡萄及其相關產品非常重要的營養成分。周曉明對新疆53個品種的葡萄乾中白藜蘆醇進行了檢測，各品種葡萄乾的含量在1.594μg/g～6.295μg/g的範圍內，平均為3.569μg/g。
Meng對新疆9種基因型葡萄乾的抗氧化能力進行了檢驗。其中沙漠王（Desert king）的總酚、總黃酮、低聚原花青素和總黃烷醇含量最高，該品種在DPPH，CUPRAC，NTSC和PFRAP試驗中也具有最高的抗氧氧化能力。紅色馬奶子（Red manaizi）在HRSC試驗中表現出最高的抗氧化能力。3，4-二羥基苯甲酸（原兒茶酸）為大多數葡萄乾樣品中的主要酚類化合物。
主要功效
降低心血管疾病的患病風險
單糖和纖維素是調節血糖反應的因素，低血糖指數的食品與降低糖尿病與心臟病密切相關。水果具有低、中、高的血糖指數16，如蘋果為38，西瓜為72。根據Kanellos的研究，科林斯葡萄乾（CorinthianRaisins）的血糖指數為66.3±3.4，而作為對照的麵包則為94±5.5。相反，由於葡萄乾富含高濃度的抗氧化成分，其對改善2型糖尿病具有一定的保健作用。葡萄乾是一種碳水化合物濃縮的食品，Kim等的研究表明，雖然葡萄乾的胰島素指數相對較低，但其升血糖指數（GI）卻是中低水平。比較經常運動人員、久坐人員及糖尿病前期人員，進食葡萄乾的GI並不顯著。同樣在低胰島素分泌的情況下，經常運動人員的餐後血糖比久坐人員正常化。合理地進食葡萄乾及增加步行，可以改變脂蛋白代謝，降低炎症反應，有益於降低心血管疾病的患病風險。葡萄乾提取物已被證明具有預防癌變的功效。根據Kountouri的研究，葡萄乾的甲醇提取物對結腸癌的細胞癌變具有預防功效，而這些功效來源於葡萄乾的高含量的酚類化合物。
葡萄乾具有降低血壓的功效。Bays對46名不同性別的個人進行了12周的試驗，結果發現，在同等熱量的情況下，每日3次進食葡萄乾與零食相比，血壓顯著降低。
降低齲齒的風險
在傳統的觀念中，葡萄乾因為含糖和具有黏性，一直被認為是造成齲齒的食物。而近年來國外的一些研究提出了相反的論據，認為葡萄乾不會引起齲齒。造成齲齒主要因素有3個：低口腔pH、黏著在牙齒上的食物、細菌的活動。Wong等研究表明，單獨食用葡萄乾不會使口腔pH降低到琺瑯質溶解的閾值以下；並且葡萄乾含有多種抗氧化劑，如齊墩果酸等，對造成齲齒的變形鏈球菌具有抑制作用。Rivero-Cruz對葡萄乾的不同抗菌成分進行了提取，發現其中的齊墩果酸、亞油酸、5-羥甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2furfural）對兩種口腔病原菌（變形鏈球菌、牙齦卟啉單胞菌）具有較強的抑菌活性。
葡萄乾
葡萄乾葡萄乾在牙齒上停留時間相比其他食物更短。Utreja等研究了葡萄乾及穀物食品對幼兒牙菌斑產酸的影響。葡萄乾在一定時間內不會使口腔pH顯著降低，且程度遠小於其他穀物。相比較燕麥、麵包等穀物食品，葡萄乾從牙齒中的清除速率高於多數穀物食品，其作為食物的配料，很少會附著在牙齒表面。
增加飽腹感及降低能量攝入
兒童的日常零食，多是高熱量與高脂肪的薯片、餅乾等，熱量攝入較高。Patel等對8歲~11歲兒童的飲食進行了研究，表明在課後適當地進食葡萄乾，可以增加飽腹感，減少兒童對薯片、朱古力等零食的攝取，有助於抑制餐前的食慾，從而獲取更豐富的營養。葡萄乾作為一種餐前小吃，在降低餐前食慾的同時，熱量的攝取總量並未增加，可以減少兒童患肥胖症的風險。
