陝西茶俗

陝西有大巴山等茶鄉出產多種好茶，自古以來就有客來敬茶的習俗。午子仙毫、紫陽毛尖、罐罐茶、陝西茯茶、陝西紅茶、陝西青磚茶、陝西白茶等，共同演繹了陝西茶俗的西部風情。

基本介紹

• 中文名稱：陝西茶俗
• 地理標誌：中國陝西省大巴山區

大巴山茶鄉

陝西的大巴山是茶葉生產之鄉，這裡竹木茂密，氣候濕潤，四季雲霧瀰漫，全年直射光線少，紫外線照射時間短，對茶葉的發育和芳香油素、單寧、維生素等含量的增長極為有利，不少高山峻岭和淺山丘陵都適宜名茶生長，早在漢朝時期，就屬於我國的七大茶區之一。《新唐書·地理志》載：貢茶有“山南道，劍南道，淮南道”。“山南道”就是指陝西的巴山地區，可見陝南茶葉作為宮廷飲料的歷史已很悠久了。

建國前，陝南茶葉生產發展很緩慢，生產技術落後，產量很低。建國後種茶麵積逐年擴大，尤其在中共十一屆三中全會以後，隨著“開放”與“搞活”政策的落實，茶葉生產有了迅猛的發展。地處巴山山區的幾個縣不斷開發出新的茶林和茶園，上市的優質名茶源源不斷，茶葉生產已成為當地農民脫貧致富的“搖錢樹”。

陝西好茶

陝南茶

總稱叫“陝青”，其成品經過殺青、蘊華、顯美、焙香、精化等工序加工而成，其中用火炒乾的叫“炒青”，用火烘乾的叫“烘青”。品種很多，最有名氣的有“寧強雀舌”，“紫陽毛尖”，“秦巴霧毫”，“午子仙毫”、“漢水銀梭”等數種。

寧強雀舌

產於三千里漢江第一城，京津水源涵養地的核心區——陝西省寧強縣漢水源生態保護區，寧強雀舌是由陝西寧強研製出的扁形名茶。其外形微扁挺秀，色澤翠綠，銀毫披露，形似雀舌，湯色綠亮，香氣高長馥郁，滋味醇爽甘甜，葉底嫩綠成朵，富含茶多酚、胺基酸、維生素、咖啡鹼、微量元素等物質，是品飲、養生的上品。因其外形和產地而得名，被人們稱之為“寧強雀舌”。

紫陽毛尖

產於陝西紫陽縣，是馳譽省內外的名茶。所謂“毛尖”，是指帶有白茸茸毫毛的嫩茶尖，一般在清明前採制，在唐代，人們稱這種茶叫“茶芽”，是向朝廷進貢的二等貢品，俗稱“皇茶”。毛尖按採摘的時間分兩等，一芽一葉初放時採摘的為一等品，一芽二葉初展時採摘的為二等品。有詩云：“雨前一樣是新茶，坡有陰陽性各差。齊焙白毫先入貢，香風吹出野人家”。“紫陽毛尖”的製作工藝十分精細，經加工出來的茶葉條形緊結勻稱，外形碧綠油潤，捧在手上細瞧，茸茸的白毛清晰可見，沖泡的茶葉清澈鮮艷，清香的氣味沁人肺腑，小口啜飲，則感到清淡之中有一種甘美之味，《紫陽縣誌》稱這種毛尖茶為“驪龍之珠”實不過譽。據化驗，紫陽縣產的茶含硒量比皖、浙、閩等地的高6至32倍，長期飲用，有防癌和預防血管硬化作用。此茶與西湖龍井並列為全國名茶。

