雙色芙蓉蛋

雙色芙蓉蛋是一道鮮寇名菜，屬於溫州菜。以雞蛋為主料，配以蘑菇、青豆、木耳、炒勻。利用蛋白和蛋黃兩種天然色彩，精心製成黃、白兩色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色。

基本介紹

• 中文名：雙色芙蓉蛋
• 主要原料：雞蛋清，雞蛋黃
• 工藝：燴
• 口味：鹹鮮味
• 配料：蘑菇、木耳、澱粉、豌豆
• 調料：味素、雞油、小蔥、豬油、黃酒

材料與製作

材料

食用：中餐|晚餐

口感：成菜五彩繽紛，賞心悅目，鮮香滑嫩，老幼皆宜。

主料：雞蛋清250克 雞蛋黃100克輔料：蘑菇(鮮蘑)20克 木耳(水發) 15克 澱粉(蠶豆)30克 豌豆15克

雙色芙蓉蛋

調料：味素3克 雞油15克 小蔥5克 豬油（煉製）40克 黃酒10克 鹽4克

製作

1. 雞蛋磕開，取200克雞蛋清放在大碗內，加入精鹽、濕澱粉、味素和清水100毫升，攪打均勻；

2. 取雞蛋100克與蛋黃50克放在另一隻碗中，加入精鹽、濕澱粉、味素、清水125毫升，攪打均勻；

3. 蘑菇去蒂，洗淨，切片；

4. 豌豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水；

5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片；

6. 炒鍋復置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱，將蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成黃色芙蓉片；

7. 炒鍋內留底油，投入蔥白煸香，烹入黃酒，加清湯75毫升燒沸，揀去蔥白，加入精鹽、味素、濕澱粉勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。

製作提示

1. 調蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，調蛋清液的水量少於蛋黃液

（100：125 克）；加濕澱粉的量蛋清液多於蛋黃液（30：20 克）。鹽與味素

用量相同。蛋液要現用現調，不要久放；

2. 鍋要洗淨，油要白淨，制出的“芙蓉”才能潔淨。同時要嚴格控制火

候，以中火溫油為宜；

3. 油溫三四成熱時，用手勺分次逐勺將芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺撈出放入湯勺內用熱湯漂去油，控淨水分；

4. 為突出清鮮的風味，也可將雙色蛋片製成後，用沸清水衝去表層油膩，

然後用清湯加調配料，沸後勾熒，放入芙蓉片炒勻即可，不必另起油鍋炒制；

5. 因有過油煎蛋液的過程，需準備熟豬油500克。

歷史文化

蓮花，古稱水芙蓉，是荷花的別稱。素有“出污泥而不染，濯清漣而不妖”的讚詞，她是高雅、潔淨、美麗的象徵。芙蓉所具有的內含和外形，也被廚師用來為美饌命名。在200多年前的《調鼎集》上就有“芙蓉雞”、“芙蓉蛋”的記載，至今“芙蓉萊”已形成一個獨具特色的門類：潔白的基調、無骨的原料、鮮嫩的口感、清雅的色調……這些都是它的基本特點。所以廚師們喜用芙蓉來稱謂潔白、鮮嫩的菜餚，如芙蓉干貝，芙蓉雞片，芙蓉蟹斗，等等。