基本介紹
- 中文名：開刃
- 詞性：動詞
- 屬性：研磨的形式
- 形式：是否帶有齒刀
研磨形式,開刃角度,刀刃形式,開刃指南,
研磨形式
研磨的形式及開刃的角度直接影響一把刀子的表現。以下便就數種常見的形式及角度作一介紹：
凹磨
（Hollow Grind）
於刀面兩側各挖除一個凹槽，因其容易加工及設計，故市面上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的優點便是經此研磨後會形成一個非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺點為：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理食物時砍劈的動作，因刀身的縱切面為非線性，故無法切的太深。凹磨的刀子皆不建議用於砍劈動作上，因其刀刃相對的較脆弱。其最大的優點便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不夠寬闊時使用（德國Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚，那么刀面至少要有20mm寬才能有相當的切削砍劈能力。若不夠寬的刀子便要以Hollow ground的方式來彌補。）。早期的剃頭刀便是用凹磨。
鑿刀片刃研磨
（Chisel Grind）
刀面只有一面研磨。優點有四：1.易於加工：一面研磨故只需其它研磨方式的一半加工，且不需太過精密，因此省時、省工、省錢。2.易於研磨：除非嚴重的損傷，否則只需研磨一面即可，且研磨技術不必像其它研磨方式一般的高超。3.刀刃堅固：只單邊開刃，故刀刃角度大（約30 - 45度），刀身厚。4.節省材料：在早期錘打制刀時代，此種研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多餘的鋼材，可節省最多的鋼材耗費。台灣原住民的刀子便是鑿刀磨法。
缺點有三：1.無法準確的切削：拿鑿刀磨法及其它雙邊研磨的刀子來切蘋果時你便會發現，雙面研磨的刀子可以精準的將蘋果平分切成兩半，而鑿刀磨法的刀子則會隨著研磨的角度而〔斜〕出去。2.無法穿刺的太深：鑿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面，使得其在穿刺上形成了許多的阻礙點。舉例而言，你從未見過鑿刀研磨的匕首、短劍或穿孔錐吧！3.研磨麵錯誤：右手刀的研磨方式為（從刀背向下俯視）刀面的左側為平坦，右側才研磨；左手刀剛好相反。然因東、西方傳統性刀面展示上的不同及小刀用法習慣的差異，使得西方刀廠所做出之鑿刀研磨大多為左手刀（西方人習慣將刀尖向左的展示刀子，將左刀面視為正面；東方人則將刀尖向右展示刀子，將右刀面視為正面），在刀刃向外切削必須將刀子切削的角度加大才能平順的使用。美國最近也發現了這個問題，雖然大多數的刀廠依舊堅持〔左手刀〕，但如GT Knives已將其鑿刀磨法的刀子改為右手刀。日式的鑿刀磨法的刀子則全是右手刀。Phill Hartsfield是使用鑿刀開刃之名家，而Emerson 的CQC-6則為美國第一把使用鑿刀開刃的折刀。
平面磨法
（Flat Grind/V Grind）
為兼顧銳利及堅固的一種研磨方式。從刀背開始便一直平磨至刀鋒處，因此具有一相當堅固的刀背及刀脊。此種研磨方式相較於上述兩種而言為較難以研磨的形式，因在研磨過程中許多鋼材需被磨掉。刀刃處非常薄而銳利，適用於各式野外用刀，是非常優良的研磨方式。因從刀的縱切面來看成一V型，故又稱為V型磨法。
騎兵磨法
（Saber Grind）
與平面磨法相似，都是刀面兩側無凹槽的設計。不同在於平面磨法是從刀背處便一直研磨至刀刃，而騎兵磨法則是從一半開始研磨。亦具有相當優異的切削砍劈能力。早期騎兵刀便是此一研磨形式，故稱為騎兵磨法。
圓弧磨法
（Convex Grind）
又稱為Moran Grind，因Bill Moran是將此一研磨方式發展的最佳的西方刀匠大師。此種研磨方式不像上述的四種磨法。別種研磨法都是在刀子兩側形成一斜面或凹槽，而圓弧磨法則是在刀鋒上方形成一雙凸的圓弧（因長的像文蛤，故日本又稱為蛤刃）。此種研磨方式就如便如平面磨法一般的堅固，凹磨一般的銳利。為非常難造的一種研磨方式。其缺點為若你沒有Flat-Belt Grinder，那么刀刃鈍時便很難自己研磨。
重開刃方式
