紅樓美食之一，雞髓筍是浙江省天目山產的竹筍，有黑白之別。當地人愛加工為筍乾。此筍多在蘇州出售。【原文摘錄】出自《紅樓夢》第七十五回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖·......鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”【考證分析】雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。鹹、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅致，清透，營養豐富。 基本介紹 中文名：雞髓筍主要食材：雲南文山玉指竹筍，烏雞腿配料：香菜雞蛋調料：雞油 蔥油 做法,製作方法, 做法主料:雲南文山玉指竹筍12根(約250克)、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。配料:香菜50克、雞蛋2個。調料:雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興黃酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、姜汁少許、清湯100毫升、水澱粉30克。製作方法1、選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。（香菜去梗選嫩葉洗淨備用）2、將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻後備用。3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹籤取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、薑汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。4、用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。5、取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水澱粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。
