特點
現經清雅齋特級廚師安振邦挖掘並改進而成。此菜以
對蝦、羊肉為主料,經數道工序精製而成。成菜色彩艷麗,酥脆鮮嫩,形象美觀,酸甜適口,是
西安清真名菜,多用於
回民婚筵。
原料
調料:麵粉50克,濕澱粉50克,
番茄醬60克,精鹽10克,紹酒10克,白糖40克,醬油5克,
五香粉1克,蔥末5克,味素1.5克,芝麻油10克,菜籽油1000克(實耗125克)。
製作過程
(1)雞蛋(3個)磕入碗中,加濕澱粉(10克)和1湯勺清水,攪拌均勻成為蛋汁。炒勺置中火上,燒熱,用油滑過後,分兩次倒入蛋汁,攤成兩張皮子,用口徑3.96厘米的口杯扣成24個小圓餅待用。
(2)將肥瘦
羊肉剁成泥茸,放入碗中,加入精鹽(5克)、醬油、紹酒(5克)、味素(0.5克)、蔥末、
五香粉、芝麻油拌勻成為
肉餡,包入24張小圓餅中,成為
蛋餃。
(3)雞蛋(2個)磕入碗中,加濕澱粉(10個)攪成蛋糊。蛋餃先拍一層麵粉,再粘一層蛋糊,最後粘一層麵包渣備用。
(4)
大蝦肉改成球形,加紹酒(5克)、精鹽(2克),煨約3分鐘,成為
蝦球。用
雞蛋清(1個),加入濕澱粉(10克),攪拌成糊狀,放入
蝦球漿好備用。
(5)
雞蛋清2個攪打成泡沫狀,加濕澱粉(10克)攪拌均勻,成為
蛋清糊,逐個塗抹在
蛋餃的一頭,使蛋餃成為24隻小白鳥。將剩餘
蛋清糊,加入精鹽(1克),味素(0.5克),攪拌均勻待用。
(6)香菜選取小葉,熟
牛腱子肉切成細末,貼上在小白鳥的頂上。
(7)將
番茄醬置入碗中,加入白糖(2克)、精鹽(2克),味素(0.5克),濕澱粉(10克)攪勻,兌成番茄汁子。
(8)用兩個炒鍋同時操作。一個置中火上,添入菜籽油(500克),油燒五成熱時,下入
蛋餃炸呈金黃色撈出放入盤子裡;另一炒鍋置中火上,添入菜籽油(50克),燒五成熱時,倒入
蛋清糊炒熟出鍋,圍繞在大平盤裡圈,成為雪花圈。
(9)炒鍋置中火上,添入菜籽油(450克),燒至五成熱時,下入蝦米球,用筷子劃散,防止粘連,倒入漏勺瀝油。勺內留底油置中火上,燒至五成熱時,倒入兌好的
番茄醬汁煸炒幾下,加入
蝦球顛翻幾下,淋入芝麻油出勺,堆放在雪花圈中心。再把炸好的蛋餃圍擺在雪花圈周圍即成。