雲南藥膳

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序二

滇味審美

郭之瑗

在世界美食櫥里，中國食品是最精彩的一格。中國飲食文化源遠流長，由於無數代勤勞智慧的各族人民的不斷革新、創造，如同一條洋洋大觀的河流，在東方的大地上流光溢彩，這條大河的一支，流向彩雲之南。在雲南26個兄弟民族的共同開拓下，形成了博採眾長，高揚自我，融八大菜系特長於己，萃烹飪十法技巧於手的“滇味”。其佳肴人選《中國名菜譜》一書的達148道，其中以野獸、野禽和昆蟲人菜的有47道，食用菌、食用花和野菜的有46道，淡水魚鮮55道。

滇味的家園——雲南，是一塊美麗、豐饒、神奇的土地。由於地處雲貴高原，地形反差強烈，緯度較低，因而氣候多種多樣。藍天白雲，陽光燦爛，為農作物的多樣化和動、植物的多種性創造了優越的生態環境。雲南多山，“一山有四季，十里不同天”。山區氣溫垂直變化的特點，使雲南的農業具有立體型構架——山腳稻穀金黃，山腰果樹飄香，山頂蕎麥花放。四季鳥語花香，四時果蔬不斷。

“九分山和谷，一分壩和水”是雲南地形的本質；集高山、深谷、丘陵、盆地為一體，使雲南農、林、牧、副、漁五業俱全。滇西山地峰高林密，是各色山珍的麇集地。滇南河谷，土地肥沃，是熱帶植物繁衍的風水寶地。紅壤莽林的雲南，被科學界稱為“中國植物區系發生的搖籃”，素有“植物王國”和“動物王國”的稱譽，生物資源豐富，提供了各種各樣的膳食原料。茫茫山林中，野蔬隨手可摘，奇果俯首即拾，各色山珍更為滇味奇饌提供了道地原材料，使之自然真美，原汁原味。

雲南雖屬內陸地區，遠離大海，然而河流眾多，更有被稱為“高原明珠”的淡水湖泊星羅棋布，淡水資源豐富。迄今為止具有的300餘種淡水魚類，占全國淡水魚類總數的40%以上，為滇味水鮮源源不斷地輸送鮮活的原料。

廣袤的紅土地上不但五穀豐登，而且六畜興旺，馬、牛、豬、羊、雞都有聞名全國的品種，為滇味肉食佳肴提供了優良的原料。鄧川乳扇、路南乳餅、宣威火腿、麗江米灌腸、武定壯

雞、宜良燒鴨、昆陽滷鴨……都是國內外賓客交口稱譽的美味佳肴。

天厚雲南，滇菜有取之不盡，用之廣泛的原料，為滇味的豐富多彩奠定了堅實的物質基礎。遠在170萬年前就以元謀猿人跨進文明門坎的雲南各族人民，用勤勞和智慧，創建了融北鹹南甜，東辣西酸為一體的滇味，形成用料奇譎，精彩紛呈，濃而不烈，鹹而微甜，鮮而不膩，辣而不辛，南北皆宜，東西適應的特點，展示出彩雲般的美學特徵——

奇譎美滇味包容了25個少數民族的萊餚。蠻蒼、古樸的民族菜，用料及成菜的奇譎令人拍案叫絕。納西族、普米族的豬膘肉、風肝、天麻和岩鴿、醉雞，景頗族的火燒牛乾巴、竹筒煮鱔魚、舂鱔魚，哈尼族的炸竹蟲、竹筒燒肉、石蹦燉蛋，文山壯族的岜夯雞，瑤族的罐醃豬肋骨，傣族的牛撒撇、鳳梨雞片、煮青苔，怒族的斜拉，白族的冰糖螺豆腐、牛奶煮弓魚、木瓜燜雞……琳琅滿目，聞所未聞，無不神奇怪異，引得遠方客人一品為快。

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