秦巴霧毫

產於陝西鎮巴縣，它的原名叫“口含茶”，因採茶姑娘每採下一片嫩茶尖，都要尖朝里、尾朝外地含在口內，用少女的口液浸泡十餘分鐘，然後才取出晾曬殺青，因此而得其名。這種茶早在西漢初年就作為貢品敬獻給皇帝。相傳劉邦被封為漢中王，常到依山傍水的茶鎮品茶議事，喝的就是鎮巴歸仁山的口含茶。1984年12月，安徽農學院茶葉系陳椽教授到鎮巴考察，給“口含茶”取了個頗富詩意的名字，叫做“秦巴霧毫”，秦巴，指陝西鎮巴，霧，指雲霧瀰漫的自然環境；毫，指嫩葉周圍白茸茸的毫毛，代表茶葉之質。秦巴霧毫以採摘的時間分檔次，採摘時間越早，茶越名貴，共有明前茶、明茶、雨前茶、雨茶四個品級。這種茶在沖泡時確有出奇之處，將沸燙的壺水居高臨下，沖入玻璃杯中，茶葉借著水勢上下翻滾，三上三下，葉片舒展，一片片由上沉下，好似天女散花，沏定後茶尖一律朝上，亭亭玉立在綠豆色的水中，恰似碧海中的片片風帆，十分賞心悅目，乘興啜飲幾口，頓覺腦清神爽，大有“洗盡千古人間愁”之感。此茶湯色鮮美，氣味芳香，在省內外頗負盛名。

午子仙毫

產於陝西西鄉縣高聳入雲、霧靄朦朦的午子山上，這裡有得天獨厚的生態環境，生產的茶葉條形緊細勻整，甘冽可口，經久耐泡，早在唐代就被列為貢品而名噪京師。近幾年在制茶工藝上，既繼承了精湛的傳統工藝，又吸收了黃山毛峰茶的烘製和龍井茶的炒制等優點，形成了烘炒結合，別具一格的“午子仙毫”茶風格，這種茶是採摘一芽一葉或兩葉的嫩芽製成，古人謂之一槍一旗，每斤成品茶約31000個芽頭，嫩度和香味都很獨特，1985年5月被評為省級優質名茶，1986年6月初，在福州評比會上被評為全國名茶。《中國茶葉》雜誌曾向國內外介紹了這一名茶。

漢水銀梭

產於陝西南鄭縣的畢壩地區。此處位於巴山腹地，山中到處茂林修竹，地氣潮濕，生產的茶葉條細柔嫩，味甘芳香，質厚耐泡，據說在清代就已聞名遐邇，當地縣官為了巴結皇帝，曾以貢品進奉給皇室。近幾年，因採制精細，泡出的茶色綠水青，香味濃郁，人們爭相購買，市場上常供不應求。

其他茶品

此外，白河縣的茅坪茶，平利縣的三里埡青茶，商南縣的毛尖茶等，都因芳香濃郁，回味甘甜，經久耐泡，在省內外較有名氣。

茶壺會

關中人和陝南人都有飲茶的嗜好，且喜清早飲茶，各地習俗不同，飲茶方法各異。關中農家，不論冬夏，天亮起床，頭一件事就是沏一壺茶，空著肚子喝，而且不在家中獨飲，喜歡三五成群，手持小茶壺，或站在屋前，或蹲在樹下，邊綴飲邊談論，俗稱“茶壺會”。品足飲夠之後，再各自操持其營生。

灌灌茶

陝南秦嶺山中有幾個縣，對“罐罐茶”特感興趣，所謂“罐罐茶”，就是煮茶不用壺、鍋，專用陶瓷罐在火塘邊煨制，這種茶唯陝南獨有。由於各地民眾經濟條件和生活習慣各異，罐罐茶的用料、做法和風味也各不相同。

糊油茶

是山區人普遍愛喝的一種。其製作方法是把茶葉裝進陶瓷罐內，(罐高約七寸，直徑三寸，兩端小，肚子大)，煨在火上，加進各種調味品，再把炒熟的白面或包穀面攪成糊狀倒進去，燒開後倒在碗裡，加上炒花生仁，炒核桃仁及乾脆酥香的油炸饊子或油酥乾果，這種茶經濟簡便，香味濃郁，有和胃利腸之功。

