關於《學生集體用餐食品安全監督辦法》的修改說明

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關於《學生集體用餐食品安全監督辦法》的修改說明 2009年5月12日　　一、以《食品安全法》為上位法，制定《學生集體用餐食品安全監督辦法》。但總體框架和監管思路基本沿用《學生集體用餐衛生監督辦法》的內容。二、原稿需修改的內容加下劃線並加粗；修改稿與原稿相對應，已修改的內容加下劃線，需增加的內容用黑體。三、根據《食品安全法》規定，將《學生集體用餐衛生監督辦法》中 “食品衛生監督”改為“食品安全監督”；監督管理部門由“衛生行政部門”改為“食品藥品監督管理部門”。四、第三條修改為：學生集體用餐的生產經營者不包括集體用餐配送單位和為餐飲業提供食品半成品的單位。五、根據《食品安全法》規定，第五條修改為：學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐生產經營者向所在地縣級以上食品藥品監督管理部門申請領取餐飲服務許可證。六、根據《食品安全法》規定，第六條修增加：鼓勵學生集體用餐經營者實施良好生產規範和危害分析與關鍵控制點體系等先進的管理方式，提高食品安全管理水平。鼓勵社會團體、基層民眾性自治組織、中介服務機構等開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及和技術服務工作。七、第八條修改為：學生集體用餐不得直接供應的食品增加“食品藥品監督管理部門根據當地實際限制供應的食品”的內容。八、依據《食品安全法》第五十三條規定，明確學生集體用餐監理中的產品召回制度。《學生集體用餐食品安全監督辦法》第九條第二款：學生集體用餐配送單位,如發現供應的產品存在食品安全問題,應召回售出的產品.食品藥品監管部門在日常監管過程中發現學生集體用餐配送單位供應的產品存在食安全隱患,可依法責令其召回售出的產品。九、學生集體用餐營養要求、學生營養餐各類食物的供給量、食譜編制原則及方法，仍然採用《學生集體用餐衛生監督辦法》的規定。學生集體用餐衛生監督辦法（中華人民共和國衛生部令第48號）第一條為加強對學生集體用餐的※ 管理，保證飲食衛生，改善學生營養狀況，保障學生的健康成長，根據《中華人民共和國食品衛生法》，制定本辦法。第二條學生集體用餐系指集中供應中國小校、中等專科學校、技工學校（以下統稱中國小校）學生，以供學生用餐為目的而配製的膳食和食品。學生集體用餐包括學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。學生普通餐：符合食品衛生要求，適合學生需要量的膳食。學生營養餐：以保證學生生長發育為目的，根據營養要求而配製的膳食。學生課間餐：為補充學生課間需要而製作的食品。第三條凡集中供應中國小校學生集體用餐的生產經營者和組織供應學生集體用餐的中國小校，均適用本辦法。※ 第四條國務院衛生行政部門主管全國學生集體用餐的衛生監督管理工作。縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本轄區內中國小校學生集體用餐※的監督管理工作。學生集體用餐的生產經營者及其主管部門負責企業或本部門的衛生管理工作。參加學生集體用餐的學校負責學校內的組織供應中的衛生管理工作。第五條學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐生產經營者應向所在地縣級以上衛生行政部門領取衛生許可證。學生營養餐的生產經營者，其衛生許可證中必須有獲準“學生營養餐”的許可項目。未領取衛生許可證者不得生產經營學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。第六條學生集體用餐生產經營單位的生產經營場所、內外環境、衛生設施、工藝流程、生產用水、個人衛生、生產用具以及貯存、消毒、運輸等必須符合《食品衛生法》第八條有關規定。運送路程較遠的膳食要有保溫設備。 ※※※ 第七條學生集體用餐生產經營人員應按規定經體檢合格取得健康證後方可上崗。學生營養餐生產經營單位除應符合上款要求外，還應配備專（兼）職營養師（士），或經培訓合格的營養配餐員。廚師須經食品衛生和營養知識培訓，取得合格證後方可上崗。第八條學生集體用餐必須採用新鮮潔淨的原料製作，嚴禁使用《食品衛生法》第九條規定禁用的食品制售學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。