雞粥蒲菜

雞粥蒲菜是江蘇地區傳統名菜，蒲菜，也稱“深蒲”、“蒲白”，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅“天妃宮”所產之蒲菜為最肥美。它出自污泥，卻潔白如玉，肥嫩清香，有“天下第一筍”之美稱。蒲菜盛產於春夏兩季，而最大莫過於春末夏初。

基本介紹

• 中文名：雞粥蒲菜
• 主要食材：蒲菜150克，生雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清3隻
• 分類：蒲菜
• 口味：肥嫩清香

菜品介紹

蒲菜入饌在我國至少有兩千多年歷史，《周禮》上有“蒲菹”的記載。明代《西遊記》中詩日：“油炒烏英花，菱科甚所夸，蒲根菜並茭兒菜，四般清水實清華。”

據傳南宋初年，抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮守淮安時，因軍糧接濟不上，用它代食充飢，故名“抗金菜”。後經歷代皰廚的不斷實踐總結，使時令蒲菜菜餚為兩淮筵席的上品，其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者，其製作工藝較複雜。現將雞粥蒲菜的製作工藝介紹如下：

原料

精選蒲菜150克，生雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清3隻，雞清湯1000克，火腿末、蔥薑汁、紹酒、精鹽、味素、濕澱粉、大米粉、熟豬油各少許。

雞茸加濕澱粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋後，用紗布過濾，去殘渣，加雞蛋清、精鹽、蔥薑汁、紹酒攪和，成稀糊狀。

製作工藝

1.雞脯肉、肥膘肉初加工排斬至細。

2.蒲菜焯火洗淨，切成丁。

3.雞茸加濕澱粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋後，用紗布過濾，去殘渣，加雞蛋清、精鹽、蔥薑汁、紹酒攪和，成稀糊狀。

炒鍋上火燒熱，用熟豬油滑鍋，加雞清湯750克燒沸，徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動至粘稠。再放入蒲菜丁，加熟豬油、精鹽、味素，繼續攪拌，淋明油，裝入湯碗，撒上火腿末即成。