雪茸銀絲是一道川菜,主要原料是雞脯肉。
基本介紹
原料,製法,特點,川廚提示,
原料
製法
1.將雞脯肉去皮去筋後用搗碎器搗茸,或用刀背捶茸。火腿切成碎末,綠豆芽掐去兩端洗淨,在沸水鍋中氽至斷生。
2.姜切厚片,蔥切長段,加清水浸泡成姜蔥水。
3.雞茸分次用姜蔥水澥散,雞蛋清攪打起泡,分次加入雞茸內調勻,加精鹽、精鹽、水澱粉、鮮湯調成漿汁。
4.炒鍋置旺火上,下食用油燒至六至七成熱時,將調勻的雞漿倒入鍋內,用炒瓢輕輕推攪,待凝固時加入綠豆芽炒勻起鍋裝盤,撒上火腿末即成。
特點
色澤潔白,鮮嫩滑爽,鹹鮮清淡。
川廚提示
掌握好調撥雞漿的用料比例;雞漿中加入的鮮湯最好在炒鍋炒制前加入,迅速調勻下鍋,且鮮湯宜燙,掌握好精鹽的用量,做到鹹鮮有味。