雞燴蛇

用料: 淨蛇肉九百克，竹絲雞一隻，瘦肉、魚肚、老薑各一百二十克，冬筍八十克，大木耳六朵，陳皮一小塊，鮮白菊花四十克，鮮檸檬葉四片，薄脆二小碟，鹽、砂糖各適量，馬蹄粉一湯匙

基本介紹

• 中文名：雞燴蛇
• 主要食材：雞，蛇
• 分類：上海菜
• 製作工藝：煲

做法

◆竹絲雞燴蛇羮

做法:

(1) 雞劏淨，同蛇肉、豬肉同放鍋內，加適量水煮熱，撈出撕成絲

(2) 魚肚用姜、蔥水煨過，洗淨，切絲；冬筍、老薑均切絲；木耳、陳皮均浸軟，切絲；檸檬葉洗淨切絲

(3) 把雞、肉和蛇肉湯水瀝入煲內，燒滾，下肉絲、魚肚等材料，再滾十五分鐘，調味，以水溶馬蹄粉埋芡，吃時拌入胡椒粉、白菊花、檸檬葉、薄脆即成

附註:魚肚宜買已經浸發好的。如自己浸發，則買細扎膠公或鴨泡肚便可，價格實惠。購後先煲滾水，下魚肚滾十分鐘，收火焗約一小時，撈起浸清水約六小時，取出，切骨牌形；再煲姜水，放下魚肚、白酒滾五分鐘，焗十分鐘再撈起，再浸凍水。經過兩次冷熱焗凍，魚肚纖維就鬆軟了

烏骨雞燴蛇羹

此萊為上海風味，色澤淺紅、鮮香適口、營養豐富。

原料：熟烏骨雞肉細絲200克，熟蛇肉絲200克，熟冬筍絲刃克，水發香菇絲10克，蛋皮絲25克，蛇湯(將蛇肉洗淨放砂鍋中加水、薑片、陳皮、桂元肉，加蓋火煮至可退肉即可放入冷水中冷卻，蛇骨用潔布包好放入鍋內煮約1小時，蛇湯用紗布過濾後留用)和雞湯各600毫升。

調料：料酒30毫升，醬油25毫升，熟豬油30毫升，水澱粉30克，精鹽、味素、陳皮、蔥和姜各適量。

製作方法是：將炒鍋旺火燒熱時放入蛇湯、雞湯和蛇肉絲、雞肉絲、冬筍絲、香菇絲、陳皮絲，然後加入蔥、姜、醬油和精鹽待煮沸後撇去浮沫，加入味素，再用水澱粉勾黃，澆上熱豬油，盛裝湯盤即成。