長子乾卷

長子乾卷也叫“爐乾卷”，用小麥麵粉製成，解放前是長治、長子、屯留、潞城等地蒸食鋪制售的一種特殊的面制食品。

基本介紹

• 中文名：長子乾卷
• 別稱：爐乾卷
• 主要原料：小麥，棉服
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：對胃有特殊的保養作用和食療效果
• 適宜人群：年老沒齒的人，嬰兒

山西省長子縣

山西長子縣位於我省東南部上黨盆地的西側。它是堯王的故里，丹朱的封地，精衛的家鄉，西燕的古都。歷史悠久，早在5000多年前，中華始祖炎帝神農氏就在這裡試種五穀，教民農耕。堯舜時代，堯之長子丹朱受封於此，故得縣名。據《潞安府志》和《長子縣誌》記載推算：長子這一地名的命名，至今已有3000年的歷史了。

長子乾卷簡介

據《上黨名吃》記載：長治市合作社飯店退休老職工王福保師傅說，他學徒時，聽師傅們講，爐乾卷已有200多年的歷史了。這一面食製品，久放不壞，便於保存，雖然極為普通，但可常年銷售，銷量驚人。1956年公私合營後，國營的爐乾卷店停止營業。爐乾卷的重新出現是在改革開放之後。

長子乾卷香酥焦脆，不嚼而化，適宜年老沒齒的人和缺奶的嬰幼兒食用。另有一個功效是，慢性胃潰瘍患者常吃此物，對胃有特殊的保養作用和食療效果。長子乾卷吸水性特彆強，將一個乾卷放入水中，能立即聽到“沙沙”的響聲，眨眼功夫，乾卷就吸飽了水，很快膨脹裂開，就像蓓蕾綻放，十分奇異。乾卷能充分吸收胃液，自然有助於消化。

製作工藝流程

（1）第一道工序是和面。和面必須用沸水，和成的麵團俗稱燙麵。這是長子乾卷獨特風味的關鍵所在。

（2）第二道工序是起面，也稱發酵。就是將冷卻後的麵團放入發酵瓮中讓其自然發酵。為了保持發酵溫度，夏季加蓋即可;春秋季節，要用棉被遮苫;冬季則還需在屋內生火，以保持屋內溫度不低於25℃。

（3）第三道工序是蒸製。將發酵好的麵團從瓮中取出放於案板上，進行搭鹼揉面，酸鹼平衡後，分成小塊，再逐一搓成細長的圓條，再用手配合長木尺拍打成長方條。這時，在長方條上面用手指劃一道線溝，在溝內刷油。刷好後雙手擠壓麵條，讓線溝合攏。之後，用標有刻度的長木尺為乾卷作記，然後用刀切去兩頭，按標記切成方饃，移至籠上旺火蒸30分鐘即熟。

（4）第四道工序是，待蒸熟的方饃冷卻後，放在烤爐箅子上送入烤爐烤成金黃色，再放入爐的焙烤層焙乾，即成成品乾卷。