食品、包裝材料或容器必須符合衛生標準和規定。膳食要保持一定的溫度。學生集體用餐不得直接供應未經加熱的食品，制售涼拌生食菜餚要保證衛生質量。學生營養餐每份所含的熱能和營養素應達到營養要求。學生營養餐的烹調應注意減少營養素的損失。學生課間餐的食品每份應當單獨包裝。第九條實行學生集體用餐的中國小校應設專（兼）職人員負責學生集體用餐管理工作。管理人員應掌握必要的食品衛生和營養知識，應重視學生對飯菜質量的要求，發生食物中毒時應及時向衛生行政部門※報告並積極採取控制措施。 ※ 學校訂購集體用餐時，應當確認生產經營者有效的食品衛生許可證。訂購學生營養餐時，應確認衛生許可證注有“學生營養餐”的許可項目，不得訂購無衛生許可證※生產經營的學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。學校應當設有學生洗手、餐具清洗設備和符合衛生標準的飯菜暫存場所。負責分發學生集體用餐食品的人員每年要進行體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得進行學生集體用餐的分裝、發放工作。第十條以簡單加工學生自帶糧油、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模較小的農村學校，暫不作為實行學生集體用餐的單位對待。但是，按本辦法應體檢的人員必須經體檢合格取得合格證後方可上崗。當地衛生部門應加強對該類食堂的指導，學校應努力改善食堂衛生條件，加強食堂衛生管理，保障學生健康。第十一條違反本辦法規定的，根據《中華人民共和國食品衛生法》及有關法規追究法律責任。第十二條本辦法由國務院衛生行政部門負責解釋。第十三條本辦法自發布之日起實施。※ 附屬檔案：學生集體用餐營養要求一、學生營養餐營養素攝入表1.學生營養午餐攝入標準值（每人每餐）營養素中小學生 6-8歲平均體重21.9kg 9-11歲平均體重29.1kg 12-15歲平均體重40.6kg 熱量，MJ(kcal) 2.92(700) 3.34(800) 3.89(930) 蛋白質(克) 24 28 32 來自動物及大豆的蛋白質(克) 8-12 10-14 11-16 脂肪(克) ≤總熱量30% ≤總熱量30% ≤總熱量25% 鈣(毫克) 320 400 480 鐵(毫克) 4 4.8 7.2 鋅(毫克) 4 6.0 6.0 視黃醇當量 (微克) 300 300 320 維生素B1(毫克) 0.5 0.6 0.7 維生素B2(毫克) 0.5 0.6 0.7 維生素C(毫克) 18 20 24 二、學生營養餐各類食物的供給量表2學生營養午餐各類食物的供給量標準模式(一) 單位：克/每人每餐食物分類中小學生 6-8歲平均體重21.9kg 9-11歲平均體重29.1kg 12-15歲平均體重40.6kg 糧食類(包括穀類、除大豆以外的乾豆類、薯類) 100 150 200 動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟） 50 65 75 奶類牛奶 100 125 125 大豆及豆製品 20 25 30 蔬菜 120 150 200 植物油 5 6 7 表3學生營養午餐各類食物的供給量標準模式(二) 單位：克/每人每餐食物分類中小學生 6-8歲平均體重21.9kg 9-11歲平均體重29.1kg 12-15歲平均體重40.6kg 糧食類(包括穀類、除大豆以外的乾豆類、薯類) 120 170 220 動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟等） 25 30 35 豆粉* 40 50 50 大豆及豆製品 40 50 60 蔬菜 120 170 220 植物油 6 7 8 *豆粉應沖成適量豆漿飲用註：1.所列數量均為可食部分 2.蔬菜組成一半以上為綠色蔬菜 3.大豆及其製品量以豆腐乾為準。 3.3學生營養午餐所用食物原料的衛生要求：食物質量應符合有關的食品衛生標準，不得採用有毒、有害、變質的食物。 3.4各類食物應經常調換品種，儘可能地做到食物多樣化。 3.5食鹽要限量：每人每日食用量以不超過10g為宜。午餐不宜超過3g。 3.6學生營養午餐中的飽和脂肪不超過總脂肪量的三分之一。午餐不得以糕點、甜食取代副食。 4.