（Dural-Ground Edge）
在刀身上具有兩種不同的研磨方式或角度，最佳的代表便是美國式幾何刀尖(Americanized Tanto)，在前端為平面磨法以增加其刀刃的強度以備穿刺用，後面則為凹磨方式以提供優越的切割能力。又如R. W. Loveless的Pro Hunter在刀尖處為開刃角度較小的水滴形刀尖設計，後方則為凹磨方式以提供必要的切削功能。或如Buck-Strider幾何刀尖形式者，在前方刀尖乾脆不開刃以應付激烈的戳刺，後方則為騎兵磨法等等，這些都是為了特殊的功能而將刀刃做不同角度或不同形式的研磨方式。若對自己開刃能力有信心者，亦可自己改變刀刃的開刃方式，這是一種非常量身訂做的設計。
Rolled Edge
此種開刃方式已超過一千年以上，日本的武士刀（Katana）便是此一形式。刀刃的表現性佳，因其為弧形沒有菱角，因此在砍劈時能以最少的力道造成最大的傷害。缺點為不易研磨，不會研磨者容易將其磨成Cantled Edge。
Cantled Edge
最被廣泛使用的刀刃研磨形式。在原始的刃面上再研磨第二刃面，此第二刃面為真正的刃面。此種刃面形式如此盛行是因其十分容易加工，不論是用機器或手工。且容易決定你所要的開刃角度。
開刃角度
17度：為一般剃頭刀或菜刀的角度，刀刃銳利然持續性差。（雙面自己乘以2）
20度：可提供一相當銳利的刃面，隨身小刀或需十分銳利刀子所使用。（雙面自己乘以2）
25度：兼具刀刃銳利及持續性的開刃角度。一般野外用刀多為此一角度。（雙面自己乘以2）
30度：刺刀或野外用刀使用，不易變鈍，易於研磨是其優點（雙面自己乘以2）
砍鐵60度以及60度以上（單邊是30度以及30度以上）
砍非常硬的木頭剁骨頭50度~60度（單邊自己除以2）
砍一般木頭40~50度（單邊自己除以2）
生存刀40度(單邊20度)
獵刀折刀30度~40度（單邊自己除以2）
剃刀30度以及30度以下（單邊自己除以2）
刀刃形式
刀刃的形式依其是否帶有齒刃（Serrated Edge）而分為平刃（Plain Edge）、半齒刃（Combo Edge）及全齒刃（Full Serrated Edge）。而在探討刀刃的形式之前，首先來了解運刀的方式。刀子可以切、削、砍、劈、剁、刺、戳、撩、刮、鋸等等，為了解說上的方便，可將運刀法簡易的分為兩大類：
1. 推切（Push Cut）：切割動作是將刀刃推向前以完成。如刮鬍子時，你是將刮鬍刀刃推向前；削頻果時，亦是將刀刃推向所欲削的果皮方向；砍劈木頭時亦是將刀刃推入其中。
2. 拉切（Slicing Cut）：切割的動作是將刀刃拉向後所完成。如切肉或切蕃茄。
運刀法可大致分為兩大類，那么刀刃的形式對於運刀法有何差異呢？既然刀刃的形式是以具備齒刃與否而定，那么首先就來探討齒刃的優缺點。齒刃的優點可歸為三大類：1. 增加切割的能力：在齒刃上的穿刺點（Penetration Points）在切割物體的同時提供了許多個穿刺及施力點，切割時這些穿刺點共同的運作等於有數個小刀片共同切割一般，使你在切割時更省力。2. 增加10 % 的切割長度：在相同的刀刃長度下，若將齒刃的全部刃面拉直的話，那么有齒刃設計的刀子較相同長度下全刃的刀子其切割面長約10 %。3. 增加刀刃持續性：切割時，穿刺點首先“咬入”所欲切割的物體，使其弧形刃（Recessed Curve Edges）能用最少的力道及阻力來切割。磨損刃面的角色是由穿刺點來達成（至少一開始時是），因而能延長刀刃的持續性。
缺點：1. 切口不平整：使用齒刃來切割木頭、皮革等物體時，其切面明顯較平刃刀所造成的切面不平整，且幾乎大多數的齒刃皆無法擔任切削木頭的工作（你從未見過齒刃的鑿刀吧！）。2. 缺乏精準度：因齒刃是由一堆的穿刺點及弧形刃所形成，在切割時便如開車經過跳動路面一般，較難以控制精準的切割動作，因此在需要精準切割使用的刀子從不使用齒刃。（你從未見過帶齒刃的解剖刀吧！）
