雪餅(大米製成的膨化食品)

雪餅是用一種用精選大米製成的膨化食品。鬆脆香甜、口味多樣，它們大多是以精選大米等食物為原料，經過烘焙、加熱等工序加工而成的。

比較出名的——旺旺雪餅．雪餅發展到今天，原料上的改動並不算大，不外乎就是所選用大米的品質有所差異。

基本介紹

• 中文名：雪餅
• 特點：鬆脆甜鹹、口味多樣
• 原料：精選大米
• 類型：食物
• 儲藏條件：常溫避光乾燥貯存

雪餅

比較出名的——旺旺雪餅．雪餅發展到今天，原料上的改動並不算大，不外乎就是所選用大米的品質有所差異。

（請參考：糙米、糙米雪餅、糙米卷）

加工原理

當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是雪餅中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。

技術優點

營養成分的保存率和消化率高

富含蛋白質的植物原料經高溫短時間的擠壓膨化，蛋白質徹底變性，組織結構變成多孔狀，有利於同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質的利用率和可消化率提；產品不易產生回生現象。穀物食品在保存的過程中，回生是經常遇到的問題，由於回生，產品的口感變得粗糙，消化率也大大下降。

賦予製品較好的營養價值和功能特性

採用擠壓技術加工以穀物為原料的食品時，加入胺基酸、蛋白質、維生素、礦物質、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，並不可逆地與擠壓物相結合，可達到強化食品的目的。由於擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的，故營養物質的損失小。

食用方便，品種繁多

在穀物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然後進行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營養豐富的雪餅；由於膨化後的食品已成為熟食，所以大多為即食食品(打開包裝即可食用)，食用簡便，節省時間，是一類極有發展前途的方便食品。

注意事項

選購

1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業生產的名牌產品。

2、看標識。選購有預包裝的產品並注意產品的標籤標識。購買時特別注意產品的生產日期，選擇保質期內的產品，最好是剛生產的產品。

3、多數雪餅都在包裝袋內充進惰性氣體，以防止油脂氧化、酸敗。若發現包裝泄氣，消費者不宜選購。

4、應該儘量選擇購買密封包裝的雪餅，因為包裝的雪餅質量普遍較好，而散裝銷售的雪餅由於裸露在空氣中，容易造成酸敗和衛生指標超標。

食用

由於雪餅普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點，食用時注意以下幾點：

1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應鬆脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用雪餅會造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。

3、對於糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人，應謹慎選擇雪餅。

4、少年兒童正處於身體發育階段，更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食雪餅，容易造成飽脹感，影響正常進餐。

限制

由衛生部委託編制的《中國兒童青少年零食消費指南》正式推出，《指南》將零食分為三個推薦等級，膨化食品等列入“限制食用”等級，每周最多吃一次。

《指南》由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所和中國營養學會聯合編制，將兒童零食分為“可經常食用”、“適當食用”、“限制食用”三個推薦級別，並用扇面圖示示出來。孩子們喜歡吃的棉花糖、雪餅、朱古力派等都列入“限制食用”範圍，建議家長讓孩子儘量少吃，最好每周不超過一次。

食品危害

當前雪餅給人的印象是“五高一多”：高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味素。而對於其中的爆米花則被冠上“含鉛高”的標籤。這是一種誤導，其實食品膨化的加工方式本身並不會帶來這些危害。“五高一多”產生的原因是過量的添加劑造成，與“膨化”這種加工方式沒有關係，由於廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成雪餅不健康的原因。而“膨化”的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現明顯的危害。相反，膨化使食物更易於消化吸收。膨化技術使澱粉徹底熟化，內部呈多孔狀，水溶性質增加，有利於胃腸消化酶的滲入，提高了營養素的消化吸收率。雪餅原料主要是以主食製成，若可以不加或者少加添加劑，該類食品的主食化也未嘗不可，可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

發育

鋁殘留量可致發育遲緩

鋁並非人體需要的微量元素，但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。日常食品中鋁元素的來源，部分來自食品中膨鬆劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉)，部分是從包裝材料里溶出，而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。人體攝入鋁後僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入主要會損害大腦功能，嚴重者可能發生痴呆，尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大，可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等，智力上也會受到一定的影響。

神經系統

鉛蓄積易損害神經系統

食品在加工過程當中是通過金屬管道的，金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金，在高溫的情況下，這些鉛容易氣化，氣化後的鉛就會污染這些雪餅。鉛是多親和性毒物，積聚在人體內難以排出，主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。而雪餅的消費者多數是兒童，他們對於鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半，甚至更少。此外，鉛所造成的危害比較明顯，主要的表現就是一些神經系統的行為，比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等，或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等症狀,雪餅建議少吃。

吸收能力

糖精鈉降低小腸吸收能力

糖精鈉俗稱糖精，為一種化學合成物的代糖品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食慾減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品，也會對兒童肝臟和神經系統造成危害。因此，美國等已開發國家的法律規定，在食物中使用糖精時，必須在標籤註明“可能對健康有害”的相關警示。

智力

人工色素影響智力發育

零食是孩子最喜愛的食品，可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素，這些色素都會對兒童造成危害，影響兒童健康成長。由於兒童正處於生長發育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統發育尚不健全，對化學物質比較敏感，需要大量的優質蛋白質和類脂等營養元素補充，但雪餅中的人工合成色素並不能提供這些營養。相反，人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性，如果長時間進食含合成色素的食品，會影響神經系統的衝動傳導，刺激大腦神經而出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、行為過激等。

鋁超標

常吃雪餅易致鋁攝入超標

通過近幾年全國食品污染物監測網的數據和對加工食品中鋁含量的專項監測，我國四成兒童鋁攝入量超標。營養與食品安全專家指出，鋁含量較高的食品，主要就是麵粉及其製品。

如果在食品生產過程中使用鋁製的工具和容器，就會在食品中引入鋁元素，用鋁製品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。

為什麼雪餅易含有鋁？一是雪餅使用的發酵粉裡面可能含有鋁；二是膨鬆劑的明礬是一種含鋁化合物，雖然無鋁膨鬆劑早已研究成功，但是無鋁膨鬆劑的成本要比含鋁膨鬆劑高出三到四倍。因此很多雪餅企業都還在選擇使用含鋁膨鬆劑。

兒童是雪餅、威化餅乾等食品的主要消費群體，如果這些雪餅鋁超標，那么對兒童健康肯定會造成危害。研究證明長期鋁攝入過多對孩子骨骼生長和智力發育都會造成不良影響；攝入過高的鋁，可能導致鈣流失，抑制骨生成，發生骨軟化症。

其他

由於兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全，進食合成色素，會大量消耗體內解毒物質，干擾體內正常代謝功能，從而導致腹瀉、腹痛、營養不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過敏症。