雪花白玉

選料：海蝦仁300克，雞蛋（用蛋清）4隻，茭白（淨）150克，黃瓜1段。

調料：黃酒1匙半，細鹽、味素、胡椒粉各適量，麻油半匙，乾生粉1匙，40°水生粉1匙，豬油（實耗）75克。

基本介紹

• 中文名：雪花白玉
• 主要食材：海蝦仁3
• 分類：家常菜
• 口味：美味

選料：海蝦仁300克，雞蛋（用蛋清）4隻，茭白（淨）150克，黃瓜1段。

調料：黃酒1匙半，細鹽、味素、胡椒粉各適量，麻油半匙，乾生粉1匙，40°水生粉1匙，豬油（實耗）75克。

製法：1．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第7頁“龍井白玉”）。將剝殼去皮的淨茭白切成比蝦仁較小的丁。再將3隻蛋清放在平盤中，用方竹筷將蛋液攪起進行攪打，至起泡、蓬鬆變成雪花狀的蛋泡待用。

2．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入劃散，待變色時，即將茭白丁倒入炒勻，一起倒入漏勺中瀝去油。原鍋內留少許油，放黃酒、湯（三匙），調好鮮鹹味，燒沸後，下水生粉勾流利芡，把蝦仁、茭白丁倒入，炒勻，再把蛋泡倒入輕輕拌勻，使蝦仁、蛋泡混合為一體，即可裝盆。黃瓜切成5朵佛手花，散放在盆四周。

特點：潔白蓬鬆，酷似雪花。滑嫩爽口，鮮鹹宜人。

關鍵：1．炒好蝦仁菜必須抓好上漿關的關鍵。

2．茭白炒至斷生即可，可保持脆嫩的口感。

3．滷汁可稍寬，以供“雪花”拌入所需。