“油炒茶”是寧強、略陽及南鄭部分山區人愛喝的一種。這種茶的罐罐只有鵝蛋大小，喝茶用盅子，每次只能喝一兩盅，不能多喝，其製作方法是先把罐罐煨在火中，燒至發紅時投進豬油或菜籽油，待油燒沸冒出白煙，再投進適量茶葉，用筷子不停地翻炒，有茶香味時，即倒進清水，加食鹽或白糖燒沸即可。這種茶消暑解渴，養胃生津，提神解乏，每人只要早上喝兩盅，上山耕耘，一天內不覺乾渴。

蒸油茶

多為春冬季節飲用。製法是先將豬板油切成石榴大小的粒狀，同桂圓肉、枸杞、大棗、核桃仁、冰糖等一起裝在盆里，放在籠里蒸至板油融化為止。吃時每次舀一、二調羹，倒入小罐內，加進適量茶水，置火中煨沸即可。這種“蒸油茶”香甜味醇，滋陰補陽，益脾潤肺，但花錢太多，過去窮苦百姓飲不起，如今在山區人逐漸富了，許多人家也喝上了“蒸油茶”。

居住在巴山幾個縣的農民，嗜茶成癖，無論男女，一年四季常飲，當地有“寧可三日無鹽，不可一日無茶”之說。在三年自然災害期間，買不到茶葉，有的還以板栗葉、桑樹葉代茶沖飲。有的人不僅酷愛喝茶，而且還喜歡喝釅茶。抓大把茶葉，置火上熬煮，其色濃若紫湯，其味澀似木瓜，苦似中藥，唯此方合口味，也唯此才能過癮。有的農民清晨上坡耕作，背簍里裝上茶缸、茶杯、茶葉，到了地頭，支起三塊石頭，舀一缸溪水，置茶葉於其中，一面煮茶，一面鋤地，茶煮好，每人喝一兩杯，再繼續耕作，顯得格外精神。

客來敬茶

陝西人愛飲茶，待客也以茶為先，“客來敬茶”是習以為常的禮節。客人坐定，主人先捧給一杯熱茶，表示歡迎，然後主人才陪客人坐下敘話，開始談論正事。陝南人也有用茶葉作禮品饋贈親友的習俗，每逢四時八節，或走親訪友、或送別貴客，常以贈送茶葉表示敬重之心。在巴山地區，女婿看望丈人，上好的禮品莫過於二斤茶葉，若質好味佳，丈人喜出望外，還邀來左鄰右舍到家一起品嘗，共享其樂。

茶館文化

許多人不僅在家裡飲茶，還喜歡到茶館去飲茶，陝西茶館源遠流長，早在唐代長安就出現了專賣茶水的茶肆。唐人封演在他所著的《封氏見聞記》中說：京城長安“多開茗鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”可見關中人飲茶的社會風氣最遲在唐代就已形成了。到了近代，各地更是茶館遍布，無論縣城或集鎮，都有數家或數十家開茶鋪的。茶館之多，尤以陝南為最，兩間瓦房或一座涼棚，擺設幾張長桌條凳，可容納三四十名茶客，這是集鎮上常見的小茶館。縣市的大茶館一般有寬敞的茶廳或茶樓，一律的小圓桌，竹靠背躺椅，可容納數百人飲茶。茶具有高雅的蓋碗茶，有大眾化的缸缸茶，也有用茶壺沏茶、另配茶杯斟茶的。茶客各有不同的愛好和飲茶習慣，有的愛飲花茶，有的愛飲青茶，有的愛飲紅茶，因此，大茶館要準備好幾種茶葉，茶客來了，茶倌立即滿面春風地迎上去，先要“問客點茶”，問明客人有幾位，喜歡喝什麼茶，然後按客人的愛好分別送到桌上來。

在大茶館做個好的“壺把式”確非易事，要殷勤地招待好四面八方的茶客，全憑勤跑、勤看、勤問，不但要有“笑和尚臉”、“八哥嘴”、“順風耳”、“飛毛腿”的本領，還得練就一手摻茶的絕技。當茶客滿座時，他可一手提壺、一手將十數個茶碗放在手腕上，全仗小拇指做底，其穩如山，只聽唰唰幾聲，十餘個茶碗平穩地放在茶客面前，同時將水摻入。特別是在人多桌面寬大不能靠近時，壺把式將銅壺高高舉起，從茶客的背後或頭頂把水衝進茶碗。茶水快滿時，右手忽地一收一翹，壺嘴滴水不漏，桌上不灑半點，若無過硬的手腕功，動作便不會如此乾淨利索。