營養教育在本標準的實施過程中，應向學生進行營養教育，使學生了解何謂平衡膳食及各類食物的營養價值，培養良好的飲食習慣。學校還應每周公布學生營養午餐營養素的攝入量及帶量食譜。 5.食譜編制原則及方法詳見附錄A（提示的附錄）。附錄A（提示的附錄）食譜編制原則及方法學校應根據營養午餐食物標準數量，結合該地區季節的食物供應情況，食堂設備、炊事人員的技術力量、學生家庭的經濟條件、飲食習慣等因素編制切實可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱和原料數量的帶量食譜。編制時既要考慮色、香、味、易於消化，衛生安全，也要考慮營養含量及配比。 A1主食力求多樣化，米、面、玉米面、各種乾豆類，調配更換品種，防止長期攝取一種主食。在紅薯、馬鈴薯供應較多地區，如以薯類作為主食的一部分，依熱量進行折合，薯類發熱量約為穀類的0.3倍，100g紅薯發熱量相當30g穀類。 A2副食 A2.1動物性食品：畜肉，禽、魚、蛋等食物均為優質蛋白的良好來源，但其成分並不同，故應品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預防缺鐵性貧血良好的食物。蛋黃中含較多的膽固醇，心血管的病理變化始於兒童，故自幼不宜吃過多的蛋黃等含膽固醇多的食物。畜肉、禽肉應以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。營養調查結果顯示，中小學生對維生素A的攝入量普遍不足，肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。 A2.2大豆及其製品：本標準所規定豆製品的數量是以豆腐乾為1，其他豆製品則可依其蛋白質含量進行折合，其比例見表A1。表 A1 豆製品種類質量（克）相當於豆腐乾的克數（克）乾黃豆或黃豆粉 1 2.2 乾腐竹 1 2.6 豆腐絲 1 1 素雞 1 0.8 北豆腐 1 0.4 南豆腐 1 0.3 A2.3植物油數量：隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。 A2.4為了增加鈣的攝入，儘量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產品和芝麻醬，一定要用加碘食鹽。 A2.5水果並未列入，有條件者每日可吃適量水果。 A3要減少烹調處理過程中營養素的損失主食：米不應長時間浸泡在水中，洗米的次數不應太多，不宜採用撈飯方法，以防維生素及礦物質等溶於水的營養素流失。煮米粥不應加鹼，發酵麵食加鹼不應過量，以減少維生素的破壞。副食：蔬菜要先洗後切，不應在水內長時間浸泡，以防可溶性維生素的流失。學生集體用餐食品安全監督辦法 (徵求意見稿) 2009年5月11日第一條為加強對學生集體用餐的食品安全監督管理，保證學生食品安全，改善學生營養狀況，保障學生的健康成長，根據《中華人民共和國食品安全法》，制定本辦法。第二條學生集體用餐系指集中供應大、中、國小校、中等專科學校、技工學校、職業學校等（以下統稱學校）學生，以供學生用餐為目的而配製的膳食和食品。學生集體用餐包括學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。學生普通餐：符合食品安全要求，適合學生需要量的膳食。學生營養餐：以保證學生生長發育為目的，根據營養要求而配製的膳食。學生課間餐：為補充學生課間需要而製作的食品。第三條凡集中供應中國小校學生集體用餐的生產經營者和組織供應學生集體用餐的中國小校，均適用本辦法。不包括集體用餐配送單位和為餐飲業提供食品半成品的單位。第四條國家食品藥品監督管理部門主管全國學生集體用餐的食品安全監督管理工作。縣級以上食品藥品監督管理部門負責本轄區內中國小校學生集體用餐食品安全的監督管理工作。學生集體用餐的生產經營者及其主管部門負責企業或本部門的食品安全管理工作。參加學生集體用餐的學校負責學校內的組織供應中的食品安全管理工作。第五條學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐生產經營者應向所在地縣級以上食品藥品監督管理部門領取餐飲服務許可證。學生營養餐的生產經營者，其餐飲服務許可證中必須有獲準“學生營養餐”的許可項目。未領取餐飲服務許可證者不得生產經營學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。