雪花白玉

選料:海蝦仁300克,雞蛋(用蛋清)4隻,茭白(淨)150克,黃瓜1段。

調料:黃酒1匙半,細鹽、味素、胡椒粉各適量,麻油半匙,乾生粉1匙,40°水生粉1匙,豬油(實耗)75克。

基本介紹

  • 中文名:雪花白玉
  • 主要食材:海蝦仁3
  • 分類:家常菜
  • 口味:美味
選料:海蝦仁300克,雞蛋(用蛋清)4隻,茭白(淨)150克,黃瓜1段。
調料:黃酒1匙半,細鹽、味素、胡椒粉各適量,麻油半匙,乾生粉1匙,40°水生粉1匙,豬油(實耗)75克。
製法:1.將蝦仁洗淨、上漿(方法見第7頁“龍井白玉”)。將剝殼去皮的淨茭白切成比蝦仁較小的丁。再將3隻蛋清放在平盤中,用方竹筷將蛋液攪起進行攪打,至起泡、蓬鬆變成雪花狀的蛋泡待用。
2.淨鍋燒熱,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,放豬油,燒至油三成熱時,把上漿蝦仁放入劃散,待變色時,即將茭白丁倒入炒勻,一起倒入漏勺中瀝去油。原鍋內留少許油,放黃酒、湯(三匙),調好鮮鹹味,燒沸後,下水生粉勾流利芡,把蝦仁、茭白丁倒入,炒勻,再把蛋泡倒入輕輕拌勻,使蝦仁、蛋泡混合為一體,即可裝盆。黃瓜切成5朵佛手花,散放在盆四周。
特點:潔白蓬鬆,酷似雪花。滑嫩爽口,鮮鹹宜人。
關鍵:1.炒好蝦仁菜必須抓好上漿關的關鍵。
2.茭白炒至斷生即可,可保持脆嫩的口感。
3.滷汁可稍寬,以供“雪花”拌入所需。

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