舊社會茶館中的茶客，三教九流、各行各業的人無所不有。儘管茶館四壁貼有“勿論國事”，“莫談軍情”的“禁條”，但茶客們仍然古今中外、天南地北無所不談；奇事怪事、社會新聞元所不講；許多人都以在茶館口片閒傳、聽新聞為樂事。有的懶漢、地痞泡上一碗茶、能在茶館坐一整天。

“青幫”、“紅幫”也常以茶館作為活動的據點。“伢行”和客商也常常在茶館做買賣、看貨成交。

他們不時交頭接耳，比劃著名手指，做討價還價的生意。失業的勞動者也在茶館覓僱主、找飯碗。有的茶館還代茶客介紹暗娼。有的茶館後面還擺有賭場，設有煙燈，供人抽鴉片煙。建國後，烏七八糟的事從茶館消失了，但人們仍愛在茶館消閒遣興，或進行其它各項社會活動。尤其近幾年茶館設備更齊全，店堂布置更雅致，牆壁四周貼有“五講、四美、三熱愛”和宣傳計畫生育的標語，有的還訂有報刊雜誌供茶客閱讀。來茶館飲茶的茶客也今非昔比，清早飲茶的多是退休職工、老農、老居民，他們起床早，散步、鍛鍊之後，順便到茶館據一席位，花幾角錢，泡杯茶提神醒腦，養鳥的人也把鳥籠帶進茶館，邊飲茶邊聽鶯歌鳥語。中午多是趕集的鄉下人來此解渴歇腳，打聽城裡新聞，傳播鄉村奇事、了解致富信息。下午的茶客最多，人也最複雜，退休老人到這裡是要找個清閒的地方休息，下班的職工到茶館飲茶聊天，擺“龍門陣”，花錢不多，可以鬆動筋骨，調劑精神和體力。也有在茶館會朋友的，友人到家相訪，主人把手一揮，說“走，到茶館飲茶去”。於是主客悠閒地走進茶館，一邊品茗，一邊嗑瓜子，無拘無束地高談闊論，或打撲克，或下象棋，盡興方散。這些都叫“吃閒茶”。有的人坐茶館不是為了飲茶解渴，而是為了聽評書藝人說書或聽曲藝演唱，這叫“吃書茶”。近幾年市場繁榮，商品交易很活躍，茶館也是工商業者交流信息、洽談生意的重要場所。

陝南人歷來有在茶館調解民事糾紛的習俗，爭執的雙方邀請明白事理、德高望重的人作調解人，共同進入茶館，一邊飲茶，一邊述說事實經過，並講清各自的道理，由調解人評理，調解人作出仲裁後，茶錢全由輸理的一方支付，這叫“吃講茶”。在舊社會裡，人們認為“天下衙門朝南開，有理無錢莫進來”，有了糾紛不願到法院告狀，請人到茶館調解者甚多。今天的人民法院秉公執法。但有些人怕起訴麻煩，仍有願到茶館去調解糾紛的。

陝南茶館對茶客服務周到熱情，泡一杯茶坐上一天，只要不換茶葉便不加錢，茶館老闆絕不會白眼相加或下逐客令的。需要添水時，只要把茶蓋揭開，茶倌便馬上過來摻水。夏天走熱了，茶館還遞過熱毛巾讓茶客擦汗，許多人認為在茶館坐得舒服，喝得痛快，花幾角錢值得。

陝北人過去生活貧困，幾乎頓頓吃稀的，沒有飲茶的需要，因而也沒有形成飲茶的習俗。如今生活大有改善，飲茶者也漸多，一般以飲青茶和紅茶為主，大都在家自沏自飲，沒有坐茶館品茗的習慣。