一般而言，平刃刀在Push Cut的動作較齒刃刀好用；而齒刃刀在Slicing Cut時較平刃刀好用，特別是對付堅硬堅固的物體如塑膠軟管、登山繩等。平刃刀在Slicing Cut上亦可扮演相當實用的角色，但其先決條件是：它必須十分的銳利。如切蕃茄時，使用齒刃刀可非常輕鬆的“鋸”開蕃茄而不使蕃茄因受壓而變形。但使用平刃刀時，除了刀刃要銳利之外，還要先推再拉。有經驗的人都知道要先將刀刃向前推一些，先充分套用平刃刀適於Push Cut的特性後，再向後拉，此時造成的切口才會漂亮（在切炸豬排時，刀子是要往前切，因如此的動作才不會使外層的裹粉碎散，使豬排看起來不完整，這亦是平刃刀適於Push Cut的一個套用）。在以往沒有齒刃刀的時代，水手們經常使用銼刀來研磨切繩用小刀，因如此的處理過後，會在刀刃上造成許多微小的齒刃（Micro-serrations），用來切割繩子時較方便。近代刀匠David Boye便是採用Micro-Serration edge而聞名。然平刃及齒刃兩者相比之下，還是平刃的套用性及實用性較佳，因平刃刀可做齒刃刀所能做的，而齒刃刀卻無法做平刃刀所能做的。
另一種折中的方案便是半齒刃，其平刃/齒刃的比例一般為50 - 60/40 – 50。刀刃前端有平刃之功能，而後端有齒刃之便利。此種結合似乎是不錯的設計，且充斥整個市面。然就像多功能休旅車不能取代專業貨車及吉普車一般，在真正激烈嚴酷的條件下，它便顯得有點發窘。一般而言要真正使齒刃能發揮其功能的長度最少需1.5 - 2”，而短於1”的齒刃則完全沒有實用價值。以一把3.25”刀長的刀子而言，其齒刃部分約有1.25”，這個齒刃長度在某些情況下是太短了，平刃部分刀長只有2”，令你在切割木頭或削蘋果時都覺得綁手綁腳的。我的建議是不論你多喜愛半齒刃設計的刀子，在野外活動時多攜帶一把全刃的刀子準沒錯。
半齒刃設計的刀子齒刃位於刀刃的基部，其設計哲學為切割登山繩或塑膠軟管時，先以齒刃部將其先行處理後，不夠的切割長度以平刃處補之。而先端平刃處則作一般切割動作之用──距離握把越近的刀刃越容易操控，而平刃刀是較易精準操控的刀形，故半齒刃的設計若以齒刃在前而平刃在後亦是另一個思考的方向，這樣的設計不僅適於人體力學，且在許多野外實際情況下亦是較佳，如在野外野炊時，你想用刀子切割牛排或豬排時卻發現齒刃位於刀刃基部，這時你該如何動刀？用來切削蕃茄時齒刃位於刀刃基部，又如何能發揮其功能？而一般的切削工作亦不會有重大的影響。至於切削木頭則運用刀刃基部之平刃來處理，可獲得較佳之切削準確度。在此設計中，齒刃所占的比例約為60 %，可說幾乎完全讓齒刃刀的特性發揮出來，故即使是切割塑膠軟管或登山繩亦不會有如前平刃，後齒刃設的刀款齒刃刀長不夠的窘境。目前Victorinox瑞士刀設計了一款可單手開刀之形式，其半齒刃設計便為前齒刃，後平刃。刀具設計師不將齒刃放於刀刃前端的原因也許是因為那樣太像餐刀了吧！但Victorinox所設計出的樣式反而給人一種新奇感，也許以後如此的設計會慢慢被大眾所接受。
齒刃的形式大約可分為三種：一為如麵包刀一個一個圓弧的齒刃相接之模式，此種模式在麵包刀及戰鬥刀上常見，如Chris Reeve，Mad Dog等；一種為一大齒二小齒的設計，因最早是由Spyderco所發明，故又稱為SpyderEdge，目前一般最常見的齒刃形式便為這一種。若以此為基礎，而將穿刺點變的更尖銳，弧形刃距離變的較短的形式則為Shark-Teeth Edge，如Microtech便是此一形式，但此形式尚屬於一大齒兩小齒的範圍。第三種則為一大齒四小齒的構造，此為ColdSteel所獨有設計。以野外實用而言，此種設計較佳，因其不僅可對付堅硬如冰塊，柔軟如蛋糕的材質，尚可切削木頭，這是其他齒刃設計所無法比擬的（雖然仍不及平刃刀）。
平刃刀及全齒刃刀各有其優缺點，全齒刃刀在切割繩索、繩帶上的威力是無可置疑的，但若以只能攜帶一把刀子至野外的條件來看，除非你是要從事海上活動或以切割繩索為要務，否則平刃刀是你最好的選擇。至於半齒刃設計的刀子，適合於一般都市或救難使用，但要注意其齒刃的長度是否長於1，齒刃越長其真正的效能才能顯現出來，但相對的便要犧牲平刃的長度，因此慎選平刃/齒刃比例才是你選擇半齒刃刀子所要深思的條件。
開刃指南
1、金剛石刀頭大多是裝在模具里，壓緊燒結而成，每一模具最多一次成品16個刀頭，而每張鋸片所需刀頭達數十個，甚至上百個，因而，每張鋸片的刀頭尺寸不可能完全一致，尤其是刀頭大小、高低的尺寸差異將直接影響鋸片的徑跳，而影響鋸片的切割質量和效率，請您務必開刃。
2、金剛石顆粒被結合劑即胎體所包裹，不露出顆粒是難以工作的，尤其難以正常工作，因此必須開刃。
3、鋸片安裝前，最好在開刃機上採用機械開刃，可節省您的時間並保證開刃的質量和鋸片內在各項質量指標的完好。
4、安裝後對未開刃的刀頭，正式使用前應先用強磨蝕性材料如耐火磚或軟砂石開刃，一般切幾刀，金剛石刃口即露出，方可使用。
5、鋸片在使用過程中磨蝕、打滑，也可用耐火磚等方式再次進行開刃修復。