第六條學生集體用餐生產經營單位的生產經營場所、內外環境、衛生設施、工藝流程、生產用水、個人衛生、生產用具以及貯存、消毒、運輸等必須符合《中華人民共和國食品安全法》第二十七條有關規定。運送路程較遠的膳食要有保溫設備。鼓勵學生集體用餐經營者實施良好生產規範和危害分析與關鍵控制點體系等先進的管理方式，提高食品安全管理水平。鼓勵社會團體、基層民眾性自治組織、中介服務機構等開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及和技術服務工作。第七條學生集體用餐生產經營人員應按規定經體檢合格取得健康證後方可上崗。學生營養餐生產經營單位除應符合上款要求外，還應配備專（兼）職營養師（士），或經培訓合格的營養配餐員。廚師須經食品安全和營養知識培訓，取得合格證後方可上崗。第八條學生集體用餐必須採用新鮮潔淨的原料製作，嚴禁使用《食品安全法》第二十八條規定禁用的食品制售學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。食品、包裝材料或容器必須符合衛生標準和規定。膳食要保持一定的溫度。學生集體用餐不得直接供應未經加熱的食品和教育行政主管部門及食品藥品監督管理部門根據當地實際限制供應的食品。學生營養餐每份所含的熱能和營養素應達到營養要求。學生營養餐的烹調應注意減少營養素的損失。學生課間餐的食品每份應當單獨包裝。第九條實行學生集體用餐的中國小校應設專（兼）職人員負責學生集體用餐管理工作。管理人員應掌握必要的食品安全和營養知識，應重視學生對飯菜質量的要求，發生食品安全事故時應及時向衛生行政部門或食品藥品監督管理部門報告並積極採取控制措施。學生集體用餐配送單位,如發現供應的產品存在食品安全問題,應召回售出的產品.食品藥品監管部門在日常監管過程中發現學生集體用餐配送單位供應的產品存在食安全隱患,可依法責令其召回售出的產品。學校訂購集體用餐時，應當確認生產經營者有效的餐飲服務許可證,對應當確認有效的食品生產許可證(？)。訂購學生營養餐時，應確認餐飲服務許可證注有“學生營養餐”的許可項目，不得訂購無餐飲服務許可證或食品生產許可證生產經營的學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。學校應當設有學生洗手、餐具清洗設備和符合食品安全標準的飯菜暫存場所。負責分發學生集體用餐食品的人員每年要進行體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得進行學生集體用餐的分裝、發放工作。第十條以簡單加工學生自帶糧油、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模較小的農村學校，暫不作為實行學生集體用餐的單位對待。但是，按本辦法應體檢的人員必須經體檢合格取得合格證後方可上崗。當地食品藥品監督管理部門應加強對該類食堂的指導，學校應努力改善食堂衛生條件，加強食堂衛生管理，保障學生健康。第十一條違反本辦法規定的，根據《中華人民共和國食品安全法》及有關法規追究法律責任。第十二條本辦法由國家食品藥品監督管理部門負責解釋。第十三條本辦法自發布之日起實施。《學生集體用餐衛生監督辦法》同時廢止。 (注:在第九條中加入了紅字的部分,是依據<食品安全法>第五十三條之規定加入的,主要是在學生集體用餐監管理過程中明確產品召回制度) 附屬檔案：學生集體用餐營養要求一、學生營養餐營養素攝入表1.學生營養午餐攝入標準值（每人每餐）營養素中小學生 6-8歲平均體重21.9kg 9-11歲平均體重29.1kg 12-15歲平均體重40.6kg 熱量，MJ(kcal) 2.92(700) 3.34(800) 3.89(930) 蛋白質(克) 24 28 32 來自動物及大豆的蛋白質(克) 8-12 10-14 11-16 脂肪(克) ≤總熱量30% ≤總熱量30% ≤總熱量25% 鈣(毫克) 320 400 480 鐵(毫克) 4 4.8 7.2 鋅(毫克) 4 6.0 6.0 視黃醇當量 (微克) 300 300 320 維生素B1(毫克) 0.5 0.6 0.7 維生素B2(毫克) 0.5 0.6 0.7 維生素C(毫克) 18 20 24 二、學生營養餐各類食物的供給量表2學生營養午餐各類食物的供給量標準模式(一) 單位：克/每人每餐食物分類中小學生 