Puglisi的研究表明，葡萄乾由於富含膳食纖維和多酚類物質，服食葡萄乾結合步行運動，可通過上調低密度脂肪酸受體而使血液中的低密度脂蛋白膽固醇降低。消費葡萄乾可以通過改變激素（ghrelin與leptin）來減少食慾和影響膳食攝入，從而產生飽腹感。
黏性纖維可以延緩胃中的食物進入小腸，造成飽腹感，同時減少血液中葡萄糖濃度，間接地影響胰島素的穩定性；而且可以改善血液中的膽固醇水平。不溶性膳食纖維人體難以吸收，使糞便鬆散從而改善便秘。而葡萄乾同時含有這兩種纖維，日常消費可以增加總膳食纖維的攝入量。
抑菌作用
食品的抑菌作用機制不同於抗生素，不易使細菌產生耐藥性，這也使葡萄及葡萄乾提取物的抗菌性具有良好的套用前景。葡萄乾成分相對複雜，抑菌作用可能是多種不同功效成分共同作用的結果。
Ghaedi研究發現，Halgho與Rashe兩種紅黑葡萄品種的葡萄籽和皮提取物具有對幽門螺旋桿菌的抗菌作用，可能是葡萄中的多酚類物質發揮了主要作用。雷世鑫的葡萄乾體外抑菌試驗表明，葡萄乾對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、變形桿菌及乙型溶血性鏈球菌均有一定的抑制作用。高芸的研究表明，葡萄乾提取液對金黃色葡萄球菌及銅綠假單胞菌的ESBL活性具有明顯的抑制作用，最低抑菌濃度反應證明葡萄乾提取液對銅綠假單胞菌具有強的抑殺能力。
Wei在麵包製作中加入葡萄乾醬的提取物，麵包表現出強的抗真菌活性。低濃度的葡萄乾提取物即可顯著抑制地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌的種群，並顯著減少了黃麴黴菌和產黃青黴。21d貯藏期內的抗真菌效果相當於添加了0.24%的丙酸鈣。
食用指南
吃葡萄乾之前，最好清洗一下，因為在製作、運輸的過程中可能會留下塵土污染，尤其是散裝的葡萄乾。用開水沖洗2分鐘即可，然後將清洗完的葡萄乾用乾淨布擦乾，再放入乾淨的容器內晾乾，或放入烤箱烘乾，即可食用。
葡萄乾
葡萄乾葡萄乾的吃法有很多，可根據個人喜好選擇或與其他食物搭配。例如，早餐用牛奶沖燕麥片時可以加入一些葡萄乾，葡萄乾中的礦物質與牛奶蛋白、燕麥的碳水化合物相搭配，不僅營養豐富，且味道更香甜。粥品稍放涼後可加入一些葡萄乾，無論是八寶粥還是普通白粥，加些葡萄乾都可以豐富口感與增加營養。在優酪乳中加入葡萄乾一起食用，酸甜可口，老少皆宜，更是減肥者的優質代餐選擇。如果擅長烹飪，還可以在蛋糕、餅乾等中加入葡萄乾。
生產消費狀況
由於葡萄乾的生產條件適合乾燥的氣候且有水源的地區，因此全球能出產葡萄乾的國家和地區並不普遍。北半球葡萄乾生產國有土耳其、美國、中國、伊朗、印度等，南半球主要是南非、智利、阿根廷以及澳大利亞。世界葡萄乾出口國主要是土耳其、伊朗、美國、烏茲別克斯坦和智利等，進口國為歐盟、哈薩克斯坦、日本、中國和俄羅斯等。
世界葡萄乾的消費市場以歐盟最大，其次是美國和中國。主要與西方國家的生活習慣有關。因為在他們的食物結構中，麵包、糕點以及冰激凌中均使用葡萄乾，還有些作為零食消費。土耳其、伊朗等葡萄乾生產國，國內的消費較少，主要用於出口，兩國的葡萄乾出口量均接近80%，歐盟是土耳其葡萄乾的主要消費市場。智利幾乎沒有國內消費，超過95%的智利葡萄乾供應國際市場，英國、俄羅斯以及拉丁美洲是智利葡萄乾的主要進口國。中國葡萄乾絕大部分用於國內消費，而只有20%被出口。國產的綠色葡萄乾大部分進入批發市場和超市，而深色葡萄乾幾乎通過低端烘焙店消費。