6-8歲平均體重21.9kg 9-11歲平均體重29.1kg 12-15歲平均體重40.6kg 糧食類(包括穀類、除大豆以外的乾豆類、薯類) 100 150 200 動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟） 50 65 75 奶類牛奶 100 125 125 大豆及豆製品 20 25 30 蔬菜 120 150 200 植物油 5 6 7 表3學生營養午餐各類食物的供給量標準模式(二) 單位：克/每人每餐食物分類中小學生 6-8歲平均體重21.9kg 9-11歲平均體重29.1kg 12-15歲平均體重40.6kg 糧食類(包括穀類、除大豆以外的乾豆類、薯類) 120 170 220 動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟等） 25 30 35 豆粉* 40 50 50 大豆及豆製品 40 50 60 蔬菜 120 170 220 植物油 6 7 8 *豆粉應沖成適量豆漿飲用註：1.所列數量均為可食部分 2.蔬菜組成一半以上為綠色蔬菜 3.大豆及其製品量以豆腐乾為準。 4.學生營養午餐所用食物原料的衛生要求：食物質量應符合有關的食品衛生標準，不得採用有毒、有害、變質的食物。 5.各類食物應經常調換品種，儘可能地做到食物多樣化。 6.食鹽要限量：每人每日食用量以不超過10g為宜。午餐不宜超過3g。學生營養午餐中的飽和脂肪不超過總脂肪量的三分之一。午餐不得以糕點、甜食取代副食。 7.營養教育在本標準的實施過程中，應向學生進行營養教育，使學生了解何謂平衡膳食及各類食物的營養價值，培養良好的飲食習慣。學校還應每周公布學生營養午餐營養素的攝入量及帶量食譜。 8.食譜編制原則及方法詳見附錄A（提示的附錄）。附錄A（提示的附錄）食譜編制原則及方法學校應根據營養午餐食物標準數量，結合該地區季節的食物供應情況，食堂設備、炊事人員的技術力量、學生家庭的經濟條件、飲食習慣等因素編制切實可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱和原料數量的帶量食譜。編制時既要考慮色、香、味、易於消化，衛生安全，也要考慮營養含量及配比。 A1主食力求多樣化，米、面、玉米面、各種乾豆類，調配更換品種，防止長期攝取一種主食。在紅薯、馬鈴薯供應較多地區，如以薯類作為主食的一部分，依熱量進行折合，薯類發熱量約為穀類的0.3倍，100g紅薯發熱量相當30g穀類。 A2副食 A2.1動物性食品：畜肉，禽、魚、蛋等食物均為優質蛋白的良好來源，但其成分並不同，故應品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預防缺鐵性貧血良好的食物。蛋黃中含較多的膽固醇，心血管的病理變化始於兒童，故自幼不宜吃過多的蛋黃等含膽固醇多的食物。畜肉、禽肉應以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。營養調查結果顯示，中小學生對維生素A的攝入量普遍不足，肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。 A2.2大豆及其製品：本標準所規定豆製品的數量是以豆腐乾為1，其他豆製品則可依其蛋白質含量進行折合，其比例見表A1。表 A1 豆製品種類質量（克）相當於豆腐乾的克數（克）乾黃豆或黃豆粉 1 2.2 乾腐竹 1 2.6 豆腐絲 1 1 素雞 1 0.8 北豆腐 1 0.4 南豆腐 1 0.3 A2.3植物油數量：隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。 A2.4為了增加鈣的攝入，儘量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產品和芝麻醬，一定要用加碘食鹽。 A2.5水果並未列入，有條件者每日可吃適量水果。 A3要減少烹調處理過程中營養素的損失主食：米不應長時間浸泡在水中，洗米的次數不應太多，不宜採用撈飯方法，以防維生素及礦物質等溶於水的營養素流失。煮米粥不應加鹼，發酵麵食加鹼不應過量，以減少維生素的破壞。副食：蔬菜要先洗後切，不應在水內長時間浸泡，以防可溶性維生素的流失。

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